Никита Малов.

Основатель и управляющий партнёр
аналитической компании ДОВОДАналитика рынков · OSINT

Факты. Решения.
Развитие бизнеса.

Рентабельность кафе

Введите выручку, себестоимость продуктов, аренду, зарплаты и прочие расходы за один и тот же период — месяц, квартал или год. Калькулятор покажет рентабельность кафе по валовой и чистой прибыли, по продажам и затратам, а если укажете активы и капитал — ещё ROA и ROE.

Месяц, квартал или год: все суммы за один и тот же период. Выручку указывайте без НДС.

Закупка товара, сырьё и материалы, зарплата производства или команды на проектах.

Аренда офиса, зарплаты продаж и управления, реклама, доставка, бухгалтерия.

Проценты по кредитам, штрафы, курсовые потери, списания: всё, что вычитают после прибыли от продаж.

Всё имущество компании: оборудование, запасы, деньги, долги покупателей. Итог баланса, строка 1600. Для ROA берите прибыль за год.

Деньги собственников в бизнесе: уставный капитал и накопленная прибыль. Строка 1300 баланса.

Результат

Рентабельность продаж, ROS
20 %
Рентабельность по валовой прибыли
66,67 %
Рентабельность по чистой прибыли
14,67 %
Рентабельность затрат
25 %
Рентабельность активов, ROA
1,57 %
Рентабельность собственного капитала, ROE
2,93 %

После себестоимости остаётся 66,67 % выручки, а после коммерческих и управленческих расходов — 20 %: это 300 000 ₽ прибыли от продаж.

Чистая прибыль — 220 000 ₽, рентабельность по ней — 14,67 %.

Активы компании приносят 1,57 % чистой прибыли за период.

Деньги собственников работают с доходностью 2,93 % за период. Её сравнивают с тем, что дали бы те же деньги на вкладе или в другом бизнесе.

Рентабельность за месяц и за год — разные числа: в месяце с праздниками и сезонным спадом она скачет, поэтому сравнивайте одинаковые периоды и смотрите на несколько месяцев подряд.

Что такое рентабельность кафе

Рентабельность кафе — это прибыль, поделённая на выручку или на затраты, в процентах. Одно число, по которому видно, сколько заведение оставляет себе с каждого рубля оборота.

Считать её можно по-разному, и каждый вариант отвечает на свой вопрос. По валовой прибыли видно, сколько зарабатывает кухня и бар после продуктов. По прибыли от продаж — сколько остаётся после аренды, зарплат зала и рекламы. По чистой прибыли — что достанется собственнику после кредитов и налога. Рентабельность затрат показывает отдачу с каждого рубля расходов, ROA — отдачу всего имущества заведения, ROE — отдачу денег собственников.

Рентабельность общепита: какие цифры смотреть

В общепите расходы делят на две большие группы. Себестоимость — продукты, напитки, упаковка и труд кухни: это то, что прямо уходит в тарелку. Коммерческие и управленческие расходы — аренда, коммуналка, зарплата зала и администрации, реклама, бухгалтерия, эквайринг, потери и списания.

Такое деление не формальность: оно показывает, где заведение теряет. Если валовая рентабельность низкая, проблема в закупках, порциях и ценах меню. Если валовая в порядке, а прибыль от продаж просела — дело в аренде, фонде оплаты труда зала или рекламе. Сравнивать своё кафе с другими стоит по одинаковым периодам и одинаковой структуре расходов: у одного собственника аренда в управленческих расходах, у другого — в себестоимости, и проценты тогда несопоставимы.

Ориентиры из чужих рынков и франшиз переносить на своё кафе нельзя: ставки аренды, продукты и налоги другие. Смотрите на свою динамику по месяцам и на то, растёт ли рентабельность вместе с выручкой.

Формулы рентабельности кафе

Валовая прибыль
Валовая прибыль = Выручка − Себестоимость продаж
Прибыль от продаж
Прибыль от продаж = Валовая прибыль − Коммерческие и управленческие расходы
Чистая прибыль
Чистая прибыль = Прибыль от продаж − Проценты и прочие расходы − Налог
Рентабельность продаж, ROS
ROS = Прибыль от продаж / Выручка × 100 %
Рентабельность по валовой прибыли
Рентабельность по валовой прибыли = Валовая прибыль / Выручка × 100 %
Рентабельность по чистой прибыли
Рентабельность по чистой прибыли = Чистая прибыль / Выручка × 100 %
Рентабельность затрат
Рентабельность затрат = Прибыль от продаж / (Себестоимость + Коммерческие и управленческие расходы) × 100 %
Рентабельность активов, ROA
ROA = Чистая прибыль / Активы × 100 %
Рентабельность капитала, ROE
ROE = Чистая прибыль / Собственный капитал × 100 %

ROA и ROE считают за год: прибыль за месяц к годовым активам даст число, которое ничего не значит. Если ввели месячную выручку и расходы, пересчитайте прибыль на год или возьмите годовой период.

Три примера расчёта

Кафе на 40 мест в центре

Кафе выручило за месяц 1 500 000 ₽. Продукты, напитки и кухня — 500 000 ₽, аренда, зал, реклама и бухгалтерия — 700 000 ₽. Валовая прибыль — 1 000 000 ₽, прибыль от продаж — 300 000 ₽.

После процентов по кредиту на оборудование и налога остаётся 220 000 ₽ чистой прибыли. Рентабельность продаж — 20 %, по чистой прибыли — 14,67 %, рентабельность затрат — 25 %. Активы заведения приносят 1,57 % за период, деньги собственников — 2,93 %.

Посчитать с этими числами

Кофейня у метро: валовая хорошая, прибыли нет

Кофейня выручила 900 000 ₽ за месяц. Себестоимость зерна, молока и труда бариста — 250 000 ₽, а аренда у метро, зарплаты зала и реклама — 720 000 ₽.

Валовая рентабельность — 72,22 %, продукты и кухня зарабатывают. Но после аренды и зала остаётся 70 000 ₽ убытка: точка у метро съедает всю валовую прибыль. После процентов и налога итог периода — 105 000 ₽.

Посчитать с этими числами

Столовая на промплощадке

Столовая выручила 2 200 000 ₽ за месяц: обеденный поток ровный, без сезонных провалов. Продукты и кухня — 900 000 ₽, аренда, зал и управление — 950 000 ₽.

Прибыль от продаж — 350 000 ₽, рентабельность продаж — 15,91 %. После процентов и налога чистая прибыль — 280 000 ₽, рентабельность по ней — 12,73 %. Активы приносят 3,11 %, капитал — 5,6 %.

Посчитать с этими числами

Частые вопросы

Как посчитать рентабельность кафе?

Возьмите прибыль за период и разделите на выручку за тот же период, умножьте на 100 %.

Какая рентабельность считается нормальной для кафе?

Единой нормы нет: она зависит от города, формата, кухни и аренды. Полезнее другое — сравнить свою рентабельность по месяцам и понять, растёт она или падает. Если при росте выручки рентабельность падает, значит расходы растут быстрее продаж: обычно это аренда, фонд оплаты труда или списания.

Чем рентабельность продаж отличается от рентабельности затрат?

Рентабельность продаж делит прибыль на выручку, рентабельность затрат — на сумму расходов. Первая показывает, сколько остаётся с рубля оборота, вторая — сколько зарабатывает каждый рубль затрат.

Почему валовая рентабельность высокая, а чистой прибыли нет?

Валовая прибыль считает только продукты и кухню. Аренда, зарплата зала, реклама, кредиты и налог вычитаются позже. Смотрите не на одну цифру, а на всю цепочку от валовой прибыли до чистой.

Что входит в себестоимость кафе, а что в расходы?

В себестоимость — продукты, напитки, упаковка, доставка от поставщика, зарплата поваров и кухни со страховыми взносами. В коммерческие и управленческие расходы — аренда, коммуналка, зарплата официантов и администрации, реклама, бухгалтерия, эквайринг, потери и списания. Главное — держать одинаковое деление из месяца в месяц, иначе рентабельность будет скакать от смены учёта, а не от работы кафе.

Как поднять рентабельность кафе?

Сначала найти, где теряются деньги. Низкая валовая рентабельность — смотреть закупочные цены, порции, цены меню и списания. Валовая в порядке, а прибыль от продаж просела — смотреть аренду, график и численность зала, рекламу. Дальше считать юнит-экономику по блюдам и каналам: часть позиций и доставка могут приносить убыток, который прячет общая выручка.

Как считать рентабельность за месяц, если выручка сезонная?

Сравнивайте одинаковые месяцы разных лет и смотрите на несколько месяцев подряд. Разовый месяц с праздниками или отпускным спадом рентабельность искажает. Для ROA и ROE берите год: прибыль за месяц к активам заведения даст число, которое ничего не значит.

Выручка растёт, а прибыль не прибавляется

Посчитать, какие блюда и каналы приносят прибыль, а какие убыток

Рентабельность по всему кафе показывает общую цифру и прячет, что часть блюд, доставки и каналов продаж работает в минус. Я считаю юнит-экономику по каждой позиции меню и каналу после продуктов, рекламы, зарплат, доставки, возвратов и налогов.

На выходе — расчёт по каждому направлению, точка безубыточности и финансовая модель, по которой видно, что будет с деньгами при каждом решении.

Читать об услуге «Юнит-экономика и финансовая модель»

По этой теме

Другие калькуляторы