Что такое технико-технологическая карта
Коротко
Технико-технологическая карта — документ на одно блюдо, кулинарное или булочное изделие. В нём описано всё, что нужно, чтобы приготовить его одинаково в любой смене: рецептура с массой брутто и нетто, ход технологического процесса с режимами обработки, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, органолептические и микробиологические показатели.
Зачем нужна карта
Без карты один и тот же салат в понедельник и в субботу выходит разным: повар кладёт «на глаз», закладка гуляет, выход не сходится, а списать продукты не с чем сверить. Технико-технологическая карта фиксирует закладку и ход приготовления, поэтому блюдо повторяется, а расход продуктов можно проверить по документу.
Второе назначение — безопасность. В карте указаны режимы механической и тепловой обработки, которые обеспечивают безопасность блюда, и микробиологические показатели, которым оно должно соответствовать по ТР ТС 021/2011. Это рабочий документ производства, а не украшение папки.
Что входит в карту
- Требования к сырью: продовольственное сырьё, продукты и полуфабрикаты должны соответствовать ГОСТ или ТУ и иметь сопроводительные документы о качестве и безопасности.
- Рецептура: норма расхода сырья брутто и нетто на одну, десять или больше порций, масса полуфабриката и выход готового блюда; для мучных кондитерских и булочных изделий выход указывают на 10 кг и 100 штук.
- Технологический процесс: подробное описание приготовления, режимы механической и тепловой обработки, пищевые добавки и красители, виды оборудования.
- Оформление, подача, реализация и хранение: особенности подачи, порядок реализации, условия и сроки годности, при необходимости условия перевозки.
- Показатели качества и безопасности: внешний вид, текстура или консистенция, вкус и запах, а также микробиологические показатели по ТР ТС 021/2011.
Чем отличается от соседних документов
Технологическая карта обычно короче: закладка и короткое описание приготовления без полного набора требований к подаче, хранению и показателям безопасности. Технико-технологическая карта — расширенная версия для блюда, которое предприятие разработало само или выпускает по собственной рецептуре.
Калькуляционная карточка считает деньги: сколько стоит порция по закладке и учётным ценам. Она опирается на рецептуру из технико-технологической карты, но не заменяет её: в карточке нет режимов обработки и требований безопасности.
Сборник рецептур — внешний нормативный документ на типовые блюда. Если блюдо готовят строго по сборнику, отдельная технико-технологическая карта не нужна; она нужна там, где рецептура своя или изменена.
Кто разрабатывает и утверждает
Карту разрабатывает само предприятие: технолог или заведующий производством вместе с поваром, который довёл блюдо до нужного вкуса. Разработка идёт по шагам: сначала определяют рецептуру и перечень продуктов с количеством, затем утверждают последовательность действий, время и температурные режимы, потом дают позиции наименование и описывают её особенности.
Утверждает карту руководитель предприятия. Дальше по ней работают все смены, и любое изменение закладки или технологии проходит через новую редакцию документа, а не через договорённость на кухне.
Частые вопросы
Обязательна ли технико-технологическая карта?
Для блюд собственной рецептуры карта — документ, по которому производство повторяет блюдо и подтверждает его безопасность. Для типовых блюд из сборника рецептур её заменяет сам сборник. Что именно требует ваш надзорный орган, смотрят в действующих правилах и санитарных требованиях к вашему виду деятельности.
Чем технико-технологическая карта отличается от технологической?
Полнотой. Технологическая карта описывает закладку и приготовление, технико-технологическая добавляет требования к сырью, подаче, реализации, хранению и показатели качества и безопасности.
Нужна ли карта для булочных и кондитерских изделий?
Да, и в ней выход готовых изделий указывают на 10 кг и 100 штук, а не на порцию. Это отличает её от карты на блюдо, где закладка даётся на одну или несколько порций.
Как карта связана с калькуляцией себестоимости?
Напрямую: рецептура брутто и нетто из карты — исходные данные для калькуляционной карточки. Когда закладку меняют, меняется и себестоимость порции, поэтому обе карты обновляют вместе.
Можно ли приготовить блюдо без карты?
Можно, но тогда выход и вкус зависят от конкретного повара, а расход продуктов не с чем сверить. Карта делает результат повторяемым и проверяемым.
Читать в журнале
Когда по карте нужно считать деньги
Чтобы видеть, сколько на самом деле стоит порция
Карта задаёт закладку, но не отвечает, сколько бизнес зарабатывает на блюде после себестоимости, потерь и наценки. Это видно только в расчёте по каждой позиции.
Я считаю юнит-экономику каждого товара и позиции меню: сколько приносит каждая после всех расходов и где общая выручка прячет убыток.