Бизнес план шашлычной с расчетами

Шашлычная — зал с мангалом, коротким меню и высокой долей навынос и доставки. Расчёты в плане отвечают на три вопроса: сколько гостей зал примет за день, сколько денег принесёт каждый гость и какие расходы съедят выручку до того, как появится прибыль.

Без расчётов план остаётся описанием идеи: «шашлык рядом с парком — спрос есть». С расчётами видно, хватит ли выручки на аренду, мясо, персонал и возврат вложений, и сколько дней в месяце нужно работать в плюс, чтобы проект не съел оборотные деньги.

Меню шашлычной строят вокруг мяса: свинина, курица, баранина, люля-кебаб, овощи на гриле. К каждому шашлыку идут гарнир, лаваш, соус, салат и напиток. Чем короче меню, тем проще закупка, меньше списаний и быстрее кухня.

Технология задаёт оборудование. Мангал на углях требует вытяжки и запаса угля; электрогриль проще в арендованном помещении, но даёт другой вкус. Кухня с холодным цехом, холодильниками и мойкой занимает площадь, которая уменьшает зал и посадку.

Закупка мяса — самая крупная переменная статья. В расчётах её держат долей от выручки: сколько рублей сырья уходит на каждый рубль продаж. Доля зависит от вида мяса, сезонности и поставщика, поэтому в плане её обосновывают прайсами поставщиков, а не берут на глаз.

В смену шашлычной работают повар-мангальщик, помощник кухни, кассир или официант, уборщица. Владелец закрывает закупки, график и маркетинг. Число смен и людей считают от часов работы точки и потока гостей.

Зарплату в плане считают вместе со страховыми взносами: работодатель платит их сверх начисленной зарплаты. С 2026 года общий тариф — 30 % в пределах единой предельной базы и 15,1 % сверх неё, взносы на травматизм начисляют отдельно по классу риска. Малые предприятия из перечня обрабатывающих производств и общепит с долей доходов по перечню не меньше 70 % платят 30 % на часть выплат до 1,5 МРОТ и 15 % или 7,6 % свыше — в зависимости от категории.

Если точка работает по трудовым договорам, зарплата и взносы входят в постоянные расходы. Если часть смен закрывают самозанятые, в плане это отдельная строка с оговоркой о договоре подряда и рисках переквалификации в трудовые отношения.

Для шашлычной считают два режима: упрощённая система и патент. На УСН «доходы» налог платят с выручки, на «доходах минус расходы» — с разницы. На патенте налог не зависит от фактической выручки: стоимость патента считают от потенциального дохода, который установлен законом региона.

На УСН с 2025 года организации и предприниматели — плательщики НДС. В 2026 году освобождение действует при доходе за 2025 год до 20 млн ₽ включительно; превышение 20 млн ₽ в 2026 году прекращает его с 1-го числа следующего месяца. При выходе из освобождения выбирают общие ставки с вычетами или специальные 5 % и 7 % без вычетов.

Налоговый режим в плане выбирают до расчёта окупаемости: от него зависят налоги, взносы и цена ошибки в прогнозе выручки.

Выручка шашлычной — произведение посадки, оборота места за день, среднего чека и числа рабочих дней. Каждое число в плане обосновывают: посадку — планом зала, оборот — временем обеда и вечера, средний чек — меню и ценами соседних точек.

Расходы делят на постоянные и переменные. Постоянные не зависят от числа гостей: аренда, зарплата, коммунальные, реклама. Переменные растут с выручкой: продукты, упаковка, доставка, эквайринг.

Прибыль за месяц — выручка минус переменные, постоянные, налоги и взносы. Срок окупаемости — вложения, делённые на месячную прибыль. Если прибыль отрицательная, план показывает, сколько гостей и какой средний чек нужны, чтобы выйти в ноль.

Сезонность: летом шашлычная у парка или набережной собирает больше гостей, зимой поток падает. В плане выручку считают по слабому месяцу, а не по пику.

Рост закупочных цен на мясо: доля продуктов в выручке растёт, и прибыль падает быстрее, чем кажется. В расчётах закладывают запас по этой доле и проверяют, как изменится окупаемость.

Проверки: мангал, вентиляция, санитарные требования к кухне и хранению мяса. Нарушение ведёт к штрафу и остановке точки, поэтому в план входит статья на приведение помещения в соответствие требованиям.

Конкуренция: соседняя точка с доставкой и низким чеком забирает поток. В плане её учитывают при обосновании среднего чека и посадки.