Что такое предприятия общественного питания
Коротко
Предприятие общественного питания — это имущественный комплекс, который юридическое лицо или индивидуальный предприниматель использует, чтобы изготавливать продукцию общественного питания, создавать условия для её потребления и продавать её и покупные товары на месте и вне его по заказам, а также оказывать дополнительные услуги. Так определяет предприятие (объект) общественного питания пункт 3.1 ГОСТ 30389-2013.
Определение и что в него входит
В определении три части, и все три должны быть. Первая — изготовление продукции: кухня, где готовят блюда. Вторая — условия для потребления: это не только зал, где гость садится за стол. Определение охватывает и реализацию продукции и покупных товаров вне места изготовления по заказам, поэтому точка без зала остаётся предприятием общественного питания, если изготавливает продукцию. Третья — реализация: продажа готовой продукции и покупных товаров, на месте и вне его по заказам.
Отсюда следует главное отличие от магазина. Магазин продаёт товар, а предприятие общественного питания ещё и готовит и создаёт условия, чтобы продукт съели. Поэтому точка, где только разливают напитки в тару покупателя и нет ни блюд, ни посуды для их употребления, услугой общественного питания не считается: суды смотрят именно на изготовление продукции и условия потребления.
Услуга общественного питания по ГОСТ 31984-2012 — это деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей гостя в продукции, в условиях для её реализации и потребления, в проведении досуга и других дополнительных услугах. То есть досуг и дополнительные услуги входят в понятие наравне с едой.
Чем регулируется
Типы и классы предприятий и общие требования к ним устанавливает ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Термины — в ГОСТ 31985-2013.
Правила оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства от 21.09.2020 № 1515: по его пункту 2 услуги общественного питания — это изготовление продукции, создание условий для потребления и реализация продукции и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам.
Санитарные требования к работе кухни и зала, к хранению сырья и готовых блюд устанавливают санитарные правила для организаций общественного питания: их состав и действующую редакцию смотрят в реестре нормативных документов Роспотребнадзора.
Какие бывают типы предприятий
- Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, обслуживанием официантами и организацией досуга гостя.
- Кафе — предприятие с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом: фирменные и заказные блюда, кондитерские изделия, напитки; обслуживают официанты или по типу самообслуживания.
- Столовая — предприятие, которое выпускает и продаёт блюда по меню, меняющемуся по дням недели, и обслуживает всех желающих или определённый контингент: школьников, студентов, работников предприятия.
- Закусочная — предприятие с ограниченным набором блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, рассчитанное на быстрое обслуживание.
- Бар — предприятие с барной стойкой, где продают напитки, закуски и десерты; обслуживают бармены и официанты.
- Кофейня и кафетерий — заведения с основой меню из напитков, выпечки и десертов и ограниченным набором готовых блюд.
Тип, класс и что из этого обязательно
Тип предприятия — ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар — заведение выбирает само и закрепляет в своих документах. Класс — люкс, высший, первый — относится к ресторанам и барам и означает уровень обслуживания: набор услуг, квалификацию персонала, оформление зала.
Требования к предприятию зависят от типа: по ГОСТ 30389-2013 минимальные общие требования к предприятиям разных типов собраны в приложении Б к стандарту. Там же перечислены услуги, которые предприятие может оказывать дополнительно: банкетное обслуживание, организация музыкального и развлекательного обслуживания, вызов такси по просьбе гостя, парковка.
Правила поведения для гостей предприятие устанавливает само, если они не противоречат действующим нормативным актам: например, ограничение курения или запрет находиться в зале в верхней одежде.
Частые вопросы
Чем предприятие общественного питания отличается от магазина?
Магазин продаёт товар, а предприятие общественного питания изготавливает продукцию, создаёт условия для её потребления и продаёт продукцию и покупные товары на месте и вне его по заказам. Если готовой кухни и условий для еды нет, это торговля, а не общественное питание.
Считается ли кофейня на вынос предприятием общественного питания?
Да, если она изготавливает продукцию общественного питания: варит кофе, готовит выпечку и блюда. Продажа вне места изготовления по заказам прямо входит в определение по ГОСТ 30389-2013, поэтому отсутствие зала не отменяет статус предприятия.
Обязателен ли ГОСТ 30389-2013 для кафе и ресторана?
Стандарт устанавливает классификацию и общие требования к предприятиям общественного питания, и на него опираются в спорах о том, является ли объект предприятием общественного питания. Обязательность конкретных требований зависит от того, на какой документ ссылается норма, — смотрят текст стандарта и правила оказания услуг.
Кто отвечает за качество и безопасность блюд?
Предприятие: оно изготавливает продукцию и отвечает за неё перед гостем. Требования к процессам приготовления, хранения и реализации устанавливают санитарные правила для организаций общественного питания, а порядок обслуживания гостей — правила, утверждённые постановлением № 1515.
Можно ли продавать алкоголь в кафе?
Одного оказания услуг общественного питания мало. Розничная продажа алкоголя при оказании услуг общественного питания, кроме пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи, возможна только по лицензии на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общественного питания и с соблюдением ограничений статьи 16 закона № 171-ФЗ: при оказании услуг общественного питания в нестационарных объектах организации могут продавать алкоголь крепостью не более 16,5%, а ИП — пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. Для пива, сидра, пуаре и медовухи лицензия не требуется, но ограничения статьи 16 действуют и для них.
Что такое покупные товары в общественном питании?
Это пищевая и непищевая продукция, которую предприятие не изготавливает само, а перепродаёт гостю: напитки в бутылках, конфеты, сувениры. По определению ГОСТ 30389-2013 их реализация вместе с собственной продукцией входит в услугу общественного питания.
Читать в журнале
Когда решаете, что открывать и на кого
Чтобы тип заведения выбирали по гостям, а не по помещению
Ресторан, кафе или столовая — это не вывеска, а разные гости, разный средний чек и разная загрузка зала. Ошибка в типе видна только через полгода, когда аренда и кухня уже съедают деньги.
Я разбираю рынок и конкурентов вашего района по высказываниям живых людей: кто где ест, за что платит и чего рядом не хватает. Из этого видно, какой тип заведения и какое меню окупятся в конкретном месте.