Что такое план ХАССП
Коротко
План ХАССП — часть системы безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. В нём собрано управление опасными факторами: какие опасности выявлены на каждом шаге процесса, какие из них держат под контролем программами обязательных предварительных мероприятий, а какие — критическими контрольными точками, какой у каждой точки предел, кто и как его проверяет и что делают при отклонении. Обязанность разрабатывать, внедрять и поддерживать такие процедуры установлена частью 3 статьи 10 технического регламента ТР ТС 021/2011.
План ХАССП и система ХАССП — не одно и то же
Система ХАССП — это весь порядок безопасности пищи на предприятии: документированные процедуры, назначенная группа ХАССП, журналы и записи, обучение персонала, внутренние проверки. План ХАССП — центральная часть этой системы, документ об управлении опасностями.
Поэтому вопрос «есть ли у вас план ХАССП» на практике означает другое: работает ли система. Проверяющий смотрит не папку с планом, а записи: заполнены ли контрольные листы, что сделали, когда температура вышла за предел, повторился ли случай.
Что входит в план ХАССП
- Методика определения опасных факторов и технологические схемы процессов — от приёмки сырья до выдачи готового блюда.
- Протоколы идентификации и анализа опасных факторов: биологические, химические, физические и аллергены.
- Протокол выбора метода управления по каждому фактору: программа обязательных предварительных мероприятий или критическая контрольная точка.
- Для каждой критической контрольной точки — критический предел, мониторинг, критерии действия и корректирующие действия.
- Контрольные листы и рабочие формы, в которых видно, что мониторинг ведут каждый день.
- Источники, по которым установлены пределы: нормативы, инструкции оборудования, результаты замеров.
Как определяют критические контрольные точки
Критическую контрольную точку ставят там, где опасность нельзя убрать предварительными мероприятиями. ГОСТ Р 55889-2024 говорит прямо: точку определяют для опасностей, которыми нельзя управлять с помощью программ обязательных предварительных мероприятий.
Например, чистота рук, исправность холодильника и работа с поставщиками — это предварительные мероприятия. А температура приготовления и охлаждения, где ошибка сразу делает блюдо опасным, — уже критическая точка.
Предел точки — число, отделяющее приемлемую продукцию от неприемлемой. Стандарт советует задавать не одно значение, а допустимый диапазон: так видно, когда показатель ползёт к границе, и можно вмешаться раньше, чем управление выйдет из-под контроля. Пределы обосновывают требованиями к процессу — температурой, продолжительностью, при необходимости органолептикой: видом, запахом, вкусом, текстурой.
Мониторинг и действия при отклонении
Критерии действия должны быть измеримыми или наблюдаемыми. Их соблюдение гарантирует, что приемлемый уровень не превышен. Мониторинг ведут по заранее заданному порядку и записывают: без записи точки на бумаге нет.
Когда предел превышен, продукцию не выпускают, пока не разберутся: изолируют партию, решают, можно ли её переработать или она подлежит утилизации, выясняют причину и устраняют её. Каждое такое событие фиксируют — именно эти записи показывают, что план не папка для проверки, а рабочий документ.
Кому нужен план ХАССП
Требование части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 распространяется на тех, кто выпускает пищевую продукцию в обращение: производства, общепит, пищеблоки. Документ разрабатывают под конкретный процесс, помещения, меню и оборудование — типовой план с чужого предприятия не заменяет свой.
План пересматривают при изменениях: поменяли поставщика, оборудование, меню, помещения или нормативную базу — пересматривают и план. Плановый пересмотр проводят не реже раза в год, внеплановый — после инцидента или изменения процесса.
Документацию и записи хранят так, чтобы подтвердить: процедуры были разработаны и применялись. Сроки хранения задаёт само предприятие в своих процедурах, а общие требования к хранению документов смотрите в законе и у ведомства.
Частые вопросы
План ХАССП обязателен по закону?
Обязанность разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП установлена частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011. План — документ, в котором эти процедуры описаны по шагам процесса.
Чем критическая контрольная точка отличается от программы предварительных мероприятий?
Предварительные мероприятия создают общие условия безопасности: чистота, исправное оборудование, надёжные поставщики. Критическая точка нужна там, где опасностью этими мероприятиями управлять нельзя, и у неё есть числовой предел, мониторинг и действия при отклонении.
Можно ли взять готовый план из интернета?
Нет. Опасности, точки и пределы зависят от вашего меню, помещений и оборудования. Готовый чужой план не описывает ваш процесс, и записи по нему не подтвердят, что процедуры применялись.
Как часто пересматривать план?
Планово — не реже раза в год, внепланово — при изменении процесса, меню, помещений, оборудования, поставщиков или нормативной базы, а также после инцидента.
Что проверяют в первую очередь?
Записи мониторинга и действия при отклонениях: заполнены ли контрольные листы, что сделали при выходе за предел, устранена ли причина. План без записей не подтверждает работу системы.
Проверка актуальности
Проверьте ответ на сегодняшний день
Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.
Бот проверки запускаем в ближайшие дни.
Документы должны совпадать с тем, как вы работаете
Проверю, как устроены ваши процессы и цифры
План ХАССП держится на реальных процессах: что происходит на кухне, где стоят холодильники, кто и когда снимает показания. Я разбираюсь в устройстве бизнеса и в том, какие цифры он показывает, и помогаю увидеть, где документ расходится с работой.
Это для собственников, которым нужен порядок в процессах и понятная картина по цифрам, а не папка для проверки.