Трудовая функция повара: что входит и как её закрепить

Коротко

Трудовая функция — это работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии и конкретный вид поручаемой работы (статья 15 ТК РФ). Для повара её содержание задаёт профессиональный стандарт, утверждённый приказом Минтруда от 9 марта 2022 года № 113н: в нём четыре обобщённые трудовые функции по уровням квалификации — от помощника до шефа.

Что значит трудовая функция повара

Трудовая функция отвечает на вопрос, какую именно работу человек выполняет за зарплату. У повара это не «работа на кухне» вообще, а конкретный набор трудовых действий: что он готовит, на каком оборудовании, какие документы заполняет, кем и как контролируется его результат.

Профстандарт делит профессию на четыре обобщённые функции. Третий уровень (код А) — помощник повара: подготовка рабочего места, мытьё, чистка и нарезка продуктов, простые поручения под контролем наставника. Четвёртый (код В) — повар, который работает самостоятельно: готовит, оформляет и подаёт блюда, проверяет оборудование, упаковывает продукцию, следит за сроками и условиями хранения. Пятый (код С) — руководство бригадой: распределение заданий, обеспечение продуктами, контроль качества, отчётность. Шестой (код D) — шеф-повар или управляющий кухней: планирование процессов кухни, координация участков, контроль каждого этапа и оценка эффективности кухни.

Одна должность в штатном расписании может закрывать одну обобщённую функцию или несколько её частей. Важно, чтобы в документах было записано, какая именно часть работы поручена конкретному человеку.

Трудовые действия повара четвёртого уровня

Оценивает запасы сырья и полуфабрикатов, составляет заявки на продукты.
Разрабатывает рецептуры и технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий.
Готовит блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.
Готовит мучные блюда, сладкие блюда и горячие напитки.
Составляет калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия.
Комбинирует способы приготовления и сочетания продуктов для гармоничных блюд.
Оформляет и презентует готовые блюда потребителям.
Контролирует качество на промежуточных этапах и оценивает готовые блюда органолептическим способом.
Подготавливает товарные отчёты по использованию продуктов, сырья и материалов.
Обучает помощников повара на рабочем месте.

Чем уровни отличаются на практике

Разница между уровнями проявляется в степени самостоятельности и в ответственности за результат. Помощник выполняет операции, которые ему поручил наставник, и его работа проверяется. Повар самостоятельно доводит блюдо до подачи и отвечает за качество и за расход продуктов. Бригадир отвечает за работу других людей: распределяет задания, следит за исполнением, готовит отчётность. Шеф отвечает за кухню целиком: планирует процессы, подбирает оборудование, вносит предложения по ценообразованию и ассортименту.

Для бригадира профстандарт задаёт и требование к опыту: не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования.

Если сотрудника повышают с повара до бригадира, меняется не только название должности, но и трудовая функция. Это оформляют переводом с письменного согласия работника и новым описанием работы.

Как закрепить функцию в документах

Трудовую функцию фиксируют в трудовом договоре: наименование должности по штатному расписанию и конкретный вид поручаемой работы (статья 57 ТК РФ). Подробный перечень действий, умений и знаний удобно вынести в должностную инструкцию и сослаться на неё в договоре.

Профстандарт обязателен в части требований к квалификации, если такие требования установлены ТК РФ, другими федеральными законами или иными нормативными правовыми актами (часть 1 статьи 195.3 ТК РФ). В остальном он служит основой: по нему описывают обязанности, подбирают людей, строят обучение и оценку.

Практический приём: возьмите из профстандарта только те трудовые действия, которые действительно выполняются на вашей кухне, и уберите остальные. Инструкция, где повар отвечает за разработку рецептур, а по факту готовит по чужим технологическим картам, при споре о дисциплинарной ответственности работает против работодателя.

Четыре уровня профстандарта

	Помощник (А)	Повар (В)	Бригадир (С)	Шеф (D)
Уровень квалификации	3	4	5	6
Самостоятельность	Под контролем наставника	Работает сам	Руководит бригадой	Отвечает за кухню
Что делает	Готовит место, чистит и нарезает продукты	Готовит, оформляет и подаёт блюда, ведёт отчёты	Распределяет задания, контролирует качество, готовит отчётность	Планирует процессы, подбирает оборудование, оценивает эффективность
Опыт	Не требуется	Не требуется	Не менее года в организации питания	По требованиям работодателя

Частые вопросы

Можно ли поручить повару уборку зала?

Только если это записано в его трудовой функции. Работа, не входящая в обязанности, выполняется по отдельному поручению с оплатой; односторонне расширить функцию нельзя — нужно письменное согласие работника на изменение определённых сторонами условий договора.

Обязателен ли профстандарт повара для кафе?

В части требований к квалификации — если они установлены законом или иным нормативным актом (часть 1 статьи 195.3 ТК РФ). Для описания обязанностей, подбора и обучения профстандарт применяют как ориентир, а не как обязательный шаблон.

Что делать, если повар фактически выполняет работу бригадира?

Оформить совмещение или перевод с доплатой и описать новую функцию. Иначе при проверке или споре окажется, что человек отвечает за чужие результаты без оформленных полномочий.

Кто отвечает за качество блюда — повар или шеф?

Повар оценивает качество на промежуточных этапах и готовое блюдо органолептически, шеф контролирует каждый этап и итоговую эффективность кухни. Ответственность каждого закрепляют в должностных инструкциях, чтобы не было двух ответственных за один результат.

Проверка актуальности

Проверьте ответ на сегодняшний день

Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.

Функция описана — дальше её надо разгрузить

Найду рутину на кухне, которую можно отдать ИИ

Пока функция повара расписана по действиям, видно, сколько времени уходит на заявки, калькуляции, товарные отчёты и одни и те же вопросы поставщикам. Я смотрю, на что в отделах уходят часы, и показываю, какую рутину выгодно отдать программам.

Подключаю ИИ к вашей CRM и 1С и каждую неделю показываю, сколько часов освободилось. Это для собственников от десяти человек, где рутина съедает время продавцов, менеджеров и бухгалтерии.

Читать об услуге «Внедрение ИИ в бизнес»