Что такое калькуляционная карта
Коротко
Калькуляционная карта — документ, в котором считают цену продажи одного блюда: перечисляют продукты по норме закладки, умножают норму на цену и получают стоимость сырьевого набора, а сверху прибавляют наценку. В общественном питании её ведут по типовой форме № ОП-1, утверждённой постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132.
Что лежит в основе расчёта цены блюда
Основа расчёта — рецептура: какие продукты и в каком количестве идут в блюдо. Норму закладки берут из сборника рецептур, технико-технологической карты или стандарта предприятия, и номер блюда по этому документу вписывают в шапку карты.
Вторая часть — цены на продукты. Их берут из накладных поставщиков и фиксируют в карте на дату составления калькуляции. Из нормы и цены получается сумма по каждой строке, а из сумм — общая стоимость сырьевого набора.
Третья часть — наценка. Её устанавливает предприятие, и после неё получается цена продажи блюда. В карте отдельной строкой стоит выход готового блюда в граммах: он должен совпадать с тем, что реально уходит гостю.
Как считать калькуляционную карту
Считают по строкам. Для каждого продукта: норма в килограммах умножить на цену за килограмм — получается сумма. Суммы всех продуктов складывают — это стоимость сырьевого набора.
Форма ОП-1 устроена так, что сырьевой набор считают сразу на сто блюд: так погрешность округления на одну порцию меньше. Стоимость набора на сто блюд делят на сто — получают себестоимость одной порции, к ней прибавляют наценку и получают цену продажи.
Если считать сразу на одну порцию, дробные граммы дают дробные копейки, и цена начинает гулять от округления. Поэтому в карте и заложен расчёт на сто блюд.
Что меняется в карте и как это оформляют
- Поменялся поставщик или цена продукта — новую цену блюда считают в следующей свободной графе карты, а в заголовке пишут дату изменения.
- Изменился состав блюда или норма закладки — это тоже новая калькуляция в следующей графе, старую не затирают.
- В графе «Дата составления» ставят дату последней записи в карточке, поэтому по ней видно, когда цена блюда менялась в последний раз.
- Карту подписывает заведующий производством, калькуляцию составляет ответственный, цену утверждает руководитель организации.
Зачем карта нужна собственнику
Карта показывает, из чего сложилась цена в меню. Когда поставщик поднимает цену на мясо или масло, видно, какие блюда подорожали и насколько, и решение — поднять цену, сменить поставщика или убрать блюдо — принимается по цифрам, а не на глаз.
Вторая польза — проверка. Если официант говорит, что блюдо убыточное, а карта показывает обратное, спор решается одной страницей. Если карта старая и цены в ней прошлогодние, значит, меню продаётся по цене, которую никто не пересчитывал.
Частые вопросы
Калькуляционная карта обязательна для кафе и столовой?
Форма ОП-1 — типовая, утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132. Предприятие вправе вести расчёт цены блюда и по своей форме, если в ней есть те же данные: рецептура, нормы закладки, цены, стоимость набора, наценка и цена продажи.
На сколько блюд считают в карте?
Типовая форма рассчитана на стоимость сырьевого набора на сто блюд: так точнее определяется цена одной порции. Дальше стоимость набора делят на сто и прибавляют наценку.
Что делать, если подорожал продукт?
Пересчитать цену блюда в следующей свободной графе карты и указать в заголовке дату изменения. Прежние графы остаются: по ним видно, какой была цена раньше.
Чем калькуляционная карта отличается от технико-технологической карты?
Технико-технологическая карта описывает блюдо и рецептуру: продукты, нормы, технологию приготовления. Калькуляционная карта считает по этой рецептуре деньги: стоимость набора, наценку и цену продажи.
Кто утверждает цену блюда?
Руководитель организации: в форме ОП-1 стоит его подпись «Утверждаю». Калькуляцию составляет ответственный работник, а карту подписывает заведующий производством.
Когда цены в меню перестали сходиться с закупкой
Чтобы видеть, что приносит прибыль, а что её съедает
Карта считает себестоимость одного блюда. Прибыль точки складывается из всех блюд, зала, доставки и аренды, и её видно только в расчёте по каждому блюду и каналу.
Я считаю юнит-экономику: сколько бизнес зарабатывает на каждом блюде, клиенте и канале после себестоимости, рекламы, зарплат и доставки.