Должностная инструкция технолога пекарни: образец

Технолог пекарни отвечает за то, чтобы хлеб и выпечка выходили одинаковыми каждый день: ведёт рецептуры, проверяет сырьё, следит за замесом, расстойкой и выпечкой, разбирает брак. Ниже — бланк в Word и образец заполнения.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 12 КБ Образец в PDFPDF, 69 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Ромашка»

П. П. Петров

«16» ноября 2026 г.

Должностная инструкция

технолога пекарни

№ 14

1. Общие положения. 1.1. Технолог пекарни относится к категории специалистов и подчиняется непосредственно заведующему производством. 1.2. На должность технолога назначают работника с высшим или средним профессиональным образованием по профилю общественного питания или пищевой промышленности и стажем работы на производстве не менее одного года. 1.3. Технолог обязан знать рецептуры и технологические режимы изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, требования к качеству сырья и готовой продукции, санитарные правила для организаций общественного питания, устройство и правила эксплуатации печей, тестомесильного и расстоечного оборудования.

2. Должностные обязанности. 2.1. Ведёт рецептуры и технологические карты на каждое изделие, вносит в них изменения при смене сырья или оборудования. 2.2. Проверяет качество поступающего сырья: муки, дрожжей, соли, сахара, жиров, наполнителей; оформляет отказ от партии, не отвечающей требованиям. 2.3. Контролирует замес, брожение, разделку, расстойку и выпечку, проверяет температуру и влажность в расстойном шкафу и печи. 2.4. Отбирает пробы готовой продукции, оценивает форму, цвет, пористость и вкус, оформляет результаты. 2.5. Разбирает причины брака и возвратов, готовит предложения по устранению. 2.6. Следит за соблюдением санитарных требований и сроков годности на производстве. 2.7. Участвует в разработке новых изделий и выведении их в производство. 2.8. Ведёт учёт расхода сырья и потерь, готовит отчёты о выходе продукции.

3. Права. 3.1. Требовать от кладовщика и поставщиков документы о качестве сырья. 3.2. Приостанавливать изготовление изделия при нарушении рецептуры или режима выпечки. 3.3. Вносить руководителю предложения о замене оборудования и сырья. 3.4. Получать сведения о планах выпуска и закупках, необходимые для работы.

4. Ответственность. 4.1. Технолог отвечает за соблюдение рецептур и технологических режимов, достоверность документов о качестве продукции, выполнение санитарных требований на участке. 4.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, за ущерб, причинённый организации, технолог отвечает в пределах, установленных трудовым законодательством.

Руководитель

Генеральный директор

____________ / П. П. Петров /

С инструкцией ознакомлен

Технолог

____________ / И. И. Иванов /

Зачем технологу пекарни должностная инструкция

Инструкция закрепляет, какие решения технолог принимает сам, а какие согласует с заведующим производством. Без неё спорят о двух вещах: кто отвечает за брак и кто вправе остановить выпечку партии.

Трудовой кодекс не требует инструкцию как отдельный документ. Но она связана с трудовым договором: в договоре указывают трудовую функцию, а инструкция раскрывает её подробно, и работника знакомят с ней под подпись до начала работы (ст. 68 ТК РФ).

Что входит в обязанности технолога пекарни

Рецептуры и технологические карты: вести, обновлять, хранить актуальную версию на каждое изделие.
Входной контроль сырья: проверять документы о качестве, оценивать муку, дрожжи, жиры и наполнители, не принимать сомнительную партию.
Контроль процесса: замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка — температура, влажность, время.
Оценка готовой продукции: форма, цвет, пористость, вкус, вес; фиксировать результаты проб.
Разбор брака и возвратов: находить причину и предлагать, что исправить.
Санитарные требования на производстве и сроки годности.
Новые изделия: разработка, пробные выпечки, вывод в производство.
Учёт расхода сырья и выхода продукции.

Как составить инструкцию для пекарни

Опишите место в структуре. Кому подчиняется технолог — заведующему производством или сразу собственнику, кого заменяет на время отсутствия.
Перечислите обязанности по процессу. Идите от сырья к готовому изделию: приёмка, замес, расстойка, выпечка, проба, учёт. Так в инструкции не остаётся белых пятен.
Дайте права, без которых обязанности не выполнить. Право не принять партию сырья и приостановить выпечку — иначе контроль превращается в пожелание.
Отделите ответственность. Пишите за что именно отвечает технолог: рецептуры, режимы, документы о качестве. Общую формулировку «за всё на производстве» не пишите.
Ознакомьте под подпись. Работник ставит дату и подпись на самом бланке или в листе ознакомления; экземпляр хранится у работодателя.

Частые ошибки

Обязанности переписаны из инструкции повара и не учитывают пекарню: нет ни слова о рецептурах, расстойке и выходе продукции.
У технолога нет права остановить партию — тогда за брак отвечает сменщик, который выпекал.
В инструкции смешаны технолог и заведующий производством: оба «контролируют качество», и никто не отвечает за рецептуру.
Забыли про документы: технолог ведёт технологические карты, а инструкция об этом молчит.
Инструкцию утвердили, но не ознакомили работника под подпись.

Частые вопросы

Обязательна ли должностная инструкция по закону?

Как отдельный документ — нет. Трудовой кодекс требует письменной формы трудового договора и ознакомления работника с локальными актами, которые связаны с его работой. Инструкция удобна тем, что подробно раскрывает трудовую функцию, и работника с ней знакомят под подпись.

Можно ли включить обязанности технолога прямо в трудовой договор?

Можно, но договор станет громоздким, а менять обязанности придётся через дополнительное соглашение. Инструкцию проще обновлять: изменения утверждают приказом и снова знакомят работника.

Кто утверждает инструкцию в пекарне?

Руководитель организации или ИП. Гриф утверждения ставят на первом листе: «УТВЕРЖДАЮ», должность, подпись, расшифровка и дата.

Нужно ли знакомить технолога с инструкцией при приёме на работу?

Да, до начала работы, под подпись. С новой редакцией инструкции работника знакомят повторно. Если меняются условия трудового договора, по общему правилу заключают письменное соглашение; при наличии оснований по статье 74 ТК РФ работодатель уведомляет работника о предстоящих изменениях и их причинах, как правило, не позднее чем за два месяца.

Сколько хранить должностную инструкцию?

Инструкции хранят в составе документов, для которых номенклатурой дел установлен срок; в перечне типовых архивных документов, утверждённом приказом Росархива от 20.12.2019 № 236, сроки привязаны к виду документа. Компания закрепляет срок в своей номенклатуре дел.

Пока рецептуры и контроль держатся на одном человеке

Чтобы технологические карты и контроль не зависели от памяти технолога

Рецептуры, режимы и записи о пробах живут в таблицах и блокнотах. Когда технолог уходит в отпуск, сменщик выпекает по памяти, а брак разбирают задним числом.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают технологические карты по шаблону, сверяют данные о партиях сырья и готовят сводку по браку — технологу остаётся проверить и подписать.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»