Что такое бракераж
Коротко
Бракераж — это оценка каждой партии готовых блюд до того, как её выдали людям. Комиссия смотрит внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию, сверяет блюдо с меню и технологической документацией и решает: разрешить выдачу или запретить. Результат записывают в бракеражный журнал.
Что проверяют при бракераже
Проверка идёт по органам чувств — это называют органолептической оценкой. Смотрят внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию, отдельно — признаки готовности и соответствие технологической документации.
Второе, что сверяют, — меню. Фактически приготовленное блюдо должно совпадать с утверждённым меню или с оформленной заменой, которая в этом меню допустима. Выборочно проверяют массу порции контрольным взвешиванием.
Главное в бракераже — время. Оценка идёт до начала выдачи, а не когда люди уже едят. Если партия не прошла проверку, её к выдаче не допускают.
Кто проводит бракераж
- Бракеражная комиссия создаётся приказом руководителя организации, он же утверждает её состав и срок полномочий.
- В состав рекомендуют не меньше трёх работников: представителя администрации, ответственного за организацию питания и медицинского работника — если он есть и это входит в его обязанности или договор.
- Бракераж проводит комиссия в утверждённом приказом руководителя составе — на практике не меньше трёх человек: представитель администрации, ответственный за организацию питания или заведующий производством, медицинский работник при его наличии.
- Работник, который сам приготовил блюдо, рассказывает о технологии и устраняет недостатки, но один решать судьбу этого блюда не должен.
Что записывают в бракеражный журнал
Каждую оценку фиксируют в бракеражном журнале готовых блюд. В нём видно, что именно проверили и чем закончилось: блюдо доброкачественное или нет, выдачу разрешили или запретили, кто из членов комиссии расписался.
Если блюда привозит сторонняя организация, их приёмка тоже проходит контроль и попадает в журнал: записывают оператора питания, номер сопроводительного документа, время доставки, срок годности «вжити до» и решение о выдаче.
Журнал — это документ, по которому потом проверяют, работал ли внутренний контроль на самом деле. Поэтому в нём не ставят галочки задним числом: запись делают до выдачи партии.
Бракераж и суточная проба: в чём разница
| Бракераж | Суточная проба | |
|---|---|---|
| Что это | Оценка партии блюд по органам чувств | Образец каждой партии, который отбирают и хранят |
| Когда | До выдачи партии | При приготовлении партии, хранится после |
| Зачем | Решить: разрешить выдачу или запретить | Оставить след партии на случай разбора |
| Где фиксируют | В бракеражном журнале готовых блюд | По порядку, установленному санитарными правилами |
Частые вопросы
Что такое бракераж готовой продукции простыми словами?
Это проверка готового блюда перед выдачей: комиссия пробует и осматривает партию, сверяет её с меню и технологией и решает, можно ли её отдавать людям. Решение и подписи остаются в журнале.
Обязателен ли бракераж в общепите и в школе?
Бракераж обязателен: каждую партию готовых блюд до выдачи оценивает бракеражная комиссия, результат фиксируется в бракеражном журнале. Организация приказом утверждает состав комиссии и форму журнала, но отказаться от самой процедуры не может. Это касается и школьных столовых, и операторов питания.
Сколько человек должны подписать бракеражный журнал?
Журнал подписывают все члены комиссии, участвовавшие в оценке партии. Состав комиссии утверждается приказом руководителя — на практике не меньше трёх человек: представитель администрации, ответственный за организацию питания или заведующий производством, медицинский работник при его наличии.
Нужно ли указывать температуру подачи блюд в журнале?
Это зависит от формы журнала и требований санитарных правил, по которым работает организация. Если в вашей форме такая графа есть, её заполняют; если нет — ориентируются на положение о комиссии и действующие правила.
Что делать, если партия не прошла бракераж?
Выдачу этой партии запрещают, результат и причину записывают в журнал, а о нарушениях, которые влияют на качество и безопасность питания, сообщают руководителю. Дальше комиссия следит, чтобы недостатки устранили.
Когда бракераж есть, а потерь в продажах не видно
Понять, где на самом деле уходят деньги
Бракераж отвечает за качество блюда перед выдачей. Но если гостей меньше, чем должно быть, дело обычно не в кухне, а в том, как привлекают и принимают заявки.
Я прохожу путь каждого обращения от рекламы до оплаты, слушаю звонки и показываю, на каком шаге уходят деньги — с суммой по каждой потере.