Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора в общепите

Образец заполнения

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Ромашка»

П. П. Петров

«16» ноября 2026 г.

Должностная инструкция

бухгалтера-калькулятора

№ 14

1. Общие положения. 1.1. Бухгалтер-калькулятор относится к категории специалистов, принимается и увольняется приказом директора по представлению главного бухгалтера. 1.2. На должность назначается лицо с высшим или средним специальным экономическим образованием и подготовкой по калькулированию в общественном питании. 1.3. Подчиняется главному бухгалтеру, работает вместе с заведующим производством и технологом.

2. Должностные обязанности. 2.1. Составляет калькуляционные карты на блюда и полуфабрикаты по сборникам рецептур и технологическим картам. 2.2. Пересчитывает нормы закладки и цены при изменении закупочных цен, рецептуры или выхода. 2.3. Считает себестоимость готовой продукции и продажную цену, готовит данные для наценки. 2.4. Ведёт учёт сырья на кухне и в кладовых, сверяет с поставщиками. 2.5. Участвует в ежемесячных инвентаризациях на объектах и оформляет расхождения. 2.6. Готовит отчёты о затратах производства и доходах для главного бухгалтера и руководителя.

3. Права. 3.1. Запрашивать у заведующего производством технологические карты, у кладовщика — документы на поступление и расход сырья. 3.2. Требовать от технолога утверждённые рецептуры до постановки блюда в меню. 3.3. Вносить главному бухгалтеру предложения по снижению себестоимости.

4. Ответственность. 4.1. За достоверность калькуляций и цен в меню. 4.2. За сохранность документов и своевременную передачу их в бухгалтерию. 4.3. За разглашение сведений о себестоимости и ценах поставщиков.

Главный бухгалтер

Главный бухгалтер

____________ / И. И. Иванова /

С инструкцией ознакомлен

Бухгалтер-калькулятор

____________ / А. А. Сидорова /

Зачем в общепите отдельная инструкция для калькулятора

В общепите бухгалтер-калькулятор — не тот же человек, что ведёт учёт всей компании. Его работа привязана к кухне: он раскладывает продукты по нормам закладки, считает себестоимость каждой позиции меню и следит, чтобы цена покрывала затраты.

Должностная инструкция закрепляет границы: какие цеха и блюда за калькулятором, где заканчивается его расчёт и начинается технологическая карта технолога, кто утверждает цену. Без этого калькуляции и меню расходятся, а споры о том, кто виноват в убыточном блюде, ничем не кончаются.

Обязательной формы закон не устанавливает. Инструкцию составляют по должности и по компании; в основе — трудовой договор и положения Трудового кодекса; у работодателя может быть свой шаблон.

Что входит в обязанности калькулятора в общепите

Составлять калькуляционные карты на блюда, полуфабрикаты и напитки по сборникам рецептур и технологическим картам.
Пересчитывать нормы закладки и цены, когда меняются закупочные цены, рецептура или выход блюда.
Считать себестоимость готовой продукции и продажную цену, готовить данные для наценки.
Вести учёт сырья на кухне и в кладовых, делать сверки с поставщиками.
Участвовать в инвентаризациях на объектах и оформлять расхождения.
Готовить отчёты о затратах производства и доходах для главного бухгалтера и руководителя.

Что калькулятор должен знать

Нормативные документы по бухгалтерскому учёту и калькулированию в общественном питании.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, действующие в компании технологические карты.
Правила составления калькуляционных карт и расчёта себестоимости.
Учётную программу, в которой работает компания, и порядок ввода первичных документов.
Правила проведения инвентаризации и оформления её результатов.
Основы ценообразования и порядок утверждения цен в компании.

Как составить инструкцию под своё заведение

Определите место в структуре. Пропишите, кому подчиняется калькулятор — главному бухгалтеру, финансовому директору или сразу собственнику, — и с кем работает: заведующий производством, технолог, кладовщик.
Разделите зоны с технологом. Технолог отвечает за рецептуру и технологическую карту, калькулятор — за расчёт по этой карте. Запишите это прямо, иначе каждый будет ждать другого.
Перечислите объекты. Укажите, какие цеха, кухни и точки обслуживает калькулятор: одна кухня, несколько точек, кондитерский цех, банкетная служба.
Опишите документы и сроки. Назовите, какие карты и отчёты он сдаёт, кому и к какому числу, — например, пересчёт цен после изменения закупочных цен и месячный отчёт по затратам.
Дайте права и ответственность. Без права запрашивать технологические карты и документы от кладовщика калькулятор не соберёт достоверную себестоимость. Ответственность — за достоверность калькуляций и цен в меню.
Ознакомьте под подпись. Работник знакомится с инструкцией до начала работы и ставит подпись; экземпляр хранится в его личном деле.

Чем калькулятор отличается от бухгалтера и технолога

Бухгалтер ведёт учёт компании в целом: банк, налоги, отчётность, расчёты с контрагентами. Калькулятор отвечает за участок производства: сырьё на кухне, себестоимость блюд, цены в меню. В небольшом кафе эти роли нередко совмещает один человек, в сети или на фабрике-кухне их разделяют.

Технолог отвечает за рецептуру и качество блюда, калькулятор — за деньги вокруг этой рецептуры. Если технолог меняет закладку, калькулятор пересчитывает карту и цену. Порядок обмена документами и сроки лучше описать в инструкции, чтобы изменение не всплывало уже после смены меню.

Частые вопросы

Обязательна ли должностная инструкция по закону?

Прямой обязанности составлять её для каждой должности Трудовой кодекс не устанавливает. Но инструкция нужна, чтобы закрепить обязанности, права и ответственность работника, и на неё ссылаются при спорах о дисциплинарной ответственности. Работодатель вправе её оформить и ознакомить работника под подпись.

Можно ли включить в инструкцию обязанности технолога?

Можно, если это записано в трудовом договоре и работник согласен. Иначе получится, что калькулятор отвечает за работу, которую ему не поручали. Если совмещение нужно, лучше оформить его отдельно — совмещением профессий или дополнительным соглашением.

Что делать, если калькулятор отказывается подписывать инструкцию?

Инструкция — локальный документ, и работник с ним знакомится. Отказ подписать фиксируют актом; инструкция всё равно действует, если принята в компании по правилам. Но обязанности, которые в ней появились впервые, должны опираться на трудовой договор.

Нужно ли указывать в инструкции конкретную учётную программу?

Лучше назвать её, если компания уже работает в одной системе, — так обязанности понятнее. Если программу могут сменить, пишите общее правило: работать в учётной системе, принятой в компании, и вести документы в ней.

Как часто пересматривать инструкцию?

Строгого срока нет. Пересматривают, когда меняются процессы: открылась новая точка, сменилась учётная программа, поменялся порядок ценообразования или обязанности перераспределили между калькулятором и технологом.

Кому подчиняется бухгалтер-калькулятор в общепите?

Обычно главному бухгалтеру, иногда финансовому директору или собственнику. В инструкции важно указать не только подчинение, но и порядок взаимодействия с заведующим производством и технологом: без их документов калькулятор не посчитает себестоимость.

Когда расчёты себестоимости держатся на одном человеке

Чтобы калькуляции собирались без ручной сверки

Калькулятор тратит дни на пересчёт карт после каждой смены цен, а меню и склад живут в разных таблицах. Пока он в отпуске, цены на блюда никто не пересматривает.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают данные из учётной системы и накладных, сверяют закупочные цены с калькуляционными картами и приносят готовый пересчёт на проверку.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»