Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Введите стоимость продуктов на партию по рецептуре, потери при обработке, упаковку, число порций и цену. Калькулятор покажет себестоимость одной порции холодного или горячего блюда, расходы на всю партию и сколько в цене остаётся после себестоимости.
Результат
- Себестоимость порции
- 100 ₽
- Расходы на партию
- 5 000 ₽
- Доля себестоимости в цене
- 55,56 %
- Разница цены и себестоимости порции
- 80 ₽
На 50 шт. расходы составят 5 000 ₽, а себестоимость порции — 100 ₽.
При цене порции себестоимость занимает 55,56 %, а разница цены и себестоимости — 80 ₽ на порцию.
Себестоимость порции — нижняя граница цены: зарплата повара, аренда цеха и коммунальные платежи в неё не входят, их распределяют на кухню или смену отдельно.
Почему расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий и закусок идёт по одной схеме с горячими
Схема расчёта у холодной закуски, горячего блюда и кулинарного изделия одна: стоимость продуктов по рецептуре, потери при обработке, упаковка и прочие расходы на порцию, затем деление на выход. Разница в рецептуре и в том, как меняется вес при обработке.
У холодных закусок потери дают очистка овощей, нарезка, удаление костей и кожи. У горячих блюд добавляются уварка и ужарка, а после остывания блюдо ещё теряет в весе. Кулинарные изделия — котлеты, пироги, рулеты — теряют при формовке и запекании. Поэтому процент потерь вводится для каждого блюда свой, а формула остаётся прежней.
Из чего складывается себестоимость порции
В расчёт входят только те расходы, которые прямо относятся к партии: продукты и упаковка. Зарплата повара, аренда цеха, коммунальные платежи и амортизация оборудования сюда не входят — это косвенные расходы, их считают отдельно и распределяют на всю кухню или смену.
Поэтому себестоимость порции по калькулятору — нижняя граница цены. Если цена порции едва закрывает продукты и упаковку, блюдо не приносит ничего на зарплату и аренду, даже когда разница цены и себестоимости выглядит положительной.
Формулы расчёта
- Продукты с потерями
- Стоимость продуктов с потерями = Стоимость продуктов / (1 − Потери ÷ 100)
- Расходы на партию
- Расходы на партию = Продукты с потерями + Упаковка × Число порций
- Себестоимость порции
- Себестоимость порции = Расходы на партию / Число порций
- Разница цены и себестоимости
- Разница на порцию = Цена порции − Себестоимость порции
- Доля себестоимости в цене
- Доля себестоимости = Себестоимость порции / Цена порции × 100 %
Потери делят на закупленное, а не на выход: если из килограмма картофеля после очистки остаётся 800 граммов, потери — 20 %, и стоимость чистого веса в 1,25 раза больше закупочной.
Два примера
Холодная закуска: сельдь под шубой на банкет
Чистый вес продуктов для партии по закупочным ценам без поправки на отходы стоит 4 000 ₽. При потерях 10 % сырья потребуется больше: стоимость закупки составит 4 444,44 ₽.
С упаковкой расходы на партию — 5 444,44 ₽, себестоимость порции — 108,89 ₽. При цене порции себестоимость занимает 60,49 %, а на порцию остаётся 71,11 ₽.
Посчитать с этими числамиГорячее блюдо: котлеты из партии фарша
Требуемый выход котлет, условно оценённый по закупочным ценам сырья без потерь, стоит 6 000 ₽. При потерях веса 25 % на этот выход потребуется сырья на 8 000 ₽.
С упаковкой расходы на партию — 8 900 ₽, себестоимость одной котлеты — 148,33 ₽. При введённой цене порции остаётся 71,67 ₽ на порцию, доля себестоимости в цене — 67,42 %.
Посчитать с этими числамиЧастые вопросы
Как посчитать стоимость холодных блюд и закусок на порцию?
Сложите стоимость продуктов по рецептуре с поправкой на потери, прибавьте упаковку на каждую порцию и разделите на выход порций.
Как считать стоимость горячих блюд, если при варке и жарке вес уменьшается?
Введите процент потерь при обработке — калькулятор поднимет стоимость продуктов на эту долю. Потери считают от закупленного веса: при потерях 25 % каждый рубль закупленных продуктов превращается в 1,33 рубля стоимости готового блюда.
Что входит в себестоимость порции, а что нет?
В калькуляторе — продукты по рецептуре, потери при обработке и упаковка с прочими расходами на порцию. Зарплата повара, аренда, коммунальные платежи и износ оборудования — косвенные расходы: их распределяют на кухню или смену отдельно, иначе себестоимость одного блюда будет зависеть от того, сколько блюд готовят рядом.
Почему при положительной разнице цены и себестоимости блюдо может быть убыточным?
Разница цены и себестоимости покрывает только продукты и упаковку. Если из неё не остаётся на зарплату, аренду и налоги, блюдо кормит гостя за счёт заведения. Сравните разницу по всем позициям меню: блюда с самой низкой долей себестоимости в цене обычно и держат кухню.
Как учитывать потери, если часть продуктов уходит в отходы целиком?
Считайте потери по чистому весу: взвесьте, сколько осталось после очистки и нарезки, и разделите отходы на закупленный вес. Если ввели стоимость всего сырья, израсходованного на партию, процент потерь поставьте равным нулю: стоимость отходов уже входит в эту сумму. Поправку применяйте только к стоимости требуемого чистого выхода по закупочным ценам.
Можно ли посчитать по этому калькулятору кулинарные изделия — пироги, котлеты, рулеты?
Да: изделие считают так же, как блюдо. Продукты по рецептуре на партию, потери при формовке и запекании, упаковка на каждое изделие и деление на выход штук. Для изделий, которые продают на вес, вместо числа порций подставьте выход в килограммах и считайте цену за килограмм.
Себестоимость порции посчитана, а кухня всё равно не зарабатывает
Понять, какие блюда и каналы приносят деньги, а какие тянут вниз
Калькулятор показывает себестоимость одной позиции. Но в меню и в продаже блюда живут вместе: одни держат гостя, другие съедают маржу, а общая выручка прячет убыточные позиции и каналы.
Я считаю юнит-экономику каждой позиции и канала после себестоимости, рекламы, зарплат, доставки, возвратов и налогов. На выходе — расчёт по каждой позиции, точка безубыточности и финансовая модель, по которой видно, что будет с деньгами при каждом решении.