Как считать фудкост: формула и что такое фудкост в ресторане
Коротко
Фудкост — это доля себестоимости продуктов в выручке. Считают его так: себестоимость продуктов делят на выручку и умножают на 100%. Фудкост показывает, сколько из каждого рубля продаж уходит на продукты. Чем ниже фудкост, тем прибыльнее заведение.
Что такое фудкост в ресторане
Фудкост — это отношение себестоимости продуктов к выручке. Если сегодня себестоимость проданных блюд составила 20 000 ₽, а выручка с их продажи — 80 000 ₽, фудкост равен 25%: 20 000 / 80 000 × 100%.
Фудкост считают для отдельного блюда, для меню и для заведения целиком. Для блюда берут себестоимость продуктов по технологической карте и делят на цену, которую платит гость. Для заведения — себестоимость всех проданных блюд за период делят на выручку за тот же период.
Фудкост помогает правильно рассчитать конечную стоимость блюд и вовремя заметить отрицательную динамику. Если на прошлой неделе фудкост был 25%, а на этой — 45%, возможно, некоторые блюда стали заказывать реже или вы закупили продукты у другого поставщика и изменили цены.
Как считать фудкост: формула
Для блюда: фудкост = себестоимость продуктов / цена продажи × 100%. Себестоимость берут из технологической карты: вес брутто и нетто, рецептура, граммовка, дата закупки и стоимость каждого продукта.
Для заведения за период: фудкост = себестоимость проданных блюд / выручка × 100%. Считают по фактическому расходу продуктов, а не по закупкам.
Оптимальным считают фудкост 20–30%. Если показатель выше, можно изменить конечную стоимость блюда или подобрать более дешёвые ингредиенты. Но сначала проверьте, нет ли ошибок в учёте — они завышают или занижают фудкост.
Чем фудкост отличается от себестоимости блюда
Себестоимость блюда — это сумма в рублях: сколько стоят продукты, из которых приготовили блюдо. Фудкост — это доля в процентах: какую часть цены продажи составляют продукты.
Одно и то же блюдо может иметь одинаковую себестоимость, но разный фудкост, если изменилась цена продажи. И наоборот: при той же цене фудкост вырастет, если подорожали продукты.
Фудкост не включает зарплату поваров, аренду, коммунальные расходы и рекламу. Он показывает только долю продуктов. Поэтому низкий фудкост сам по себе не гарантирует прибыль: остальные расходы могут съесть маржу.
Что учесть, чтобы фудкост был точным
- Списывайте продукты по фактическому расходу, а не в момент закупки. Если закупили на 300 000 ₽, а использовали половину, учёт всей суммы завысит фудкост.
- Учитывайте реальные цены каждой партии и списывайте по принципу FIFO: какие продукты закупили раньше, те и списываем первыми. Иначе старые или усреднённые цены исказят себестоимость.
- Включайте потери и отходы: чистка овощей, обрезка мяса, усушка, уварка, порча. Без них плановая себестоимость ниже фактической, и фудкост занижается.
- Проводите инвентаризацию регулярно, а не формально. Иначе остатки не совпадут с фактическим расходом, и фудкост будет неточным.
- Используйте программу учёта: iiko, Poster или Saby Presto автоматически списывают продукты при продаже блюд и показывают реальные остатки и долю себестоимости.
Типичные ошибки при расчёте фудкоста
Считать себестоимость по старым или усреднённым ценам. Например, сначала купить помидоры по 300 ₽ за кг, потом — по 200 ₽, но в расчётах продолжать использовать старую цену. В итоге фудкост выглядит лучше, чем есть на самом деле: кажется, что маржа высокая, а по факту она уже снизилась.
Списывать продукты в момент закупки, а не приготовления. Часть продуктов вообще не списывают, инвентаризацию проводят формально. Фудкост показывает реальную картину только если учитывать, сколько продуктов фактически использовали.
Игнорировать потери и отходы. На кухне всегда есть потери: чистка овощей, обрезка мяса, усушка, уварка и порча. Если это не учитывать, плановая себестоимость ниже фактической.
Считать фудкост раз в месяц. Рекомендуют вычислять показатель каждый день, чтобы вовремя заметить отрицательную динамику.
Частые вопросы
Как считать фудкост блюда?
Себестоимость продуктов по технологической карте разделить на цену продажи и умножить на 100%. Например, если себестоимость 60 ₽, а цена 250 ₽, фудкост = 60 / 250 × 100% = 24%.
Какой фудкост считается нормальным?
Оптимальным считают 20–30%. Если показатель выше, можно изменить цену блюда или подобрать более дешёвые ингредиенты. Но сначала проверьте учёт: ошибки в списании и потерях искажают цифру.
Чем фудкост отличается от себестоимости?
Себестоимость — это сумма в рублях на продукты для блюда. Фудкост — доля этой суммы в цене продажи, выраженная в процентах.
Почему фудкост может быть неточным?
Частые причины: учёт по старым или усреднённым ценам, списание продуктов в момент закупки, а не приготовления, игнорирование потерь и отходов, формальная инвентаризация.
Как часто нужно считать фудкост?
Рекомендуют вычислять показатель каждый день, чтобы вовремя заметить отрицательную динамику. Для блюда — при изменении закупочных цен или рецептуры.
Проверка актуальности
Проверьте ответ на сегодняшний день
Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.
Бот проверки запускаем в ближайшие дни.
Цифры в ресторане должны сходиться
Соберу цифры бизнеса на одном экране
Фудкост — один из показателей, по которым видно, зарабатывает ли ресторан. Но если считать его вручную в таблицах, картина устаревает к концу недели.
Я собираю главные цифры бизнеса на одном экране и настраиваю, чтобы они обновлялись сами. Вы видите выручку, заявки, деньги и маржу за пять минут в день — без ручных расчётов.