Должность калькулятор: кто это и что писать в должностной инструкции

Коротко

Калькулятор — это работник, который считает себестоимость блюд и изделий: раскладывает продукты по рецептурам, ведёт калькуляционные карточки, пересчитывает цены при изменении закупочных цен и готовит данные для учёта. Должность встречается на предприятиях общественного питания и в пищевом производстве, где меню и рецептуры меняются постоянно.

Что делает калькулятор

Работа калькулятора начинается с рецептуры. По сборникам рецептур, технологическим картам и данным взвешивания он определяет, сколько каждого продукта уходит на порцию или изделие, и переносит это в калькуляционную карточку. Дальше к закладке добавляются закупочные цены, и получается себестоимость, от которой считают отпускную цену.

Вторая часть работы — следить, чтобы цифры не разошлись с реальностью. Пришла новая партия мяса по другой цене, изменился поставщик, поменялся выход блюда после контрольной проработки — карточку нужно пересчитать. Калькулятор же сводит данные для отчёта о движении продуктов и передаёт их в бухгалтерию.

Что прописать в должностной инструкции

Составление и пересчёт калькуляционных карточек на блюда, полуфабрикаты и изделия по действующим рецептурам.
Расчёт себестоимости порции и отпускной цены, подготовка цен для меню и прайса.
Контроль закладки продуктов по технологическим картам и сверка с фактическим расходом.
Пересчёт цен при изменении закупочных цен, смене поставщика или рецептуры.
Ведение учёта сырья в части калькуляции и подготовка данных для бухгалтерии и руководителя.
Хранение карточек и рецептур, своевременное внесение изменений после утверждения новых блюд.
Порядок подчинения, замещения и ответственность за достоверность расчётов.

Калькулятор, технолог и бухгалтер: где граница

Калькулятор считает деньги по уже утверждённой рецептуре, а технолог эту рецептуру разрабатывает и проверяет: составляет технологические карты, проводит контрольные проработки, определяет выход. Если в компании есть оба, в инструкции калькулятора пишут, что рецептуры он получает от технолога и сам их не меняет.

С бухгалтерией граница проходит по учёту. Калькулятор готовит расчёт себестоимости и данные по расходу продуктов, а проводки, отчётность и налоги остаются за бухгалтером. Когда в штате один человек закрывает и то и другое, обязанности всё равно лучше описать отдельными разделами: так понятно, за что спрашивать.

Как оформить должность

Название должности и требования к ней работодатель определяет сам, если работа не даёт права на льготы, компенсации или ограничения. Тогда достаточно трудового договора, должностной инструкции и приказа о приёме. Если по должности закон требует квалификацию, её берут из квалификационных справочников и профессиональных стандартов — смотреть нужно в действующей редакции, потому что справочники обновляются.

Инструкцию удобно делать приложением к трудовому договору и давать работнику под подпись. В ней — общие положения, обязанности, права, ответственность и порядок пересмотра. Конкретные цифры, нормы закладки и формы карточек лучше вынести в отдельный документ или регламент, чтобы при смене меню не переписывать инструкцию.

Частые вопросы

Обязателен ли калькулятор в штате кафе?

Закон не требует держать именно такую должность. Считать себестоимость может технолог, бухгалтер, управляющий или сам собственник. Калькулятор нужен там, где меню большое и цены меняются часто, — тогда расчёты забирают слишком много времени у остальных.

Можно ли поручить калькуляцию бухгалтеру?

Можно, если это записано в его трудовом договоре или должностной инструкции и у него есть время на такую работу. Тогда стоит отдельно описать, какие документы он получает от производства и в какие сроки.

Нужен ли профессиональный стандарт?

Смотрите по конкретной должности и условиям работы: обязательность профстандарта закон связывает с требованиями к квалификации и с льготами. Если обязанности выходят за его рамки, безопаснее опираться на справочник и прописать требования в инструкции.

Что делать, если рецептуры не утверждены?

Сначала утвердить технологические карты и провести контрольные проработки, иначе калькуляция будет считаться по бумажным нормам, а списываться по факту. Калькулятор в такой ситуации фиксирует расхождения и передаёт их руководителю.

Проверка актуальности

Проверьте ответ на сегодняшний день

Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.

Должность описана, а цифры в отчётах не сходятся

Соберу цифры бизнеса на одном экране

Когда себестоимость считают в карточках, а выручку и маржу — в других таблицах, собственник видит прибыль только по итогу месяца и не понимает, какое блюдо её съедает.

Я собираю главные цифры на одном экране и настраиваю обновление: выручка, заявки, деньги, маржа. Это для собственников, которые хотят видеть бизнес за пять минут в день.

Читать об услуге «Панель собственника»