Журнал списания продуктов в общепите: образец

Журнал списания продуктов на кухне фиксирует, сколько и почему продукт ушёл со склада в производство или в утиль. Ниже — заполненный образец и бланк, который можно завести в тетради или в таблице.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 58 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Ромашка»

Ресторан «Ромашка», ул. Садовая, 14

Заведующий производством П. П. Петров

Журнал списания продуктов

на кухне ресторана «Ромашка» за ноябрь 2026 года

Записи с 1 по 30 ноября 2026 г.

Записи ведутся по мере передачи продуктов со склада на кухню и по мере выявления брака, боя и истечения срока годности. Каждая запись подтверждается накладной, актом или чеком поставщика.

Исправления вносятся зачёркиванием неверной записи одной чертой, рядом пишется верная, ставится подпись ответственного с датой.

Ответственный за ведение

Заведующий производством

____________ / П. П. Петров /

Утвердил

Директор ООО «Ромашка»

____________ / И. И. Иванов /

Зачем нужен журнал списания продуктов

Журнал списания продуктов — внутренний документ кухни. В нём повар или заведующий производством записывает, сколько продукта ушло со склада в производство, сколько вернулось неиспользованным и что пришлось выбросить из-за брака, боя или истечения срока годности.

Форму закон не устанавливает: компания закрепляет её в учётной политике или в инструкции по документообороту. Журнал дополняет первичные документы, а не заменяет их: накладную на отпуск продуктов, акт о списании, калькуляционную карточку блюда.

Ведение журнала решает три задачи: показать, куда ушёл продукт, обосновать расходы на продукты перед налоговой и найти, где именно теряется себестоимость — на кухне, в зале или в закупке.

Что указать в журнале

Дату и номер записи — по порядку в пределах месяца.
Наименование продукта и его учётную единицу: килограммы, литры, штуки.
Количество по документу и фактически: расхождение покажет недостачу или пересорт.
Направление списания: в производство по накладной, в брак, в бой, по истечении срока годности.
Номер и дату подтверждающего документа: накладной, акта, чека поставщика.
Причину списания в брак или утиль — одной строкой, без общих слов.
Фамилию и подпись ответственного за списание.

Как вести журнал списания

Заведите форму. Сделайте таблицу с графами из списка выше: в тетради, в Excel или в товароучётной программе. Утвердите форму приказом директора.
Записывайте при каждом движении. Отпуск на кухню, возврат неиспользованного, брак и утиль фиксируйте в момент события, а не в конце смены по памяти.
Прикладывайте документ. К каждой записи — накладная, акт или чек. Без документа запись не подтверждает расход.
Сверяйте с калькуляцией. Раз в месяц сравните расход продуктов по журналу с расходом по калькуляционным карточкам проданных блюд: разница покажет потери.
Закрывайте месяц. Подведите итоги, подпишите журнал у директора и уберите в архив вместе с первичными документами за период.

Чем журнал отличается от акта и калькуляционной карточки

Журнал — это хронологическая запись всех списаний за период: он показывает движение продукта день за днём.
Акт о списании оформляют на отдельный случай — бой, порчу, истечение срока годности, — и он служит приложением к записи в журнале.
Калькуляционная карточка считает себестоимость и цену блюда по нормам закладки; журнал показывает, сколько продукта фактически израсходовано против этих норм.
Накладная на отпуск продуктов со склада на кухню подтверждает передачу, а журнал фиксирует, что с этим продуктом сделали дальше.

Частые ошибки

Записи делают в конце месяца по памяти — расхождения с накладными уже не восстановить.
Нет причины списания: в графе «брак» стоит количество, но не сказано, что и почему испортилось.
Журнал ведут, но не сверяют с калькуляцией: потери есть, а найти их негде.
Списывают в брак продукт без акта: одна запись в журнале расход не подтверждает.
Форму журнала меняют от месяца к месяцу — сверить периоды между собой нельзя.

Частые вопросы

Обязателен ли журнал списания продуктов по закону?

Обязательной формы журнала в законе нет. Компания вправе вести его в удобном виде, но расходы на продукты должны быть подтверждены первичными документами. Журнал помогает связать накладные, акты и калькуляции в одну цепочку.

Можно ли вести журнал в Excel?

Можно. Главное — утвердить форму приказом директора, заполнять её в момент события и хранить вместе с первичными документами. Электронный журнал распечатывают и подписывают по итогам месяца.

Кто подписывает журнал?

Записи подписывает тот, кто списывает продукт: заведующий производством, повар или кладовщик. Итоги месяца утверждает директор или уполномоченный руководитель.

Сколько хранить журнал списания?

Срок зависит от того, к какой группе документов компания его отнесла. Обычно его хранят вместе с первичными документами за период, а конкретный срок закрепляют в номенклатуре дел.

Нужно ли списывать продукты, израсходованные на пробы и дегустации?

Да, если продукт ушёл со склада и не попал в проданное блюдо. Запишите его отдельной строкой с причиной — иначе он повиснет как недостача.

Читать в журнале

Когда журнал и калькуляции съедают вечер

Чтобы списания и сверки шли без ручной работы

Журнал, накладные и калькуляционные карточки сходятся только тогда, когда их кто-то сводит: вручную это часы заведующего производством каждый месяц.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают данные из накладных и чеков, переносят их в журнал по утверждённой форме и показывают расхождения с калькуляцией — руководителю остаётся проверить и подписать.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»