Рассчитать технологическую карту блюда онлайн бесплатно

Введите брутто каждого ингредиента на порцию, потери при холодной и горячей обработке и закупочную цену за килограмм. Калькулятор посчитает нетто, сколько сырья нужно купить на всю партию и во сколько обойдётся одна порция.

Результат

Ингредиент 1: нетто на порцию, г: 160
Сырьё брутто на партию, кг: 10
Стоимость сырья на партию: 3 000 ₽
Стоимость сырья на порцию: 60 ₽
Ингредиент 2: нетто на порцию, г: 0
Ингредиент 3: нетто на порцию, г: 0

Сырьё на одну порцию стоит 60 ₽, на всю партию — 3 000 ₽. Введите нули для неиспользуемых ингредиентов.

Калькулятор считает только сырьё. Соль, специи, масло для жарки, работу повара и коммунальные расходы в стоимость порции не входят: их добавляют при расчёте цены блюда.

Зачем повару и закупщику технологическая карта

Технологическая карта — паспорт блюда: из чего его готовят, сколько продукта кладут в одну порцию, сколько получается на выходе и каким должен быть вкус. По ней повар не гадает, а закупщик знает, сколько килограммов брать на смену.

Без карты нет и точной себестоимости: цена в меню ставится наугад, а списание продуктов превращается в догадки. С картой видно, что подорожало и на сколько можно поднять цену, не потеряв маржу.

Карта нужна и для проверок: в общепите подтверждают, что блюдо из меню действительно готовят из заявленного набора продуктов и в заявленном количестве.

Брутто, нетто и потери простыми словами

Брутто — вес продукта, который вы получили от поставщика: картофель в сетке, курица целиком, рыба с головой. Нетто — вес, который остался после очистки, обвалки и нарезки и пошёл в блюдо.

Потери при обработке показывают, какая часть брутто уходит в отходы. У картофеля это кожура и глазки, у мяса — кости и плёнки, у рыбы — чешуя, плавники и внутренности. Потери бывают и при тепловой обработке: мясо уваривается, овощи теряют воду.

Одни и те же потери у разных партий различаются: молодая картошка чистится легче, чем лежалая. Поэтому в карте потери указывают по справочнику для конкретного вида продукта, а не на глаз.

Формулы технологической карты

Нетто на порцию: Нетто = Брутто × (1 − Потери / 100)
Брутто на партию: Брутто на партию = Брутто × Количество порций / 1000
Стоимость сырья на порцию: Стоимость порции = Σ (Брутто × Цена за кг / 1000)
Стоимость сырья на партию: Стоимость партии = Стоимость порции × Количество порций
Выход готового блюда: Выход = Σ Нетто − потери при тепловой обработке и порционировании

Стоимость считают по брутто, а не по нетто: платите вы за весь купленный продукт, включая то, что уйдёт в отходы.

Два примера расчёта

Котлета из говядины на 50 порций

На одну котлету кладут 90 г мяса после зачистки, 30 г хлеба и 13,5 г лука после очистки.

На 50 котлет нужно закупить сырья на 4 147,50 ₽. Одна порция сырья стоит 82,95 ₽.

Посчитать с этими числами

Салат из огурцов и помидоров на 30 порций

Огурец и помидор почти не теряют в весе: нетто огурца — 72 г, помидора — 95 г на порцию.

Сырьё на всю партию обойдётся в 1 092 ₽, порция — в 36,40 ₽. Заправка и соль в расчёт не вошли.

Посчитать с этими числами

Частые вопросы

Как рассчитать технологическую карту блюда онлайн бесплатно?

Введите брутто ингредиента на порцию, потери при обработке в процентах и цену за килограмм, укажите число порций. Калькулятор сам посчитает нетто, сколько сырья нужно на партию и во сколько обойдётся порция. Ничего скачивать и регистрироваться не нужно.

Чем брутто отличается от нетто?

Брутто — вес продукта до обработки, нетто — после. В закупке считают по брутто, в раскладке блюда — по нетто.

Откуда брать проценты потерь?

Из сборников рецептур и справочников по отходам при холодной и тепловой обработке продуктов. В них потери даны для конкретного вида продукта и способа обработки: картофель варёный и жареный теряет по-разному. Если своего справочника нет, берите замер по своей кухне: взвесьте продукт до и после очистки на нескольких партиях.

Почему стоимость считают по брутто, а не по нетто?

Потому что платите вы за весь купленный вес. Очистки и обрезки уже оплачены в цене килограмма, поэтому в себестоимость порции входит брутто. Нетто нужно для раскладки блюда и выхода, а не для денег.

Входят ли в расчёт специи, масло и зарплата повара?

Нет. Калькулятор считает только основное сырьё по трём ингредиентам. Соль, специи, масло для жарки, газ и электричество, оплату труда и аренду добавляют отдельно, когда считают полную себестоимость и ставят цену в меню.

Что делать, если ингредиентов больше трёх?

Посчитайте блюдо в несколько заходов: сначала основные продукты, потом остальные, и сложите стоимость порции. Либо заведите в таблице строку на каждый ингредиент и перемножьте брутто на цену за килограмм так же, как здесь.

Какой выход блюда указывать в карте?

Выход — вес готового блюда после тепловой обработки и порционирования. Его получают из суммы нетто минус потери при жарке, варке и остывании; точный вес проверяют контрольными взвешиваниями на своей кухне. Калькулятор считает нетто сырья, а не вес готового блюда.

Карта есть, а рутина съедает время

Отдать ИИ ответы на одни и те же вопросы

Технологические карты, вопросы поставщиков, одни и те же запросы от смен и точек — на это уходят часы. Я нахожу в работе повторяющиеся задачи и отдаю их программам, в том числе ответы на типовые вопросы по картам и закупкам.

Сначала считаю, на что уходят часы в каждом отделе, потом подключаю ИИ к вашим системам и каждую неделю показываю, сколько времени освободилось.

Читать об услуге «Внедрение ИИ в бизнес»