Маржинальные блюда: что это и как считать маржу на порцию
Коротко
Маржинальное блюдо — то, что после вычета себестоимости продуктов и переменных расходов на порцию оставляет в бизнесе больше денег, чем остальные позиции меню. Маржа считается в рублях на порцию, а не в процентах наценки: блюдо с наценкой 300 % на дешёвой позиции может приносить меньше, чем блюдо с наценкой 150 % на дорогой.
Маржа и наценка — разные числа
Наценка показывает, сколько добавлено к себестоимости, и считается от неё. Маржа показывает, сколько осталось от цены продажи после вычета себестоимости, и считается от цены. Одно и то же блюдо с себестоимостью 100 ₽ и ценой 350 ₽ имеет наценку 250 % и маржу 250 ₽, или около 71 % от цены.
Собственник, который смотрит только на процент наценки, видит меню искажённо: самые «дорогие по наценке» позиции часто оказываются десертами и напитками, а деньги в чеке делают совсем другие блюда. Решение о меню принимают по марже в рублях на порцию и по тому, сколько порций реально продаётся.
Что вычесть из цены, чтобы получить маржу порции
- Себестоимость продуктов по технологической карте — с учётом закладки, а не «на глаз» по закупке.
- Потери: зачистка, усушка, списание, бой, возвраты — их закладывают в себестоимость порции, а не списывают отдельной строкой в конце месяца.
- Переменные расходы, которые растут с каждой продажей: упаковка на вынос, комиссия агрегатора доставки, эквайринг, скидка по акции.
- Стоимость труда, если повар работает сдельно или посменно и его часы привязаны к конкретному цеху, — тогда её распределяют на порцию.
- Постоянные расходы — аренду, оклады администраторов, рекламу — на порцию не раскладывают: их покрывает общая маржа по всем продажам.
Как считать маржу на порцию
Формула простая: маржа порции = цена продажи минус переменные расходы на эту порцию. Цену берут фактическую, со скидкой, если блюдо продаётся по акции, а не по прайсу. Комиссию агрегатора доставки считают от суммы заказа, поэтому в доставке маржа той же порции ниже, чем в зале, — и это нормально видеть отдельными цифрами.
Второй шаг — умножить маржу на количество проданных порций. Блюдо с маржой 180 ₽ и сотней продаж в неделю приносит больше, чем блюдо с маржой 400 ₽ и пятью продажами. Ранжирование меню по вкладу в маржу, а не по популярности, показывает, что действительно кормит ресторан.
Три блюда из одного меню
| Стейк | Паста | Десерт | |
|---|---|---|---|
| Цена, ₽ | 1 400 | 650 | 320 |
| Переменные расходы на порцию, ₽ | 900 | 250 | 110 |
| Маржа порции, ₽ | 500 | 400 | 210 |
| Наценка к себестоимости | около 56 % | около 63 % | около 91 % |
| Продаж в неделю, шт. | 40 | 180 | 90 |
| Вклад в маржу за неделю, ₽ | 20 000 | 72 000 | 18 900 |
Что делать с маржинальными блюдами в меню
Маржинальные позиции ставят туда, где гость их увидит: в начало раздела, в официантскую рекомендацию, в комбо. Если блюдо приносит хорошую маржу, но продаётся редко, вопрос обычно в подаче и описании, а не в цене.
Низкомаржинальные позиции не обязательно убирать: они могут держать трафик и заполнять чек. Но их доля в меню должна быть осознанной. Когда в меню тридцать позиций, а маржу делают пять, остальные двадцать пять — это закупка, хранение, списания и время повара.
Пересматривать маржу стоит при каждом изменении закупочных цен и тарифов доставки: себестоимость порции меняется молча, а цена в меню остаётся прежней месяцами.
Частые вопросы
Маржинальное блюдо — это самое дорогое в меню?
Нет. Дорогая позиция может иметь высокую цену и низкую маржу, если продукты и потери съедают разницу. Маржинальное блюдо определяют по рублям, которые остаются с порции, и по числу продаж.
Считать маржу в процентах или в рублях?
Для решений по меню — в рублях на порцию и в рублях за период. Процент удобен для сравнения позиций с разной ценой, но не показывает, сколько денег приносит блюдо за неделю.
Включать ли в маржу аренду и зарплату администратора?
Нет. Это постоянные расходы: они не меняются от того, продали вы одну порцию больше или меньше. Их покрывает суммарная маржа по всем продажам, а не отдельное блюдо.
Почему маржа в доставке ниже, чем в зале?
Комиссия агрегатора и упаковка — переменные расходы, которые появляются только при продаже через доставку. Поэтому одну и ту же порцию считают отдельно для зала, самовывоза и доставки.
Проверка актуальности
Проверьте ответ на сегодняшний день
Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.
Бот проверки запускаем в ближайшие дни.
Читать в журнале
Маржа по блюдам складывается в маржу бизнеса
Посчитаю, сколько зарабатывает каждая позиция меню
Я считаю юнит-экономику каждой позиции: сколько остаётся с порции после себестоимости, потерь, комиссий доставки и скидок, и какие блюда тянут результат вниз.
Вы получаете расчёт по каждой позиции, точку безубыточности и финансовую модель, по которой видно, что будет с деньгами при изменении цен и меню. Это для собственников заведений, где выручка растёт, а на счёте денег не прибавляется.