Калькуляционная карта: образец для общепита

Калькуляционная карта — документ, в котором кухня считает, во что обходится блюдо: сколько стоит сырьё по нормам закладки, какая наценка и по какой цене блюдо продаётся. Ниже — бланк по форме ОП-1 и заполненный образец на одну порцию.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 67 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка», кафе «У дома»

Вид деятельности по ОКДП 55.30

Салат овощной

Номер блюда по сборнику рецептур — 84

Калькуляционная карточка

на блюдо «Салат овощной»

Калькуляция № 1 от 03 марта 2026 г.

Продукты: капуста белокочанная — норма 0,100 кг, цена 32,00 руб., сумма 3,20 руб.; морковь — норма 0,030 кг, цена 41,00 руб., сумма 1,23 руб.; масло растительное — норма 0,010 кг, цена 118,00 руб., сумма 1,18 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд — 561,00 руб. Наценка — 120 %, 673,20 руб. Цена продажи блюда — 12,34 руб. Выход одного блюда в готовом виде — 100 г.

Калькуляцию составил

Технолог

____________ / А. С. Смирнова /

Утверждаю

Руководитель организации

____________ / П. П. Петров /

Заведующий производством

Заведующий производством

____________ / И. И. Иванов /

Что такое калькуляционная карта и зачем она общепиту

Калькуляционная карта, или калькуляционная карточка, — расчёт стоимости блюда из сырья по нормам закладки. В ней видно, сколько продуктов уходит на одну порцию или на 100 блюд, сколько они стоят по закупке, какая заложена наценка и по какой цене блюдо уходит гостю.

Без такой карты цена в меню держится на глазок: закупочные цены меняются каждую неделю, а порция остаётся прежней. Карта связывает рецептуру, закупку и цену, поэтому при подорожании продукта видно, какое блюдо подорожало и на сколько.

Форму ОП-1 утвердил Госкомстат России постановлением от 25.12.1998 № 132. С 2013 года она не обязательна, но остаётся удобным бланком: в нём уже есть все графы для расчёта, и его принимают проверяющие и бухгалтерия.

Что входит в калькуляционную карточку

Наименование организации и подразделения — кафе, столовая, цех.
Наименование блюда и номер по сборнику рецептур, технико-технологической карте или стандарту предприятия.
Номер калькуляции и дата утверждения: одну карточку пересчитывают при изменении цен, и каждый пересчёт получает свой номер.
Продукты: наименование и код, норма закладки в килограммах, цена за килограмм и сумма.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
Наценка в процентах и в рублях.
Цена продажи одной порции.
Выход готового блюда в граммах.
Подписи калькулятора, заведующего производством и руководителя, который утверждает цену.

Как заполнить калькуляционную карту

Возьмите рецептуру. Нормы закладки на одну порцию или на 100 блюд берите из сборника рецептур, своей технико-технологической карты или стандарта предприятия. Если блюдо своё, рецептуру сначала утверждает руководитель.
Проставьте закупочные цены. Цену берите из последних накладных поставщиков на дату калькуляции. Если продукт пришёл по разной цене, берите ту, по которой списываете в производство.
Посчитайте сумму по каждому продукту. Норму закладки умножьте на цену. Сложите суммы — получится стоимость сырьевого набора. В форме ОП-1 её показывают на 100 блюд, чтобы не работать с копейками на порцию.
Заложите наценку. Наценку считайте от стоимости сырья: она покрывает работу кухни, аренду, коммунальные расходы, налоги и прибыль. Процент наценки у каждой категории блюд может быть своим.
Получите цену продажи. Стоимость сырья плюс наценка — цена порции. Сверьте её с меню и с тем, что готовы платить гости, и утвердите у руководителя.
Подпишите и подшейте. Карточку подписывают калькулятор и заведующий производством, утверждает руководитель. Храните её вместе с рецептурой: при проверке она объясняет, откуда взялась цена в меню.

Методика расчёта и порядок оформления

Порядок такой: рецептура, цены, стоимость сырья, наценка, цена продажи, утверждение. Считают обычно на 100 блюд — так удобнее округлять, а цена одной порции получается делением на 100.

Когда поставщик поднимает цену на продукт, карточку не переписывают заново: делают новую калькуляцию с очередным номером и датой, а старую оставляют. Так видно, как менялась цена блюда и почему.

Если в заведении есть технологические карты, калькуляционная карточка идёт следом за ними: рецептуру и выход берут оттуда, а карточка добавляет деньги.

Частые ошибки

Считают цену блюда от закупочной цены порции, не учитывая отходы при холодной и горячей обработке: норма закладки в рецептуре уже дана с учётом отходов, и брать её нужно как есть.
Меняют цену в меню, но не оформляют новую калькуляцию — при проверке нечем объяснить новую цену.
Закладывают наценку на порцию, а считают её от цены блюда — проценты путаются, и прибыль не сходится.
Не указывают выход готового блюда — повар не знает, сколько должно получиться, и порции гуляют.
Одна карточка на все блюда или на категорию: цену нельзя пересчитать по одному блюду, приходится переделывать всё.

Частые вопросы

Обязательна ли форма ОП-1 в 2026 году?

Нет. Унифицированные формы первичных документов отменили с 2013 года, и организация вправе утвердить свою форму. Но ОП-1 удобна: в ней уже есть все графы, а проверяющие и бухгалтерия её понимают без объяснений.

Чем калькуляционная карта отличается от технологической?

Технологическая карта описывает, как готовить: продукты, нормы закладки, выход, последовательность операций. Калькуляционная считает деньги: стоимость сырья, наценку и цену продажи. Обычно их делают парой на одно блюдо.

Как часто пересчитывать калькуляционную карту?

Строгого срока нет. На практике новую калькуляцию делают, когда меняется закупочная цена на продукт, рецептура или наценка. Если цены стабильны, карточка живёт до первого изменения.

На сколько блюд считать — на одно или на 100?

Форма ОП-1 рассчитана на 100 блюд: так суммы получаются в рублях, а не в копейках. Цену одной порции получают делением итога на 100. Можно считать и на одну порцию, если так удобнее вашей программе.

Что делать, если блюдо готовят по своему рецепту?

Сначала утвердите рецептуру в технико-технологической карте или стандарте предприятия, затем считайте калькуляцию по ней. Нормы закладки и выход берутся из утверждённой рецептуры.

Нужна ли калькуляционная карта, если учёт ведётся в программе?

Программа считает то же самое, но карточка остаётся документом, который объясняет цену. Многие программы формируют её автоматически по форме ОП-1 или по своей форме — главное, чтобы её можно было распечатать и подписать.

Когда меню и цены считаются вручную

Чтобы калькуляции и цены собирались сами

Пересчитывать карточки на каждое блюдо после каждой накладной — работа на несколько часов в неделю, и её обычно откладывают до аврала.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые берут нормы закладки и закупочные цены, собирают калькуляцию по шаблону и приносят руководителю готовый расчёт на утверждение.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»