Что такое брутто и нетто в общепите
Коротко
Брутто — масса продукта до обработки, нетто — масса после обработки. Морковь взвесили на складе: это брутто. Её почистили и взвесили снова: это нетто. Разница — отходы: очистки, обрезки, потери при нарезке и тепловой обработке. В рецептуре блюда стоят оба веса, и по ним видно, сколько сырья нужно закупить, чтобы в тарелке оказалась нужная порция.
Откуда взялись слова
Брутто и нетто — итальянские слова: brutto значит «грубый, неочищенный», netto — «чистый». В торговле так называют вес товара с упаковкой и без неё, а в общепите — вес продукта до обработки и после.
В рецептуре блюда эти два веса стоят рядом в одной строке. Напротив картофеля написано, например, «брутто 200 г, нетто 150 г»: повар берёт со склада 200 г картофеля, чистит его и в блюдо кладёт 150 г. Разница в 50 г — очистки, которые ушли в отходы.
Брутто нужно закупщику и кладовщику: по нему считают, сколько товара заказать и списать. Нетто нужно повару и технологу: по нему считают порцию и пищевую ценность блюда.
Как связаны брутто и нетто
Связь простая: нетто равно брутто минус отходы. Отходы считают в процентах от массы брутто, и они разные для каждого продукта и каждого способа обработки.
Обработка бывает холодная и горячая. Холодная — это мойка, очистка, удаление кожицы, костей, плодоножек, нарезка. Горячая — варка, жарка, тушение, запекание. При тепловой обработке возможны и потери массы (ужарка мяса, уварка овощей), и привар — увеличение массы за счёт поглощённой воды у круп, макаронных изделий и бобовых; привар учитывают отдельно при расчёте выхода готового блюда.
Поэтому у одного и того же продукта в рецептуре может быть не одна пара весов. Картофель очищенный — одна пара брутто и нетто, картофель отварной — другая, потому что после варки он теряет ещё часть массы.
Формула для расчёта проста. Если известен процент отходов при холодной обработке, брутто находят делением нетто на долю, которая остаётся после отходов. При отходе 25 % остаётся 75 %, и брутто равно нетто, делённому на 0,75. Обратно: нетто равно брутто, умноженному на 0,75. Проценты отходов берут из действующего сборника рецептур для своего вида обработки.
Где в общепите встречаются брутто и нетто
- В рецептуре и технологической карте: две колонки весов на каждый продукт, отдельно для холодной и тепловой обработки.
- В калькуляции себестоимости: цена закупки относится к массе брутто, а в блюдо идёт масса нетто. Продукт с большими отходами обходится дороже, чем кажется по цене за килограмм.
- В учёте на складе: продукты приходуют по массе необработанного сырья, то есть по брутто, а полуфабрикаты — по массе нетто. Списание реализованных блюд идёт по учётным ценам сырья, чтобы оценка сырья на производстве была единой.
- В закупке: заказ поставщику считают по брутто, иначе очищенного продукта не хватит на порции.
- В пищевой ценности и калорийности: их считают по массе нетто, потому что в тарелку попадает именно она.
Брутто и нетто рядом
| Брутто | Нетто | |
|---|---|---|
| Что это | Масса продукта до обработки | Масса продукта после обработки |
| Кто пользуется | Закупщик, кладовщик, технолог при расчёте заказа | Повар, технолог при расчёте порции и калорийности |
| Что входит в вес | Кожица, кости, плодоножки, несъедобные части | Только то, что попадает в блюдо |
| Как учитывается | Приходуется на склад как необработанное сырьё | Полуфабрикаты и порции |
| Как связано с ценой | Цена закупки относится к этому весу | Себестоимость порции считают через этот вес |
Частые вопросы
Брутто больше нетто или наоборот?
При холодной обработке брутто, как правило, больше нетто: уходят очистки, кости и обрезки. Но при замачивании и варке продуктов, которые поглощают воду, — сушёных грибов и фруктов, бобовых, круп, макаронных изделий — масса растёт, и нетто бывает больше брутто: брутто дают по сухой массе, нетто — по массе после замачивания или варки, а привар учитывают отдельно при расчёте выхода.
Зачем в рецептуре два веса, если можно указать один?
По одному весу нельзя одновременно закупить и приготовить. Если указать только нетто, кладовщик не поймёт, сколько сырья списать со склада. Если указать только брутто, повар не узнает, сколько продукта окажется в тарелке. Два веса закрывают обе задачи.
Отходы при холодной и горячей обработке считают одинаково?
Нет, это разные потери. При холодной обработке уходят очистки, кости и обрезки. При горячей масса может и уменьшиться, и вырасти: мясо при жарке теряет воду, овощи при варке увариваются, а крупы, макароны и бобовые набирают воду и дают привар. В рецептуре для одного продукта бывает несколько пар брутто и нетто — под каждый вид обработки.
Как пересчитать брутто в нетто?
Умножить брутто на долю, которая остаётся после отходов. Если отход при очистке — четверть массы, остаётся 75 %, и нетто равно брутто, умноженному на 0,75. Проценты отходов берут из действующего сборника рецептур для нужного продукта и вида обработки.
Как брутто и нетто связаны с себестоимостью блюда?
Цену закупки платят за массу брутто, а в блюдо идёт масса нетто. Чем больше отходов, тем дороже обходится каждый грамм в тарелке. Поэтому продукт с ценой ниже у конкурента может оказаться дороже в порции, если у него больше очисток.
Что приходуют на склад — брутто или нетто?
Необработанное сырьё приходуют по массе брутто, полуфабрикаты — по массе нетто. Списание реализованных блюд ведут по учётным ценам сырья: так оценка сырья на производстве остаётся единой.
Когда пора считать, сколько на самом деле стоит порция
Чтобы видеть, что после обработки остаётся в плюсе
Брутто и нетто показывают разницу между закупкой и порцией, но не отвечают на главный вопрос: зарабатывает бизнес на этом блюде или нет. Для ответа нужна юнит-экономика: сколько стоит каждый грамм в тарелке после всех расходов и что остаётся с продажи.
Я считаю, сколько бизнес зарабатывает на каждом блюде, клиенте и канале после себестоимости, рекламы, зарплат и налогов, и показываю точку безубыточности.