Что такое ТТК в общепите
Коротко
ТТК — это технико-технологическая карта, документ на новое или фирменное блюдо, которого нет в сборниках рецептур. В ней описано, из какого сырья готовят блюдо, в каких количествах, как проходит обработка, каким должен быть готовый продукт и как его подавать и хранить.
Расшифровка и суть
Аббревиатура ТТК расшифровывается как «технико-технологическая карта». Это технический документ, который разрабатывают на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания. Такое определение даёт ГОСТ 31985-2013, который заменил ГОСТ Р 50647-2010.
По ГОСТ 31987-2012 ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Если блюдо готовят по стандартной рецептуре из сборника, на него составляют технологическую карту, а не ТТК.
Главная задача карты — зафиксировать рецептуру и технологию так, чтобы блюдо каждый раз получалось одинаковым, а повар, технолог и проверяющий видели одни и те же нормы закладки и выхода.
Чем ТТК отличается от технологической и калькуляционной карты
| ТТК | Технологическая карта (ТК) | Калькуляционная карта | |
|---|---|---|---|
| На что составляют | На новое или фирменное блюдо, которого нет в сборнике рецептур | На блюдо по стандартной рецептуре из сборника | На любое блюдо для расчёта себестоимости и цены |
| Что фиксирует | Рецептуру, технологию, требования к качеству и безопасности, пищевую ценность | Нормы закладки и выхода, описание технологического процесса | Расход сырья и себестоимость порции |
| Основание | ГОСТ 31987-2012 (оформление, построение, содержание), термины — ГОСТ 31985-2013 | Сборники рецептур или ТТК | Данные ТТК или ТК и цены поставщиков |
Из каких разделов состоит ТТК
- Область применения: наименование блюда и перечень предприятий или филиалов, которым дано право его производить и продавать.
- Требования к сырью: запись о том, что продукты соответствуют ГОСТ, ГОСТ Р или ТУ и имеют документы о качестве и безопасности.
- Рецептура: нормы расхода сырья брутто и нетто на одну, десять или более порций, масса полуфабриката и выход готового блюда.
- Технологический процесс: подробное описание приготовления, включая режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, и виды оборудования.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: как блюдо оформляют, с чем подают, сроки и условия хранения.
- Показатели качества и безопасности: органолептические характеристики и допустимые показатели.
- Информационные данные о пищевой ценности: содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.
Как заполнить ТТК: пошаговый порядок
Сначала определите, на какое блюдо нужна карта. Если рецепта нет в действующем сборнике, составляют ТТК; если есть — технологическую карту. Название блюда вписывают так, как оно будет в меню.
Затем пропишите рецептуру: перечень продуктов, нормы брутто и нетто на одну порцию или на десять порций, массу полуфабриката и выход готового блюда. Нормы берут из проработки: взвешивают продукты до и после обработки.
После этого опишите технологический процесс: последовательность операций, температуру и время тепловой обработки, оборудование. В разделе о подаче укажите, как блюдо оформляют, с каким гарниром или соусом отпускают, сколько и при каких условиях можно хранить.
В конце заполните показатели качества и безопасности и пищевую ценность. Карту утверждает руководитель предприятия, после этого её используют на производстве.
Образец заполнения: что писать в каждом разделе
Образец ТТК начинается с шапки: наименование предприятия, название блюда, номер карты и дата утверждения. Ниже идут разделы в том порядке, который задаёт ГОСТ.
В «Области применения» пишут: «Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо „Курица с овощами в медовом соусе“, вырабатываемое рестораном и его филиалами». В «Требованиях к сырью» перечисляют, что продукты соответствуют ГОСТ и имеют удостоверения качества.
В «Рецептуре» оформляют таблицу: продукт, брутто на одну порцию, нетто на одну порцию, выход полуфабриката и готового блюда. В «Технологическом процессе» описывают шаги: нарезка, маринование, обжарка при определённой температуре, доведение до готовности.
Раздел «Показатели качества и безопасности» содержит внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. В «Пищевой ценности» указывают белки, жиры, углеводы и калорийность на порцию. Готовый образец удобно вести в таблице: так проще проверять и обновлять нормы.
Частые вопросы
ТТК — это обязательный документ?
ТТК — документ добровольного применения: ГОСТ 31987-2012 и ГОСТ 31985-2013 носят рекомендательный характер. Требования безопасности продукции и принципы ХАССП обязывают предприятие разработать процедуры и вести необходимую документацию, но сами по себе не требуют именно ТТК. Её применение может быть предусмотрено договором или внутренними правилами предприятия.
Чем ТТК отличается от технологической карты?
ТТК разрабатывают на новую продукцию, которой нет в сборниках рецептур. Технологическую карту составляют на стандартное блюдо по сборнику или на основе уже утверждённой ТТК. В ТТК больше разделов: кроме рецептуры и процесса, есть требования к сырью, качеству, безопасности и пищевая ценность.
Кто разрабатывает ТТК на предприятии?
Разработкой занимается технолог или шеф-повар, утверждает руководитель предприятия. Карта действует на конкретном предприятии и распространяется на его филиалы, если это указано в области применения.
Нужна ли ТТК, если блюдо готовят по сборнику рецептур?
Нет, в этом случае оформляют технологическую карту на основании сборника. ТТК нужна, когда рецептура новая или изменена так, что блюда нет в действующем сборнике.
Что будет, если ТТК нет?
При проверке смотрят, соблюдает ли предприятие требования к безопасности продукции и ведёт ли необходимую документацию. Само по себе отсутствие документа с названием «ТТК» ещё не означает нарушения: важны применимые требования и то, как предприятие документирует производство и контроль.
Когда пора считать, сколько зарабатывает каждая позиция меню
Понять, какие блюда приносят прибыль, а какие работают в убыток
ТТК фиксирует рецептуру и выход, но не отвечает на вопрос, сколько зарабатывает каждая позиция меню после всех расходов. Для этого нужна юнит-экономика: себестоимость, наценка, доля в выручке и маржа по каждому блюду.
Я собираю финансовую модель, в которой видно, что происходит с прибылью и деньгами при изменении меню, цен и закупочных цен на сырьё.