Никита Малов.

Основатель и управляющий партнёр
аналитической компании ДОВОДАналитика рынков · OSINT

Факты. Решения.
Развитие бизнеса.

Калькуляция блюд: программа для расчёта стоимости блюд

Введите брутто каждого ингредиента на порцию, потери при обработке и закупочную цену за килограмм. Калькулятор покажет нетто, стоимость сырья на одну порцию и на всю партию и сколько продуктов нужно закупить.

Результат

Ингредиент 1: нетто на порцию, г
160
Сырьё брутто на партию, кг
15
Стоимость сырья на партию
3 600 ₽
Стоимость сырья на порцию
72 ₽
Ингредиент 2: нетто на порцию, г
90
Ингредиент 3: нетто на порцию, г
0

Сырьё на одну порцию стоит 72 ₽, на всю партию — 3 600 ₽. На закупку понадобится 15 кг ингредиентов брутто.

После обработки первого ингредиента останется 160 г на порцию, второго — 90 г. Сверьте выход с рецептурой, а стоимость — с текущими закупочными ценами.

Это стоимость только сырья. Работа повара, аренда, коммунальные расходы, посуда и упаковка в неё не входят, а цена в меню должна покрывать и их.

Что такое калькуляция блюда

Калькуляция блюда — расчёт стоимости продуктов, которые уходят на одну порцию. Считают её по рецептуре: сколько каждого ингредиента нужно блюду и сколько этот ингредиент стоит.

Считать приходится от брутто, а не от готового веса. Морковь чистят, мясо обваливают, рыбу разделывают, и часть веса уходит в отходы. Поэтому в рецептуре пишут два веса: брутто — сколько взять со склада, и нетто — сколько продукта попадёт в блюдо. Кладут в котёл брутто, а платит гость за нетто.

Формулы калькуляции

Нетто на порцию
Нетто = Брутто × (1 − Потери / 100)
Брутто на партию
Брутто на партию = Брутто на порцию × Количество порций
Стоимость ингредиента на порцию
Стоимость = Брутто на порцию, кг × Цена за килограмм
Стоимость сырья на порцию
Сумма стоимостей всех ингредиентов на одну порцию
Стоимость сырья на партию
Стоимость на порцию × Количество порций

Цену за килограмм берите по накладной поставщика и обновляйте её при каждой закупке: при росте цены на мясо на четверть стоимость блюда вырастет заметнее, чем кажется, если в рецептуре много этого мяса.

Три примера

Куриный суп на 50 порций

На порцию супа идёт 200 г курицы по 300 ₽ за килограмм и 100 г картофеля по 120 ₽ за килограмм. Сырьё на порцию стоит 72 ₽, на 50 порций — 3 600 ₽.

Курицу чистят и обваливают с потерями 20 %, картофель — с потерями 10 %. В порции остаётся 160 г курицы и 90 г картофеля. Закупить на партию нужно 15 кг брутто.

Посчитать с этими числами

Салат с тремя ингредиентами

Салат на 30 порций: 120 г первого ингредиента по 180 ₽ за килограмм, 80 г второго по 250 ₽ и 40 г третьего по 600 ₽. Сырьё на порцию — 65,60 ₽, на всю партию — 1 968 ₽.

Потери при обработке — 25, 15 и 5 %. В порции остаётся 90, 68 и 38 г. Брутто на закупку — 7,2 кг.

Посчитать с этими числами

Одна порция на пробу

Новое блюдо пробуют одной порцией: 180 г рыбы по 450 ₽ за килограмм с потерями при разделке 30 % и 150 г гарнира по 90 ₽ без потерь. Сырьё на порцию — 94,50 ₽.

После разделки от рыбы остаётся 126 г, гарнира — 150 г. Закупить нужно 0,33 кг брутто — с запасом на отходы, а не ровно вес готовой порции.

Посчитать с этими числами

Что умеет программа расчёта стоимости блюд

Программа для расчёта стоимости блюд хранит рецептуры и цены продуктов и пересчитывает калькуляцию, когда меняется рецептура или закупочная цена. Без неё калькуляцию ведут в таблице, и после каждой накладной её правят вручную — на большом меню это часы работы и постоянные ошибки.

В отраслевых решениях для общепита калькуляция — один из участков учёта: рядом стоят технологические карты и технико-технологические карты, пищевая ценность, списание продуктов со склада и выпуск готовых блюд. Так устроены, например, «1С:Общепит» и «1С:Общепит КОРП» для сетей и ресторанных холдингов.

Калькулятор на этой странице отвечает на один вопрос — сколько стоит сырьё в блюде и сколько его закупить. Рецептуры он не хранит и склад не ведёт. Когда блюд десятки и цены меняются каждую неделю, нужна программа, которая пересчитывает всё меню сама.

Частые вопросы

Как посчитать стоимость блюда?

Разложите блюдо на ингредиенты и для каждого возьмите брутто на порцию и цену за килограмм. Умножьте вес в килограммах на цену и сложите по всем ингредиентам.

Чем брутто отличается от нетто?

Брутто — вес продукта до обработки, его берут со склада и указывают в накладной. Нетто — вес после чистки, обвалки и жарки, он попадает в готовое блюдо.

Зачем учитывать потери при обработке?

Потери показывают, сколько продукта не дойдёт до блюда: кожура, кости, обрезки, ужарка. Если их не учесть, закупка окажется меньше нужной и блюда не хватит.

Какую программу выбрать для калькуляции блюд?

Если нужна только стоимость сырья, хватает таблицы или калькулятора вроде этого. Если блюд много и цены меняются, берите программу, где рецептуры, технологические карты и склад связаны: калькуляция пересчитывается сама при новой накладной. Отраслевые решения для общепита строятся вокруг этого: ведут рецептуры, считают себестоимость блюд и пищевую ценность, списывают продукты со склада. Выбор зависит от формата: одиночному кафе хватает облачного приложения, сети с несколькими подразделениями нужен сквозной учёт по каждому.

Входит ли в калькуляцию работа повара и аренда?

В этом калькуляторе — нет, здесь только сырьё. Чтобы поставить цену в меню, к стоимости сырья добавляют зарплату с взносами, аренду, коммунальные расходы, упаковку и свою прибыль, а сверх этого — налоги по применяемой системе налогообложения: НДС, УСН или налог на прибыль. Долю сырья в цене блюда держат на виду: когда она растёт, цену в меню пересматривают.

Как часто пересчитывать калькуляцию?

При каждой закупке по новой цене и при любом изменении рецептуры. Продукты дорожают неравномерно: один поставщик поднял цену, другой нет, и старая калькуляция уже врёт. Программа, связанная со складом, пересчитывает меню сама, как только в учёте меняется цена продукта.

Меню посчитано, а прибыль не сходится

Посчитать, что зарабатывает каждая позиция меню

Стоимость сырья — только первый шаг. Дальше видно, что одно блюдо приносит прибыль, другое продаётся в убыток, а общая выручка это прячет: в цену не заложены работа, аренда и доставка.

Я считаю юнит-экономику каждой позиции после всех расходов и показываю точку безубыточности и финансовую модель, по которой видно, что будет с деньгами при изменении цен и меню.

Читать об услуге «Юнит-экономика и финансовая модель»

Другие калькуляторы