Что такое товарное соседство
Коротко
Товарное соседство — это правила, какие продукты можно хранить, перевозить и выкладывать рядом, а какие держат раздельно. Смысл в том, чтобы сырое не соприкасалось с готовым, сильные запахи не перебивали нежные, а сухое не отсыревало. Требования к соседству задают санитарные правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общественного питания и СП 2.3.6.3668-20 для торговых объектов.
Зачем нужно товарное соседство
У продуктов, которые лежат рядом, три способа испортить друг друга. Первый — микробиологический: бактерии с сырого мяса, рыбы или немытых овощей переходят на готовое блюдо, которое уже не будут варить или жарить, и сокращают его срок годности. Второй — химический: в продукт попадают добавки, остатки моющих средств, вещества из упаковки. Третий — органолептический: запах копчёной рыбы или специй впитывается в масло, творог, чай и муку, и вкус меняется.
Поэтому соседство — не про аккуратность на полке, а про безопасность еды и сохранность товара. Магазин, который ставит сырое рядом с готовым, теряет и продукты, и покупателей: испорченная партия — это списание, а отравление — жалоба и проверка.
Что с чем не хранят рядом
- Сырое и готовое. Сырое мясо, рыба, немытые овощи хранятся отдельно от блюд, которые не будут термически обрабатываться. Если места мало и холодильник один, готовое кладут выше сырого и закрывают.
- Пахнущее и впитывающее. Копчёности, солёная рыба, специи, чеснок и лук выделяют запах; масло, творог, яйца, чай, кофе, мука и сахар его впитывают. Их держат в разных зонах или в закрытой таре.
- Замороженное и охлаждённое. У них разный температурный режим, поэтому и разные камеры. Перекладывать охлаждённое в морозилку, чтобы продлить срок, нельзя.
- Сухое и влажное. Крупы, мука, сахар хранятся отдельно от влажных продуктов, в закрытых контейнерах.
- Мясо и рыба. Их не держат вместе, а мясные полуфабрикаты — в герметичной упаковке.
- Яйца. Отдельно от готовых продуктов.
- Хлеб. Отдельно от готовых блюд.
- Фрукты и овощи. Раздельно друг от друга.
- Пищевое и непищевое. При хранении и перевозке пищевые продукты защищают от загрязнения непищевыми товарами. В торговом зале для непищевой продукции выделяют отдельные зоны, например отделы, секции или стеллажи.
Как это выглядит в магазине
В торговом зале и на складе продукты делят на зоны по условиям хранения: замороженные, охлаждённые, сыпучие, консервы, копчёности, молочные, овощи и фрукты. У каждой зоны свой температурный режим и влажность, поэтому и оборудование своё: замороженное и охлаждённое — в разных холодильниках.
Полки, подносы, ящики и другую тару делают доступными для мытья и дезинфекции и моют регулярно. Продукты с истёкшим сроком, потерявшие вид или с нарушенной упаковкой в продажу и в готовку не идут — их держат отдельно от товарного запаса.
В крупном магазине удобно разводить по отдельным холодильникам мясо и птицу, замороженную рыбу и морепродукты, охлаждённое мясо, солёную и копчёную рыбу. Чем больше поток, тем заметнее цена одной ошибки на полке.
Как это выглядит на кухне и в общепите
На кухне те же правила работают на меньшей площади. Сырьё и готовые блюда разделяют по зонам или закрывают герметично; в холодильнике готовое — на верхних полках, сырое — ниже. Продукты с сильным запахом убирают в закрытые контейнеры подальше от молочного и кондитерского.
Маркировку изготовителя читают до того, как продукт положат на полку: охлаждённое или замороженное, какая температура, сколько можно хранить после вскрытия. Санитарные правила для общественного питания те же — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и проверяют по ним не только склад, но и каждый холодильник и разделочный стол.
Частые вопросы
Чем товарное соседство отличается от условий хранения?
Условия хранения — это температура, влажность и срок для одного продукта, их задаёт изготовитель на упаковке. Товарное соседство — про то, какие продукты можно держать рядом друг с другом. Одно без другого не работает: даже при верной температуре сырое рядом с готовым испортит готовое.
Какие документы задают правила товарного соседства?
Для общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, для торговых объектов — СП 2.3.6.3668-20. Они определяют, как располагать продукты относительно друг друга в пределах помещения.
Можно ли хранить сырое и готовое в одном холодильнике?
Можно, если развести их по полкам и зонам: готовое выше, сырое ниже, при необходимости в закрытой таре. Соприкасаться они не должны, а сырьё не должно оказаться над готовым блюдом.
Что будет, если правила не соблюдать?
Продукты портятся быстрее, сроки годности сокращаются, размножаются болезнетворные бактерии — и растёт риск отравлений. Для магазина или кафе это ещё и нарушение санитарных требований, которое выявляют при проверке.
Относится ли товарное соседство к непродовольственным товарам?
Пищевые и непищевые товары не должны храниться, перевозиться и выкладываться в непосредственной близости друг от друга. Бытовую химию и косметику рядом с продуктами не ставят.
Кто отвечает за соседство в магазине?
Тот, кто организует хранение и выкладку: директор магазина, заведующий складом, товаровед. Проверяют не документ на стене, а полки, холодильники и склад — по ним и видно, соблюдаются правила или нет.
Когда полки и склад устроены, а деньги всё равно утекают
Чтобы видеть, сколько бизнес теряет на списаниях и ошибках в закупке
Правила соседства сохраняют товар, но не показывают, сколько стоит каждая испорченная партия и какая позиция съедает прибыль. Это видно, когда посчитана экономика каждого товара и канала.
Я считаю, сколько бизнес зарабатывает на каждом товаре, услуге, клиенте и канале после всех расходов: себестоимости, рекламы, зарплат, доставки, возвратов и налогов.