Технологическая карта образец для общепита

Технологическая карта — документ кухни, в котором записано, из чего и как готовят блюдо: состав, нормы закладки сырья брутто и нетто, выход полуфабриката и готового блюда, ход приготовления. Ниже — бланк и заполненный образец, по которому повар готовит, а калькулятор считает себестоимость.

Бланк в WordWord, 11 КБ Образец в WordWord, 11 КБ Образец в PDFPDF, 64 КБ

Проверка актуальности

Проверьте документ перед подписанием

Законы меняются быстрее, чем бланки в интернете: образцы составляют в разное время, и обновить их все не успевает никто. Чтобы документ работал на вас сегодня, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сам возьмёт этот образец, сверит его с действующей редакцией законов и пришлёт, что поправить.

Образец заполнения

ООО «Бета»

Утверждаю: директор ООО «Бета»

А. А. Смирнов

20 января 2026 г.

Технологическая карта № 7

Овощное рагу

20.01.2026

Область применения: блюдо готовят и реализуют в столовой ООО «Бета» по основному меню.

Сырьё: овощи свежие, масло растительное, соль, специи. Продовольственное сырьё и пищевые продукты должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Рецептура на 1 порцию: картофель брутто 200 г / нетто 150 г; морковь брутто 60 г / нетто 48 г; кабачок брутто 120 г / нетто 100 г; лук репчатый брутто 40 г / нетто 34 г; масло растительное 15 г; соль 3 г. Выход полуфабриката 350 г, выход готового блюда 250 г.

Технологический процесс: овощи моют, очищают и нарезают кубиком; пассеруют лук и морковь, соединяют с картофелем и кабачком, тушат до готовности, солят и подают.

Требования к качеству и безопасности: овощи мягкие, сохраняют форму, вкус и запах свойственны тушёным овощам, без посторонних привкусов. Хранят на мармите не более 2 часов с момента приготовления.

Разработал

Заведующий производством

____________ / И. И. Иванов /

Утвердил

Директор

____________ / А. А. Смирнов /

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта — внутренний документ предприятия общественного питания. В ней записаны состав блюда, нормы закладки каждого продукта массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового блюда, описание приготовления и требования к качеству. По карте повар готовит, а бухгалтер или технолог считает себестоимость порции.

Единой формы, утверждённой законом, нет. Предприятие разрабатывает карту само и утверждает у руководителя. На новую продукцию, которую раньше на предприятии не выпускали, дополнительно составляют технико-технологическую карту — ТТК, о ней ниже.

Технологическую карту не путают с калькуляционной карточкой: в карточке только цены и себестоимость, в технологической карте — сам рецепт и порядок работы.

Что указать в технологической карте

Номер карты, дату составления и кем утверждена.
Наименование блюда и область применения: где и в каком меню его готовят.
Перечень сырья с нормами закладки: масса брутто и масса нетто на одну порцию или на 1 кг выхода.
Выход полуфабриката и выход готового блюда с указанием массы.
Требования к сырью: продукты должны соответствовать нормативным и техническим документам и иметь сопроводительные документы о качестве и безопасности.
Технологический процесс: как обрабатывают и в какой последовательности готовят.
Требования к качеству и безопасности готового блюда, условия и сроки хранения и реализации.
Пищевая и энергетическая ценность, если её указывают в меню или на раздаче.
Подписи разработчика и утвердившего руководителя.

Как составить технологическую карту

Возьмите рецептуру. За основу берите сборник рецептур или собственные наработки кухни; для нового блюда рецептуру прорабатывают на пробных варках.
Определите брутто и нетто. Брутто — сколько продукта берут со склада, нетто — сколько идёт в блюдо после холодной и тепловой обработки. Разницу дают отходы и потери при очистке и варке.
Зафиксируйте выход. Взвесьте полуфабрикат и готовое блюдо: выход нужен, чтобы порция совпадала с тем, что видит гость, и чтобы списать продукты точно.
Опишите процесс. Запишите последовательность операций и режимы: нарезка, температура и время тепловой обработки.
Утвердите и передайте на кухню. Подпишите карту у руководителя, храните копию в папке техдокументации, а рабочую — на производстве.

Чем технологическая карта отличается от ТТК

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ на новую нетрадиционную продукцию, которую на предприятии изготавливают впервые. Кроме рецептуры и технологии в ней есть разделы о качестве и безопасности продукции и о пищевой ценности. ТТК разрабатывают только на такую новую продукцию, а на блюда основного меню хватает технологической карты.

На практике у многих предприятий обе карты похожи по составу: наименование, перечень сырья с брутто и нетто, выход, требования к качеству сырья, технологический процесс. Разница — в назначении: ТТК обосновывает, что новое блюдо безопасно и его можно выпускать, технологическая карта описывает, как его готовить каждый день.

Частые ошибки

В карте только нетто: кладовщик не знает, сколько продукта списать со склада, и остатки расходятся с учётом.
Выход не взвешен, а списан из старой карты — порции на раздаче не совпадают с рецептурой.
Нет требований к сырью и ссылок на документы о качестве — при проверке нечем подтвердить безопасность продуктов.
Карту составили, но не утвердили: без подписи руководителя это черновик, а не документ предприятия.
Одна карта на несколько блюд с разной технологией — запутаться в нормах закладки проще, чем вести отдельные карты.

Частые вопросы

Обязательна ли технологическая карта для кафе и столовой?

Да, это часть производственной документации предприятия общепита. Карты нужны, чтобы готовить по единой рецептуре, считать себестоимость и подтвердить проверяющим, из чего и как сделано блюдо. Форму закон не устанавливает, поэтому предприятие утверждает свою.

Чем технологическая карта отличается от калькуляционной?

В технологической карте — рецептура, нормы закладки, выход и порядок приготовления. В калькуляционной карточке — цены продуктов и себестоимость порции. Калькуляцию удобно считать на основе технологической карты.

Кто утверждает технологическую карту?

Руководитель предприятия или уполномоченное лицо, например заведующий производством по доверенности. Разрабатывает карту технолог или заведующий производством, подписывают оба.

Нужна ли ТТК на каждое блюдо?

Нет. ТТК составляют только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. На остальные блюда ведут технологические карты.

Сколько хранить технологические карты?

Срок хранения предприятие закрепляет в своей номенклатуре дел. Пока блюдо в меню, карта должна быть под рукой на производстве; после снятия блюда с производства карту хранят, чтобы подтвердить рецептуру и расчёты при проверке.

Когда карты и рецептуры ведутся вручную

Чтобы карты блюд собирались и пересчитывались сами

Технологу приходится вручную пересчитывать нормы закладки при смене поставщика или цены, сверять выход и переносить данные в калькуляцию. На десятках блюд это часы работы и ошибки в списаниях.

Я настраиваю ИИ-агентов, которые собирают документы по шаблону, сверяют суммы и данные с учётной системой и приносят готовый результат на проверку.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»