Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Бракеражный журнал ведут на кухне и в столовой, чтобы у каждой партии готового блюда был письменный след: кто её приготовил, кто снял пробу, что решили и во сколько блюдо отдали. Ниже — бланк и образец заполнения на один день работы столовой.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 64 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка», столовая

Повар И. И. Иванова

Бракелаж провели: заведующий производством П. П. Петров, повар И. И. Иванова

Бракеражный журнал готовой продукции

столовая ООО «Ромашка», октябрь 2026 года

01 октября 2026 г.

Партия № 214: суп-пюре из тыквы, 60 порций по 250 г. Изготовлено в 10:40, температура при раздаче 68 °С. Внешний вид — однородная масса, цвет оранжевый, вкус и запах без посторонних привкусов. Оценка: отлично. Разрешено к реализации в 11:00.

Партия № 215: котлета куриная запечённая, 60 порций по 90 г. Изготовлено в 11:20, температура при раздаче 65 °С. Оценка: хорошо — корочка местами бледная, на вкус и запах не влияет. Разрешено к реализации в 11:40.

Замечаний нет. Пробы сняты до начала раздачи, результаты внесены в журнал в день изготовления.

Повар, готовивший блюдо

Повар

____________ / И. И. Иванова /

Член бракеражной комиссии

Заведующий производством

____________ / П. П. Петров /

Зачем нужен бракеражный журнал

Бракераж — это проверка готового блюда перед раздачей: смотрят внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и температуру, а потом решают, можно ли отдавать партию людям. Результат записывают в бракеражный журнал готовой продукции.

Рекомендуемый образец журнала приведён в приложении 4 к действующему СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для организаций общественного питания. Журнал нужен не для отчёта: если у гостя или сотрудника возникнет претензия к блюду, по записям видно, кто и когда снял пробу и что при этом нашёл.

Бракеражный журнал не заменяет журнал здоровья и технологические карты: это три разных документа, и каждый отвечает за своё.

Какие графы заполнять

Дата и время изготовления партии — не время подачи, а время, когда блюдо приготовили.
Наименование блюда или изделия и номер партии, если партии нумеруют.
Выход одной порции и количество порций в партии.
Температура блюда при раздаче: для горячих блюд её измеряют перед выдачей.
Органолептическая оценка: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
Оценка словами: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «не допущено».
Решение комиссии и время, с которого партию разрешили к реализации.
Должности, фамилии и подписи тех, кто готовил и кто снимал пробу.

Как заполнять бракеражный журнал

Заведите журнал на смену. Журнал прошнуруйте, страницы пронумеруйте, на последней поставьте подпись руководителя и печать, если печать есть. Исправления заверяют подписью того, кто их внёс.
Снимите пробу до раздачи. Пробу снимает член бракеражной комиссии до того, как блюдо начнут выдавать. Температуру измеряют термометром и записывают числом.
Запишите оценку. Опишите, что видите и чувствуете: цвет, запах, вкус, консистенцию. Не пишите просто «норма» — при проверке такая запись ничего не доказывает.
Поставьте решение и время. Если блюдо допущено, укажите время, с которого его можно выдавать. Если нет — что сделали с партией: сняли с раздачи, отправили на переработку, списали.
Подпишите запись. Подпись повара и члена комиссии ставится в день изготовления, а не задним числом.

Частые ошибки

Журнал заполняют раз в неделю по памяти: время и температура в записях не совпадают с фактическими.
Пишут оценку «соответствует» без описания — проверить, что именно смотрели, невозможно.
Забывают про температуру при раздаче, хотя именно она показывает, додержали ли блюдо горячим.
Не ведут запись о партиях, снятых с реализации: по журналу видно только удачные дни.
Путают бракеражный журнал с журналом здоровья: в журнале здоровья отмечают осмотры сотрудников, а не блюда.

Частые вопросы

Бракеражный или брокеражный журнал — как правильно?

Правильно — бракеражный, от слова «бракераж»: проверка качества готовой продукции. «Брокеражный» — искажение, которое встречается в поиске, но в документах такого названия нет.

Кто должен подписывать бракеражный журнал?

Те, кто входит в бракеражную комиссию: обычно заведующий производством или шеф-повар и повар, готовивший блюдо. Состав комиссии утверждает руководитель организации приказом.

Обязателен ли бракеражный журнал в столовой школы или детского сада?

Да. В столовых школ и детских садов применяют действующий СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рекомендуемый образец журнала бракеража готовой продукции приведён в приложении 4 к нему. Форму журнала каждая организация может утвердить сама, но графы должны позволять восстановить, что и когда проверили.

Можно ли вести бракеражный журнал в электронном виде?

Можно, если в организации настроен электронный документооборот и запись можно подписать и сохранить. На практике проверяющие чаще просят бумажный журнал с живыми подписями, поэтому многие ведут оба варианта.

Сколько хранить бракеражный журнал готовой продукции?

Срок хранения организация устанавливает в номенклатуре дел по перечню типовых архивных документов, утверждённому приказом Росархива от 20.12.2019 № 236. На практике журналы общепита хранят не меньше года — точный срок закрепите во внутренних документах.

Когда журналы и проверки отнимают время у кухни

Чтобы бумаги по кухне собирались без ручной писанины

Бракеражный журнал, журнал здоровья, технологические карты — каждая смена оставляет бумажный след, и вручную это съедает часы заведующего производством.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают такие записи по шаблону из данных кухни и приносят на подпись готовый журнал за смену.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»