Бизнес-план блинной с подробным расчётом

Бизнес-план блинной — документ для двух читателей: для себя, чтобы увидеть, сходится ли экономика, и для банка или инвестора, чтобы получить деньги. Оба читателя ищут одно — обоснованные числа и понятную логику, откуда они взялись.

Структура у блинной та же, что у любого предприятия общественного питания: описание формата и помещения, рынок и конкурентное окружение, меню и технологические карты, план продаж, штат, инвестиции, текущие расходы, финансовый расчёт и риски. Подробным расчёт делает не объём, а связь: число чеков вытекает из посадочных мест и трафика, себестоимость — из технологической карты, выручка — из меню и цен.

Расчёт начинается не с расходов, а с продаж. Сначала определяется, сколько чеков в день блинная может обслужить и сколько из них даст зал, а сколько — вынос. Число чеков в зале ограничено посадочными местами и временем оборота места: при 30 местах и обороте около 30 минут за час проходит примерно 60 посадок, но заполняемость в реальности ниже — её задаёт трафик места.

Средний чек собирается из меню: сколько в среднем блюд и напитков в заказе и по каким ценам. Когда есть число чеков и средний чек, появляется дневная выручка, а из неё — месячная. Всё остальное в расчёте привязывается к этой выручке.

Постоянные расходы блинной не зависят от числа гостей: аренда, оклады, страховые взносы с них, коммунальные платежи, обслуживание оборудования, реклама, бухгалтерия, прочие мелочи. Их сумма за месяц — это то, что блинная должна перекрыть маржинальной прибылью.

Маржинальная прибыль — выручка минус переменные расходы, то есть продукты и упаковка. Отношение маржинальной прибыли к выручке показывает, какая доля каждого рубля продаж идёт на покрытие постоянных расходов. Если эта доля ниже, чем нужно для покрытия постоянных расходов при реальном потоке, проект не сходится, и менять надо меню, цены или место, а не надеяться на рост гостей.

Точка безубыточности — выручка, при которой прибыль равна нулю: постоянные расходы делятся на долю маржинальной прибыли в выручке. В пересчёте на день это минимальное число чеков, ниже которого блинная работает в убыток. Этот показатель полезен не только в плане: по нему потом сверяют фактические продажи каждый день.

Окупаемость считается по накопленной чистой прибыли: вложения делятся на среднюю месячную чистую прибыль, а точнее — считается месяц, в котором накопленная прибыль перекрывает вложенные деньги. Чистая прибыль — это маржинальная прибыль минус постоянные расходы и налоги. В расчёте окупаемости не участвуют кредитные платежи, если они уже учтены в расходах; проценты по кредиту уменьшают чистую прибыль.