Что такое ТТК в общепите: расшифровка
Коротко
ТТК — технико-технологическая карта. Это технический документ на новое или фирменное блюдо, которое готовят и продают на конкретном предприятии общепита. В ней записаны требования к сырью, рецептура с нормами закладки брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности и пищевая ценность.
Расшифровка и смысл
Аббревиатура раскладывается так: технико-технологическая карта. Слово «технико» здесь не для солидности: документ описывает и сам продукт, и то, как его изготовить.
Определение даёт действующий ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (заменил ГОСТ Р 50647-2010): ТТК — технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания. Он устанавливает требования к качеству сырья, нормы закладки сырья и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность.
Требования к содержанию и оформлению технологических документов задаёт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
Что такое ТТК в кулинарии
В кулинарии ТТК — это документ на блюдо, которого нет в сборниках рецептур. Продукцию общепита, которую продают по месту изготовления, в том числе в зале, через стол заказов и в магазине кулинарии, готовят по действующим сборникам рецептур или по ТТК.
Поэтому карту делают на фирменное блюдо, авторскую подачу, новую позицию меню, которой нет в сборнике. Для стандартного блюда из сборника хватает технологической карты: она составляется на основании сборника рецептур или ТТК и содержит нормы закладки, нормы выхода и описание технологического процесса.
Из каких разделов состоит ТТК
- Область применения: наименование блюда и перечень предприятий и филиалов, которым дано право его производить и продавать.
- Требования к сырью: запись о том, что сырьё, продукты и полуфабрикаты соответствуют ГОСТ, ГОСТ Р или ТУ и имеют документы, подтверждающие качество и безопасность.
- Рецептура: норма расхода сырья брутто и нетто на одну, десять или более порций либо на один, десять и более килограммов, масса полуфабриката и выход готового блюда.
- Технологический процесс: подробное описание приготовления, включая режимы механической и тепловой обработки, которые обеспечивают безопасность блюда, пищевые добавки и красители, виды оборудования.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
- Показатели качества и безопасности.
- Информационные данные о пищевой ценности.
ТТК, технологическая карта и сборник рецептур
| ТТК | Технологическая карта (ТК) | Сборник рецептур | |
|---|---|---|---|
| На что | Новое или фирменное блюдо, которого нет в сборнике | Блюдо из сборника или из ТТК | Стандартные блюда, рецептуры федерального уровня |
| Что задаёт | Рецептуру, технологию, качество, безопасность и пищевую ценность | Нормы закладки, нормы выхода и описание технологического процесса | Готовые нормы закладки и выхода для стандартных блюд |
| Кто разрабатывает | Само предприятие под своё блюдо | Предприятие на основании сборника или ТТК | Не предприятие: это готовый нормативный документ |
Кто утверждает и сколько действует
Технологические документы утверждает руководитель организации общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.
Технология в ТТК должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Частые вопросы
ТТК и технологическая карта — это одно и то же?
Нет. ТТК делают на новое или фирменное блюдо, которого нет в сборнике рецептур. Технологическую карту составляют на основании сборника рецептур или ТТК: в ней нормы закладки, нормы выхода и описание приготовления.
На какое блюдо нужна ТТК?
На новую и нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии, и на фирменные блюда. Для блюда из действующего сборника рецептур достаточно технологической карты.
Обязательна ли ТТК?
Продукцию общепита, которую продают по месту изготовления, готовят по сборникам рецептур или по ТТК. Если блюда нет в сборнике, основа для его производства — ТТК.
Кто утверждает ТТК?
Руководитель организации общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.
Что писать в разделе «Рецептура»?
Норму расхода сырья и продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций либо на один, десять и более килограммов, массу полуфабриката и выход готового блюда.
Зачем в ТТК пищевая ценность?
Это отдельный раздел документа: информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Он идёт вместе с показателями качества и безопасности.
Когда меню растёт, а цифр по блюдам нет
Чтобы видеть, что приносит прибыль, а что съедает
ТТК задаёт рецептуру и выход блюда, но не отвечает на вопрос собственника: сколько зарабатывает каждая позиция меню после себестоимости, потерь и доставки.
Я считаю юнит-экономику каждого блюда и канала продаж и собираю финансовую модель, по которой видно, что будет с прибылью и деньгами при изменении меню и цен.