Никита Малов.

Основатель и управляющий партнёр
аналитической компании ДОВОДАналитика рынков · OSINT

Факты. Решения.
Развитие бизнеса.

ТТК бланк

Технологическая карта блюда — документ предприятия общественного питания: в нём записаны рецептура на одну порцию, технология приготовления, требования к качеству и пищевая ценность. Ниже — бланк ТТК и образец заполнения на салат.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 12 КБ Образец в PDFPDF, 65 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка», ресторан «У реки»

№ 12

Источник: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта блюда

Салат «Витаминный»

01 декабря 2026 г.

Область применения: блюдо реализуют в ресторане «У реки» в обеденном меню и в зале самообслуживания.

Сырьё: капуста белокочанная свежая по ГОСТ 33940-2016, морковь столовая свежая по ГОСТ 32284-2013, яблоки свежие по ГОСТ 32745-2014, масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-2013, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018.

Рецептура на одну порцию, г: капуста белокочанная — 80, морковь — 40, яблоки — 40, масло подсолнечное — 10, соль — 2. Выход готового блюда — 150 г.

Технология: капусту шинкуют, морковь и яблоки натирают на крупной тёрке. Овощи соединяют, солят, заправляют маслом и перемешивают. Салат порционируют и сразу подают.

Требования к качеству и подаче: салат подают в салатнике или на тарелке, температура подачи не выше 14 °C. Внешний вид — овощи нарезаны равномерно, без потемнения; вкус и запах — свежих овощей, без посторонних привкусов. Срок годности — не более 6 часов при температуре от 2 до 6 °C.

Пищевая ценность на 100 г: белки — 1,2 г, жиры — 5,0 г, углеводы — 6,3 г, энергетическая ценность — 75 ккал.

Разработал

Заведующий производством

____________ / А. А. Сидорова /

Утвердил

Директор ООО «Ромашка»

____________ / П. П. Петров /

Что такое ТТК и кому она нужна

Технологическая карта — документ на одно блюдо или кулинарное изделие. В ней записаны рецептура на порцию, технология приготовления, требования к качеству и подаче, пищевая ценность. По ТТК повар готовит, а заведующий производством проверяет, что порция и состав совпадают с меню.

ТТК оформляют на фирменные блюда и на блюда, которые предприятие готовит по собственной рецептуре. Для блюд из сборников рецептур карта тоже нужна: она привязывает рецептуру к конкретному производству, оборудованию и выходу.

Обязательной формы ТТК в законе нет. Предприятие утверждает свою форму приказом или в составе сборника технических документов, а карту подписывает тот, кто разработал, и утверждает руководитель.

Что вписать в бланк ТТК

  • Наименование предприятия и номер карты — чтобы карту было легко найти в сборнике.
  • Область применения: где и как блюдо продают — в меню, в зале, на вынос.
  • Требования к сырью: наименования продуктов и стандарты, которым они соответствуют.
  • Рецептура на одну порцию в граммах с выходом готового блюда.
  • Технология приготовления: порядок операций, температура и время обработки.
  • Требования к качеству и подаче: как выглядит и пахнет готовое блюдо, посуда, температура подачи, срок годности.
  • Пищевая ценность на 100 г: белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность.
  • Подписи разработчика и утвердившего руководителя, дата утверждения.

Как заполнить ТТК

  1. Возьмите за основу рецептуру. Запишите состав на одну порцию по сборнику рецептур или по своей наработке и пересчитайте выход после тепловой обработки.
  2. Опишите технологию по шагам. Пишите так, как готовит повар: что с чем соединяют, при какой температуре и сколько времени обрабатывают.
  3. Задайте требования к качеству. Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция — то, по чему блюдо примут или вернут на доработку.
  4. Посчитайте пищевую ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность на 100 г берут по справочникам химического состава продуктов.
  5. Утвердите карту. Разработчик подписывает карту, руководитель утверждает. С даты утверждения карта — документ производства.

Частые ошибки в ТТК

  • Рецептура в карте не совпадает с тем, что реально кладут в блюдо: повара готовят по памяти, карта живёт отдельно.
  • Не указан выход готового блюда или указан без учёта потерь при тепловой обработке.
  • В технологии написано «обжарить до готовности» без температуры и времени — проверить такое блюдо нельзя.
  • Пищевая ценность списана с чужого блюда или не пересчитана после смены рецептуры.
  • Карта не утверждена: подписи разработчика нет, даты нет, и при проверке документ ничего не подтверждает.

Частые вопросы

Чем ТТК отличается от технологической карты и калькуляционной карточки?

Технологическая карта описывает, как готовить блюдо, и требования к нему. Калькуляционная карточка считает себестоимость порции по ценам продуктов. ТТК соединяет рецептуру, технологию, качество и пищевую ценность в одном документе на блюдо.

Обязательна ли ТТК по закону?

Для фирменных блюд и блюд собственной рецептуры карта нужна: она подтверждает состав и технологию, по которым предприятие выпускает блюдо. Форму закон не устанавливает, поэтому предприятие утверждает её само.

Кто утверждает ТТК?

Руководитель предприятия — директор или индивидуальный предприниматель. Разрабатывает карту заведующий производством или технолог, он же её подписывает.

Нужно ли пересчитывать ТТК при смене поставщика продуктов?

Да, если меняются наименование продукта, его стандарт или показатели. Новую редакцию карты снова утверждают, а старую выводят из действия.

Сколько хранится ТТК?

Карта действует, пока блюдо в меню и рецептура не изменилась. Предприятие хранит утверждённые карты вместе с техническими документами производства, а срок хранения задаёт в номенклатуре дел.

Карты, меню и рецептуры живут в разных файлах

Чтобы документы производства собирались сами

Технологические карты, калькуляции и меню расходятся, как только меняется поставщик или цена продукта: кто-то правит один файл, остальные остаются старыми.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают такие документы по шаблону, подставляют данные из ваших таблиц и приносят на утверждение готовый комплект.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»

Другие образцы