Шаблон ТТК: бланк технологической карты блюда

Технологическая карта блюда — внутренний документ кухни: из чего блюдо состоит, сколько продуктов уходит на одну порцию, как его готовить и как выглядит готовая порция. Ниже — пустой бланк и образец заполнения на салат, чтобы было видно, что писать в каждой строке.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 64 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка», кафе «У дома»

Сборник рецептур 1996 г., рец. № 84

№ 12, введена 01.11.2026

Технологическая карта блюда

салат «Витаминный» с белокочанной капустой

Утверждаю: директор ООО «Ромашка» И. И. Иванов, 30 октября 2026 г.

Наименование блюда: салат «Витаминный». Выход одной порции — 150 г, из них капуста 80 г, морковь 30 г, яблоко 30 г, заправка 10 г.

Норма закладки на одну порцию: капуста белокочанная свежая — 100 г брутто, 80 г нетто; морковь — 40 г брутто, 30 г нетто; яблоко — 33 г брутто, 30 г нетто; масло растительное — 10 г. Потери при холодной обработке — 20 % для капусты и 25 % для моркови.

Технология: капусту нашинковать, морковь натереть, яблоко нарезать соломкой, соединить, посолить и заправить маслом. Температура подачи — не ниже 14 °C.

Требования к качеству: вкус и запах свежих овощей, консистенция хрустящая, цвет естественный. Срок годности — 6 часов при температуре от 2 до 6 °C.

Пищевая ценность одной порции: белки 2,1 г, жиры 5,4 г, углеводы 9,8 г, энергетическая ценность 96 ккал.

Разработал

Заведующий производством

____________ / И. И. Иванов /

Утвердил

Директор ООО «Ромашка»

____________ / П. П. Петров /

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта блюда (ТТК) — документ кухни на одно блюдо или изделие. В ней записано, из каких продуктов блюдо готовят, сколько их берут на порцию с учётом потерь при обработке, какова последовательность приготовления, каким должен быть готовый вид и какой срок годности.

Единой формы, утверждённой законом, нет. В общепите карту составляют по сборникам рецептур и держат на кухне, чтобы повар готовил одинаково в любую смену, а закупщик знал, сколько продуктов нужно на день. Компания сама утверждает бланк приказом руководителя.

Что вписать в бланк ТТК

Название организации, номер карты и дату ввода в действие.
Наименование блюда и выход одной порции в граммах.
Источник рецептуры: сборник рецептур, номер рецепта или собственная разработка.
Продукты: норма закладки брутто и нетто на одну порцию, потери при холодной и тепловой обработке.
Технологию: последовательность операций, температура и время обработки, температура подачи.
Требования к качеству: вкус, цвет, запах, консистенция, оформление.
Срок годности и условия хранения готового блюда.
Пищевую ценность порции: белки, жиры, углеводы и калорийность.
Подписи того, кто разработал карту, и того, кто её утвердил.

Как заполнить шаблон ТТК

Возьмите рецептуру. Откройте действующий сборник рецептур или свою разработку и перепишите состав и нормы закладки на одну порцию.
Пересчитайте брутто и нетто. Нетто — вес продукта после очистки и нарезки. Брутто — сколько надо купить, чтобы после обработки получилось нетто; разницу дают потери.
Опишите технологию. Пишите так, как повар реально готовит: операции по порядку, температура, время. Новый сотрудник должен повторить блюдо по этому тексту.
Задайте требования к качеству. Вкус, цвет, запах, консистенция и оформление — то, по чему вы принимаете блюдо у повара.
Посчитайте пищевую ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность на порцию берите из справочников химического состава продуктов.
Утвердите и поставьте на кухню. Подпишите карту у руководителя, присвойте номер и держите экземпляр на рабочем месте.

Частые ошибки

Брутто и нетто перепутаны: закупка идёт по нетто, и продуктов не хватает уже к вечеру.
Не учтены потери при обработке — порции выходят легче заявленного выхода.
Технология описана общими словами: «нарезать, смешать, подать» — повторить блюдо по такой карте нельзя.
Нет срока годности и температуры хранения — на проверке нечем подтвердить, что блюдо безопасно.
Карта составлена один раз и не пересматривается, хотя поставщик сменился и продукты приходят другие.

Частые вопросы

Чем ТТК отличается от технологической карты и технико-технологической карты?

Технологическую карту составляют на блюдо по действующему сборнику рецептур. Технико-технологическую карту делают на фирменное блюдо, которого нет в сборнике: её разрабатывают заново и оформляют по ГОСТ 31987-2012. ТТК в обиходе называют и ту, и другую, поэтому в компании лучше сразу договориться, как называть документы.

Обязательна ли технологическая карта в общепите?

Прямой обязанности составлять карту именно по такому бланку закон не устанавливает. Но у каждой партии продуктов и у каждого блюда должны быть документы, подтверждающие безопасность и качество, а на кухне нужен документ, по которому повар готовит. Карта закрывает эту задачу, поэтому её ведут почти все.

Кто утверждает ТТК?

Руководитель организации или уполномоченное лицо — приказом или подписью на самой карте. Разрабатывает её обычно заведующий производством или технолог.

Можно ли скачать пустой бланк ТТК бесплатно?

Да, пустой бланк на этой странице можно распечатать и заполнить от руки или перенести в таблицу. Форма не охраняется законом, поэтому её можно менять под свою кухню.

Нужно ли пересматривать карту, если сменился поставщик?

Да, если изменились потери при обработке или вес продуктов. Проверьте нормы закладки на новой партии и при расхождении обновите карту.

Сколько хранят технологические карты?

Срок хранения зависит от того, к какой группе документов компания отнесла карты, и указывается в номенклатуре дел. Пока блюдо в меню, карта должна быть на кухне.

Когда карты и рецептуры приходится собирать вручную

Чтобы документы кухни собирались по шаблону

Карты на каждое блюдо, пересчёт при смене поставщика, сверка закладки с накладными — рутина, которая отнимает время у технолога и заведующего производством.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают такие документы по шаблону, сверяют данные с вашими таблицами и приносят готовый файл на подпись.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»