Образец ТТК для общепита скачать бесплатно

Технологическая карта блюда — документ, по которому повар готовит, а заведующий производством списывает продукты. Ниже — шаблон в Word и заполненный образец технологической карты на салат, где видно, откуда берутся нормы отходов и как считается выход.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 65 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка», кафе «У дома»

ТТК № 12

Источник рецептуры: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1994–1996 гг.

Введена в действие приказом от 01.10.2026 № 48

Технологическая карта блюда

Салат «Витаминный» с белокочанной капустой

01 октября 2026 г.

Рецептура на 1 порцию весом нетто 150 г: капуста белокочанная свежая — брутто 120 г, нетто 96 г; морковь столовая свежая — брутто 30 г, нетто 24 г; лук зелёный свежий — брутто 20 г, нетто 15 г; масло растительное — 15 г; соль поваренная пищевая — 1 г.

Нормы отходов при холодной обработке: капуста белокочанная — 20 %, морковь столовая — 20 %, лук зелёный — 25 %. Нормы потерь при перемешивании и порционировании — 3 %.

Выход одной порции — 150 г, из них плотной части — 120 г. Температура подачи — не выше 14 °C. Срок годности — 6 часов с момента заправки при температуре от 2 до 6 °C.

Пищевая ценность на 100 г: белки — 1,4 г, жиры — 9,8 г, углеводы — 5,1 г, энергетическая ценность — 114 ккал.

Технология: капусту и морковь нарезают соломкой, лук зелёный шинкуют, овощи перемешивают, солят и заправляют растительным маслом перед отпуском.

Разработал

Заведующий производством

____________ / И. И. Иванов /

Утвердил

Директор ООО «Ромашка»

____________ / П. П. Петров /

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта блюда — документ предприятия общественного питания, в котором записаны рецептура, нормы отходов и потерь, выход готового блюда, технология приготовления, пищевая ценность и срок годности. По ней повар готовит, а кладовщик и заведующий производством обосновывают списание продуктов.

Требования к технологическим документам общепита задаёт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». По этому стандарту технологическая карта входит в комплект технологических документов вместе с технико-технологической картой и калькуляционной карточкой.

Своей формы карты стандарт не навязывает: он перечисляет сведения, которые в карте должны быть. Поэтому кафе, столовая и ресторан оформляют карту на своём бланке, а проверяющий смотрит, есть ли в ней рецептура, выход и технология.

Что указать в технологической карте

Наименование организации, номер карты, дату введения в действие и того, кто её утвердил.
Название блюда и источник рецептуры: сборник рецептур, фирменный рецепт или карта конкурента, взятого за основу.
Рецептуру на одну порцию: продукты по массе брутто и нетто, отдельно масса готового полуфабриката и выход блюда.
Нормы отходов при холодной и горячей обработке и потери при порционировании.
Технологию приготовления: порядок операций, температура и время обработки, температура подачи.
Пищевую ценность на 100 граммов: белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность.
Срок годности и условия хранения готового блюда.
Подписи разработчика и утвердившего.

Как заполнить технологическую карту

Возьмите проверенную рецептуру. Основу берут из действующего сборника рецептур для общепита или из своего отработанного рецепта. В карте укажите, откуда взята рецептура, — это первое, что сверяет проверяющий.
Пересчитайте брутто и нетто. Из сборника берут нормы отходов для каждого продукта и считают массу нетто. Если продукт поступает в другом виде — очищенный, нарезанный, замороженный, — пересчёт делают по нормам отходов для этого вида.
Определите выход. Выход — масса готового блюда после тепловой обработки и порционирования. Его взвешивают на контрольных порциях, а не считают по сумме нетто: часть массы уходит с испарением и при перемешивании.
Запишите технологию. Опишите операции по порядку: нарезка, пассерование, варка, время и температура. Повар должен приготовить блюдо по карте, не заглядывая в другие источники.
Посчитайте пищевую ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность считают по справочникам химического состава продуктов на 100 граммов готового блюда.
Утвердите и введите в действие. Карту подписывает разработчик, утверждает руководитель. С даты введения в действие карта становится обязательной для производства.

Частые ошибки

Рецептура дана только в нетто: по такой карте нельзя проверить, сколько продуктов списывать со склада.
Нет источника рецептуры — карту нельзя сверить со сборником, и проверяющий считает нормы взятыми с потолка.
Выход посчитан сложением нетто, а не взвешен на готовом блюде.
Нормы отходов взяты для другого вида продукта: например, для свежей моркови вместо очищенной.
Пищевая ценность указана на порцию, а не на 100 граммов, — сравнивать блюда между собой невозможно.
Карта лежит в бухгалтерии, а на кухне её нет: повар готовит по памяти, и списание расходится с фактом.

Частые вопросы

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической?

Технологическую карту составляют на блюдо по действующему сборнику рецептур или по отработанной рецептуре предприятия. Технико-технологическую карту составляют на новое фирменное блюдо, которого нет в сборниках: её разрабатывает предприятие и утверждает руководитель. Оба документа входят в комплект технологических документов по ГОСТ 31987-2012.

Обязательна ли технологическая карта для кафе и столовой?

Да. ГОСТ 31987-2012 относит технологическую карту к технологическим документам, которые должны быть на продукцию общественного питания. При проверке Роспотребнадзор смотрит, есть ли карты на блюда из меню и совпадают ли они с фактическим списанием продуктов.

Можно ли вести технологические карты в Excel?

Можно. Форму стандарт не задаёт, поэтому карта в таблице с теми же графами годится, если её распечатывают для кухни и утверждают подписью руководителя. Важно, чтобы у повара на рабочем месте была актуальная версия.

Как часто пересматривают технологическую карту?

Карту пересматривают, когда меняется рецептура, поставщик или вид продукта, а также когда по взвешиванию видно, что фактический выход расходится с картой. Дату пересмотра и новую редакцию фиксируют на самой карте.

Нужна ли технологическая карта на напитки?

На приготовляемые на предприятии напитки — коктейли, морсы, компоты собственного производства — карту составляют так же, как на блюда: с рецептурой, выходом и технологией. На напитки в заводской упаковке технологическая карта не нужна.

Кто утверждает технологическую карту?

Руководитель предприятия: директор или индивидуальный предприниматель. Разрабатывает карту заведующий производством или технолог, он же ставит подпись разработчика.

Карты есть, а списание всё равно расходится

Чтобы технологические карты собирались по вашей рецептуре

Карты на десятки блюд переписывают вручную, и в них копятся расхождения: выход не сходится, нормы отходов взяты от другого продукта, пищевая ценность не пересчитана.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают технологические карты по вашей рецептуре и справочникам, сверяют выход и пищевую ценность и приносят готовые карты на утверждение.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»