Финансовая модель ресторана

Финансовая модель ресторана отвечает на три вопроса: сколько денег принесёт зал при текущих посадках и чеке, хватит ли этой выручки на аренду, продукты и зарплату, и в каком месяце закончатся деньги на счёте, если выручка пойдёт ниже плана.

Модель нужна не только для банка или инвестора. Она показывает, какое блюдо в меню работает на прибыль, а какое занимает место на складе и в холодильнике, и сколько чеков в день нужно, чтобы месяц закрылся без убытка.

Выручка зала считается от посадок: число мест × оборот стола за день × средний чек × рабочие дни месяца. Оборот стола — сколько раз место занимают за день; он зависит от формата: обеденный ресторан оборачивает стол чаще, вечерний — реже.

Средний чек считайте по потокам отдельно. Кухня и бар дают разную маржу, и общий чек на всё меню скрывает, что бар тянет прибыль вверх, а кухня — вниз. Доставку и вынос считайте по числу заказов и среднему чеку заказа, а не через посадки: они не занимают место в зале.

Себестоимость в ресторане считают в процентах от выручки потока. Food cost кухни — стоимость продуктов, ушедших в блюда, делённая на выручку кухни. Beverage cost бара — стоимость напитков и разливного, делённая на выручку бара.

Считать один общий процент себестоимости на весь ресторан нельзя: у бара маржа выше, у кухни ниже, и смешанный процент прячет убыточные позиции. К процентам добавьте упаковку для доставки и прочие переменные расходы — они растут вместе с выручкой.

Фонд оплаты труда планируется по должностям: оклад или часовая ставка, число смен в месяц. Сверху начисляются страховые взносы по единому тарифу и взносы на травматизм по тарифу вашего класса риска. Работнику эти суммы не удерживаются, но в модели это расход ресторана.

Постоянные расходы — аренда, коммунальные, реклама, обслуживание оборудования, лицензии, банковские комиссии — вносите помесячно. Аренду с индексацией и сезонные коммунальные платежи закладывайте по месяцам, а не одной годовой суммой, иначе зима или лето покажут ложный убыток.

Точка безубыточности — выручка, при которой прибыль равна нулю. Её считают через маржинальный доход: выручка минус переменные расходы, то есть продукты, упаковка и прочие переменные. Доля маржинального дохода в выручке показывает, сколько копеек с каждого рубля идёт на покрытие постоянных расходов.

Дальше точка безубыточности = постоянные расходы / доля маржинального дохода. Переведите её в чеки в день: разделите на средний чек и на число рабочих дней месяца. Эта цифра — ежедневный ориентир для управляющего.