Образец заполнения журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции по новому СанПиНу

Журнал бракеража ведут там, где готовят и продают еду: в столовой, кафе, на пищеблоке, в цеху. В нём по каждой партии скоропортящегося продукта записывают, откуда он пришёл, когда произведён и до какого числа годен, как выглядит и пахнет при приёмке и что из него приготовили. Ниже — бланк и заполненный образец по новому СанПиНу.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 65 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Столовая № 1»

Пищеблок, повар Н. Н. Сидорова

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

начат «___» __________ 20__ г., окончен «___» __________ 20__ г.

Записи за 16 ноября 2026 г.

16.11.2026, 07:40. Творог 9 %, изготовитель ООО «Молочный двор», партия 118, дата выработки 15.11.2026, годен до 21.11.2026, 12 кг, накладная № 431, температура при приёмке +4 °C, маркировка и упаковка целые, вкус и запах свежие, без посторонних привкусов. Допущен.

16.11.2026, 08:10. Сметана 20 %, изготовитель ООО «Молочный двор», партия 77, дата выработки 12.11.2026, годен до 18.11.2026, 5 кг, накладная № 432, температура при приёмке +6 °C, упаковка повреждена на одной упаковке, запах кислый. Возврат поставщику, акт № 3.

16.11.2026, 12:30. Из творога партии 118 приготовлена запеканка, реализована в обед, остаток утилизирован по акту № 4.

Принял продукт

Повар

____________ / Н. Н. Сидорова /

Проверил записи

Заведующий производством

____________ / А. В. Кузнецова /

Зачем нужен журнал бракеража

Бракераж — это проверка партии продукта при приёмке: смотрят документы, маркировку, срок годности, температуру, внешний вид, запах и вкус. Результат записывают в журнал, чтобы было видно, что в столовую или цех не попало испорченное сырьё и из какой партии приготовлено каждое блюдо.

Форма журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции закреплена в санитарных правилах для организаций общественного питания. Точный набор граф и порядок ведения берите из действующей редакции СанПиН: правила пересматривались, и старые бланки из интернета часто повторяют отменённые требования.

Если проверка придёт, журнал покажет, что каждая партия прошла осмотр, а не была принята вслепую.

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья: образец граф

Дата и час приёмки партии.
Наименование продукта и изготовитель.
Номер партии и дата выработки.
Срок годности по маркировке.
Количество по накладной и номер самой накладной.
Температура продукта при приёмке.
Оценка качества: внешний вид, цвет, запах, вкус, целостность упаковки и маркировки.
Решение: допущен в производство, возвращён поставщику или списан.
Куда пошёл продукт: какое блюдо приготовлено, когда реализовано, что сделано с остатком.
Подпись того, кто принимал партию, и того, кто проверил запись.

Как заполнить журнал по шагам

Сверьте документы. Сравните накладную и маркировку: наименование, изготовитель, номер партии, дата выработки и срок годности должны совпадать.
Измерьте температуру. Замерьте температуру продукта при приёмке и запишите её. Для скоропортящихся продуктов это ключевая строка: по ней видно, не нарушена ли холодовая цепь.
Оцените качество. Осмотрите упаковку и маркировку, проверьте внешний вид, цвет, запах и вкус. Пишите конкретно: «запах свежий, без посторонних привкусов», а не «норма».
Запишите решение. Допущен, возвращён или списан — с причиной. Если продукт вернули, укажите номер акта.
Отметьте использование. Когда из партии что-то приготовили, допишите блюдо и дату реализации, а остаток спишите актом.
Подпишите. В конце смены или дня распишитесь и передайте журнал на проверку ответственному.

Образец заполнения: разбор строки

Разберём строку из образца: «16.11.2026, 07:40. Творог 9 %, изготовитель ООО «Молочный двор», партия 118, дата выработки 15.11.2026, годен до 21.11.2026, 12 кг, накладная № 431, температура при приёмке +4 °C, маркировка и упаковка целые, вкус и запах свежие, без посторонних привкусов. Допущен».

Здесь есть всё, что спросит проверка: откуда продукт, какая партия, до какого числа годен, сколько привезли, при какой температуре приняли, как оценили и что решили. По номеру партии потом легко найти, в какое блюдо пошёл творог, если придёт жалоба.

Вторая строка показывает, как оформляют отказ: испорченную сметану не просто не приняли, а записали причину и номер акта возврата поставщику.

Частые ошибки

Пишут «годен», не указывая дату по маркировке, — по такой записи нельзя проверить, не просрочен ли продукт.
Оценка качества одной фразой «соответствует» без описания признаков: запаха, цвета, состояния упаковки.
Не записывают температуру при приёмке, хотя именно она показывает, соблюдалась ли холодовая цепь.
Заполняют журнал задним числом, одной рукой и в один день за неделю — это видно по почерку и времени, и доверия к записям нет.
Не отмечают, куда пошла партия: приготовили блюдо, продали или списали.
Ведут журнал по старому бланку, который не совпадает с действующими санитарными правилами.

Частые вопросы

Кто заполняет журнал бракеража?

Тот, кто принимает продукт: кладовщик, повар, заведующий производством. Записи проверяет и подписывает ответственный за питание — обычно заведующий столовой или директор. Конкретные должности закрепите приказом.

Можно ли вести журнал в электронном виде?

Санитарные правила обычно требуют бумажный журнал с подписями, но часть организаций ведёт электронный с печатью в конце смены. Решение зависит от действующей редакции СанПиН для вашего типа организации: сверьтесь с ней до того, как отказываться от бумаги.

Сколько хранить журнал бракеража?

Срок хранения задаёт номенклатура дел организации и отраслевой перечень архивных документов. На практике журнал хранят не меньше срока, за который может прийти проверка или жалоба на качество блюда, — уточните срок в своей номенклатуре дел.

Что писать, если продукт вернули поставщику?

Запишите причину возврата, номер акта и дату. Если возврат оформляли отдельным документом, сошлитесь на него в журнале, чтобы записи совпадали.

Нужен ли журнал, если организация только фасует продукты?

Требование зависит от вида деятельности. Если вы принимаете скоропортящийся продукт и что-то с ним делаете — фасуете, готовите, продаёте в развес, — журнал, скорее всего, нужен. Проверьте по действующим санитарным правилам для вашего направления.

Когда журналы и бумаги отнимают время у производства

Чтобы записи собирались сами

Журналы приёмки, накладные и акты списания отнимают у повара и кладовщика часы, а заполняют их в спешке между сменами.

Я собираю ИИ-агентов, которые разбирают накладные и документы, разносят данные по строкам журнала и приносят ответственному готовую запись на проверку.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»