Журнал мойки и дезинфекции оборудования в общепите: образец заполнения

Журнал мойки и дезинфекции оборудования ведут на кухне общепита, чтобы подтвердить проверяющим: техника вымыта и обработана в срок и по правилам. Ниже — образец заполнения по дням и графы, которые стоит завести в своём бланке.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 64 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Столовая № 5»

Кухня, цех горячего производства

с 1 октября 2026 г.

Ответственный: повар-бригадир С. А. Крылова

Журнал мойки и дезинфекции оборудования

кухня предприятия общественного питания

Записи за 1 октября 2026 г.

Оборудование: плита электрическая 4-конфорочная, инв. № 014; фритюрница, инв. № 021; холодильный шкаф, инв. № 007.

Мойка: раствор кальцинированной соды 2 %, температура 45 °C, время обработки 10 мин, затем ополаскивание водой 60 °C.

Дезинфекция: средство на основе активного хлора 200 мг/л, экспозиция 15 мин, затем ополаскивание питьевой водой.

Плита и фритюрница — ежедневно после смены; холодильный шкаф — один раз в неделю; вытяжной зонт — один раз в месяц.

Исполнитель: повар А. Н. Соколов, подпись. Контроль: заведующий производством М. И. Дорохов, подпись.

Ответственный за ведение журнала

Заведующий производством

____________ / М. И. Дорохов /

Зачем нужен журнал мойки и дезинфекции

Журнал подтверждает, что оборудование на кухне мыли и обеззараживали по графику. Его смотрят при производственном контроле и при проверке Роспотребнадзора: по записям видно, кто, когда и каким раствором обработал плиту, фритюрницу, холодильник, тестомес.

Обязанность мыть и дезинфицировать оборудование следует из санитарных правил для предприятий общественного питания: посуду, инвентарь и оборудование содержат в чистоте, обрабатывают моющими и дезинфицирующими средствами, разрешёнными для применения в общепите. Форму журнала закон не устанавливает — её компания утверждает сама, и образец ниже показывает, что в ней стоит отразить.

Какие графы завести в журнале

Дата и время обработки — когда мыли и дезинфицировали.
Наименование и инвентарный номер оборудования: плита, фритюрница, холодильный шкаф, тестомес, вытяжной зонт.
Вид обработки: мойка, дезинфекция, обезжиривание, ополаскивание.
Название и концентрация моющего или дезинфицирующего средства, температура раствора и время выдержки.
Кто выполнил обработку: должность, фамилия и инициалы, подпись.
Кто проверил: заведующий производством или другое ответственное лицо, подпись.
Отметка о результате: чисто, замечаний нет или что пришлось переделать.

Как заполнять журнал по шагам

Заведите бланк на год. Прошейте листы, укажите организацию, подразделение и ответственного за ведение. Так журнал не потеряется и его легко предъявить.
Внесите оборудование в график. Перечислите технику на кухне и определите, как часто её мыть и дезинфицировать: поверхности и плиту — после каждой смены, холодильники и шкафы — по графику санитарной обработки.
Запишите раствор. Укажите средство, концентрацию, температуру и время выдержки так, как написано в инструкции к средству. Запись «обработано» без раствора проверяющему ничего не докажет.
Распишитесь и передайте на контроль. Исполнитель ставит подпись, ответственный проверяет результат и подписывает. Журнал хранят на кухне или у заведующего производством.
Храните записи. Журнал производственного контроля относится к документам, которые подтверждают соблюдение санитарных требований; храните его не меньше срока, установленного номенклатурой дел компании.

Какие растворы указывать

В графе о растворе пишите то, что написано в инструкции к средству: наименование, концентрацию в процентах или миллиграммах активного хлора на литр, температуру воды и время выдержки. Для обезжиривания поверхностей и оборудования используют кальцинированную соду или готовые щелочные средства, для дезинфекции — средства, разрешённые для предприятий общественного питания.

После дезинфекции оборудование, которое соприкасается с продуктами, ополаскивают питьевой водой — это тоже отражают в журнале отдельной строкой или отметкой в графе вида обработки.

Частые ошибки

Записи задним числом: проверяющий сверяет даты с графиком, и подряд идущие одинаковые строки вызывают вопросы.
Нет концентрации и экспозиции — по записи нельзя понять, чем и как долго обрабатывали.
Журнал ведёт один человек, а подписи за исполнителей ставит другой.
Оборудование в журнале названо обобщённо — «кухонное оборудование», без инвентарных номеров.
Журнал не прошит и лежит в разных местах, часть записей теряется.

Частые вопросы

Обязателен ли журнал мойки и дезинфекции оборудования?

Прямой формы журнала в санитарных правилах нет, но мыть и дезинфицировать оборудование общепит обязан, а производственный контроль нужно подтверждать документами. Журнал — удобное доказательство, что обработка идёт по графику.

С какой периодичностью мыть оборудование?

Зависит от вида техники и загрузки кухни. Рабочие поверхности, плиту и фритюрницу обрабатывают после каждой смены, холодильные шкафы и другую технику — по графику санитарной обработки, который составляет заведующий производством. Периодичность фиксируют в журнале или в отдельном графике.

Кто подписывает журнал?

Тот, кто выполнил обработку, и тот, кто проверил результат. Обычно это повар или уборщик производственных помещений и заведующий производством.

Можно ли вести журнал в электронном виде?

Можно, если в компании есть система, где записи подписываются электронной подписью и не меняются задним числом. На небольшой кухне проще бумажный журнал: его заводят на год, прошивают и хранят у заведующего производством.

Где хранить журнал?

На кухне или в кабинете заведующего производством, чтобы записи вносили сразу после обработки. Срок хранения устанавливает номенклатура дел компании; журнал производственного контроля хранят вместе с остальными документами санитарного контроля.

Когда журналы и графики обработки ведутся вручную

Чтобы записи по кухне собирались сами

На кухне журналов несколько: мойка оборудования, обработка яиц, температура холодильников, смена фритюрного масла. Каждый надо заполнить вовремя и подписать, а заведующий производством проверяет записи между сменами.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые напоминают об обработке по графику, собирают отметки с планшета на кухне и приносят руководителю готовую сводку за день.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»