Как посчитать процент отхода продуктов

Введите массу продукта до обработки и после очистки — калькулятор покажет массу отходов, их долю от исходного веса, выход и во сколько обходится килограмм продукта после обработки.

Результат

Масса отходов, кг: 25
Доля отходов от исходной массы: 25 %
Выход продукта после обработки: 75 %
Стоимость килограмма продукта после обработки: 266,67 ₽

После обработки остаётся 75 % исходной массы, отходы составляют 25 %. Килограмм готового продукта обходится в 266,67 ₽ до других расходов.

Процент отходов зависит от сорта, сезона, размера партии и аккуратности повара: одна и та же картошка в разные месяцы даёт разный выход. Поэтому процент считают по своим взвешиваниям, а не по одному разу на всю жизнь.

Что такое процент отходов и выход

Процент отходов показывает, какая часть веса продукта уходит в очистки, кости, обрезки и брак при холодной обработке. Выход — обратная величина: какая часть массы остаётся в блюде.

Считают их от массы до обработки. Если из 100 кг картофеля после чистки остаётся 75 кг, отходы — 25 %, а выход — 75 %. Сумма процента отходов и выхода всегда даёт 100 %.

Формулы

Масса отходов: Масса отходов = Масса до обработки − Масса после обработки
Процент отходов: Процент отходов = Масса отходов / Масса до обработки × 100 %
Выход: Выход = Масса после обработки / Масса до обработки × 100 %
Стоимость килограмма после обработки: Цена после обработки = Цена до обработки / Выход × 100 %

Последняя формула нужна, чтобы понять реальную цену продукта: платите вы за килограмм с кожурой, а в блюдо идёт только часть. Поэтому килограмм очищенного продукта всегда дороже закупочного. Это цена полуфабриката: при тепловой обработке масса уменьшается ещё раз, и килограмм готового блюда стоит дороже — закупочную цену делят и на выход после тепловой обработки.

Два примера

Картофель на чистке

На кухню привезли 100 кг картофеля по 200 ₽ за килограмм. После чистки и обрезки осталось 75 кг.

Отходы — 25, это 25 % исходной массы, выход — 75 %. Килограмм очищенного картофеля обходится в 266,67 ₽: платите вы за весь мешок, а в блюдо идёт только очищенное.

Посчитать с этими числами

Курица на обвалку

Тушка курицы весит 20 кг и стоит 350 ₽ за килограмм. После обвалки и снятия кожи на филе остаётся 12 кг.

Кости, кожа и обрезки — 8, это 40 % массы тушки. Выход филе — 60 %, и килограмм филе обходится в 583,33 ₽ до специй и упаковки.

Посчитать с этими числами

Частые вопросы

Как посчитать процент отхода продуктов?

Взвесьте продукт до обработки и после. Вычтите из первого веса второй — получите массу отходов. Разделите её на массу до обработки и умножьте на 100.

Чем процент отходов отличается от выхода?

Это две стороны одного счёта. Процент отходов — доля, которая ушла в очистки, выход — доля, которая осталась в блюде. Вместе они дают 100 %.

Как учесть отходы в цене блюда?

Разделите закупочную цену килограмма на выход в долях. Дальше в себестоимость блюда идёт уже эта цена, а не закупочная.

Отходы считают по весу до или после обработки?

Процент всегда берут от массы до обработки: это база, с которой сравнивают. Если считать от массы после, процент выйдет другим и его нельзя будет сравнивать с чужими данными и технологическими картами.

Почему процент отходов у одного продукта разный?

Зависит от сорта, сезона, размера клубней или тушек, условий хранения и того, насколько глубоко срезают. Поэтому на кухне процент отходов проверяют контрольными взвешиваниями своей партии, а не берут один раз и навсегда.

Что делать с отходами, которые ещё можно использовать?

Часть отходов идёт в бульоны, соусы и заготовки: тогда их доля в себестоимости уменьшается. Но в процент отходов при холодной обработке они всё равно попадают — считают то, что не пошло в основное блюдо.

Отходы съедают маржу, а видно это только в цифрах

Собрать ИИ-агента, который считает выход и себестоимость по вашим взвешиваниям

Процент отходов меняется от партии к партии, и вручную пересчитывать себестоимость каждого блюда некогда. Агент принимает данные взвешиваний и накладные, считает выход и стоимость килограмма после обработки и показывает, где продукт дорожает сильнее всего.

Собираю агента под одну задачу, подключаю к вашей учётной системе и проверяю на ваших настоящих случаях, прежде чем отдавать в работу.

Читать об услуге «ИИ-агенты под задачу компании»