Как посчитать себестоимость блюда
Введите стоимость продуктов по рецептуре, процент потерь при обработке, упаковку и количество порций. Калькулятор покажет себестоимость одной порции, наценку и долю себестоимости в цене, если укажете цену продажи.
Результат
- Себестоимость единицы
- 249,37 ₽
- Прямые затраты на единицу
- 249,37 ₽
- Затраты на весь выпуск
- 2 992,47 ₽
- Доля себестоимости в цене
- 31,57 %
- Наценка
- 216,8 %
- Валовая прибыль с единицы
- 540,63 ₽
С потерями при обработке продукты на закладку стоят 2 776,47 ₽ вместо 2 360 ₽. Выход — 12 шт., порция обходится в 249,37 ₽.
При цене 790 ₽ себестоимость занимает 31,57 % цены, наценка — 216,8 %, маржинальность — 68,43 %. С единицы остаётся 540,63 ₽, со всего выпуска — 6 487,53 ₽.
Себестоимость блюда — это ещё не все расходы кафе: аренда, зарплаты официантов и администраторов, реклама и налоги в неё не входят. Их покрывает наценка.
Что входит в себестоимость блюда
Себестоимость блюда складывается из продуктов по рецептуре, потерь при холодной и горячей обработке, упаковки, если блюдо продают на вынос, и доли прочих прямых расходов. Это те деньги, которые вы тратите непосредственно на изготовление одной порции.
Аренда, коммунальные платежи, зарплаты администраторов и официантов, реклама и налоги в себестоимость конкретного блюда не входят. Их относят к косвенным расходам и покрывают из наценки. Если включить их в каждую порцию, цена станет неконкурентоспособной, а учёт запутается.
Как рассчитать себестоимость блюда в кафе
Сначала составьте технологическую карту: перечислите все продукты, которые идут в блюдо, с весом брутто и нетто. Умножьте количество каждого продукта на закупочную цену и сложите. Получится стоимость продуктов по закладке.
Затем учтите потери при обработке. Если вы покупаете мясо с костью, а в блюдо идёт только мякоть, цена за килограмм мякоти выше. Процент потерь зависит от продукта и способа обработки. Умножьте стоимость продуктов на коэффициент (1 + процент потерь / 100). Прибавьте упаковку и другие прямые расходы на порцию.
Разделите общую сумму на количество порций, которое получается из этой закладки. Так вы узнаете себестоимость одной порции. Если есть цена продажи, калькулятор покажет наценку и долю себестоимости в цене.
Формулы себестоимости
- Стоимость продуктов с потерями
- Продукты с потерями = Продукты на закладку × (1 + Потери % / 100)
- Себестоимость порции
- Себестоимость = (Продукты с потерями + Упаковка) / Выход порций
- Наценка
- Наценка = (Цена − Себестоимость) / Себестоимость × 100 %
- Доля себестоимости в цене
- Доля = Себестоимость / Цена × 100 %
Наценка показывает, сколько процентов вы добавляете к себестоимости, а доля себестоимости в цене — какую часть выручки съедают продукты. Ориентир для кафе: доля продуктов в цене блюда обычно не выше 30–35 %, но точная норма зависит от концепции и среднего чека.
Примеры расчёта
Паста с говядиной
Продукты на 12 порций пасты по закладке стоят 2 360 ₽. При обработке 15 % уходит в отходы, поэтому с потерями продукты обходятся в 2 776,47 ₽. Добавляем упаковку 18 ₽ и делим на 12 шт. порций.
Себестоимость одной порции — 249,37 ₽. При цене 790 ₽ наценка составляет 216,8 %, доля себестоимости в цене — 31,57 %. С каждой порции остаётся 540,63 ₽ валовой прибыли, со всех 12 шт. порций — 6 487,53 ₽.
Посчитать с этими числамиСтейк из говядины с гарниром
На шесть порций стейка продукты по закладке стоят 4 800 ₽. При зачистке мяса теряется 20 %, поэтому с потерями продукты обходятся в 6 000 ₽. Упаковки нет.
Себестоимость порции — 1 000 ₽. При цене 1 200 ₽ наценка — 20 %, доля себестоимости — 83,33 %. Валовая прибыль с порции — 200 ₽, со всех шести — 1 200 ₽.
Посчитать с этими числамиСуп, который продаётся ниже себестоимости
На 10 порций супа продукты стоят 900 ₽. Потери при варке — 5 %, с потерями продукты обходятся в 947,37 ₽. Упаковка — 10 ₽.
Себестоимость порции — 104,74 ₽. Цена 120 ₽ ниже себестоимости, каждая порция приносит убыток −15,26 ₽. Нужно либо поднять цену, либо снизить закупочные цены, либо уменьшить порцию.
Посчитать с этими числамиЧастые вопросы
Как посчитать себестоимость блюда?
Сложите стоимость всех продуктов по рецептуре на всю закладку, добавьте процент потерь при обработке, разделите на выход порций и прибавьте упаковку на порцию.
Как рассчитать себестоимость блюда в кафе?
В кафе себестоимость считают так же, как на производстве: по технологической карте. Учитывайте закупочные цены, потери при холодной и горячей обработке, упаковку для доставки. Не включайте в себестоимость блюда аренду и зарплату администраторов — это косвенные расходы, их покрывает наценка. Калькулятор выше помогает быстро посчитать себестоимость одной порции и сравнить с ценой.
Какой процент потерь при обработке использовать?
Процент потерь зависит от продукта и способа обработки. Для мяса на кости потери при разделке могут достигать 20–30 %, для овощей при чистке — 10–20 %, при варке — 5–10 %. Точные нормы есть в сборниках рецептур, но там отходы даны в процентах к массе брутто; для поля калькулятора пересчитайте их к чистому весу: отходы / (100 − отходы) × 100, например 30 % от брутто — это около 43 %. Если не знаете, начните с консервативной оценки и уточните по фактическому списанию.
Что такое доля себестоимости в цене и какой она должна быть?
Доля себестоимости в цене — это процент, который себестоимость занимает в цене продажи. В общепите ориентируются на 30–35 % для продуктов, но точная норма зависит от концепции: в кофейне доля может быть выше, в ресторане с высоким средним чеком — ниже.
Как учесть упаковку в себестоимости блюда?
Если блюдо продаётся на вынос или в доставку, стоимость упаковки (контейнер, крышка, пакет, приборы) включайте в себестоимость порции. Для блюд в зале упаковку не учитывают. В калькуляторе есть отдельное поле «Упаковка и прочее на порцию».
Себестоимость посчитана, а прибыли нет?
Понять, какие блюда и каналы кормят бизнес, а какие тянут вниз
Калькулятор показывает себестоимость одной порции, но не отвечает, какие блюда, клиенты и каналы продаж приносят прибыль, а какие убыток. Я считаю юнит-экономику по каждому блюду, клиенту и каналу после всех расходов: себестоимости, рекламы, зарплат, доставки, возвратов и налогов.
На выходе — расчёт по каждой позиции, точка безубыточности и финансовая модель, по которой видно, что будет с деньгами при каждом решении.