Основные принципы ХАССП

Коротко

ХАССП — система управления безопасностью пищевой продукции: она выявляет опасные факторы на пути продукта от приёмки сырья до отгрузки и ставит под контроль те этапы, где опасность можно предотвратить или снизить до приемлемого уровня. Система строится на семи принципах, и при производстве пищевой продукции изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП: этого требует статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Хранить, перевозить и продавать продукцию также нужно с соблюдением требований её безопасности.

Зачем нужны принципы

Принципы ХАССП задают порядок работы, а не набор бумаг. Сначала предприятие разбирает, что именно может навредить потребителю, потом решает, где это можно остановить, и только затем пишет инструкции для смены. Такой порядок не даёт системе превратиться в папку с регламентами, которую никто не открывает.

Статья 10 ТР ТС 021/2011 перечисляет процедуры, которые предприятие обязано разработать, внедрить и поддерживать: выбор технологических процессов, последовательность операций без загрязнения, контроль сырья и готовой продукции, контроль оборудования, документирование этапов и результатов контроля, условия хранения и перевозки, чистота помещений, личная гигиена персонала, уборка и дезинфекция. Семь принципов ХАССП — рабочая механика этих процедур.

Семь принципов по порядку

Анализ опасных факторов. Группа ХАССП проходит весь путь продукта — приёмку, хранение, подготовку, производство, охлаждение, фасовку, маркировку, отгрузку — и для каждого этапа записывает биологические, химические и физические опасности, причины их появления и меры контроля.
Определение критических контрольных точек. ККТ — этап, где управление обязательно, чтобы предотвратить опасность, устранить её или снизить до приемлемого уровня. Не каждое измерение температуры становится ККТ: часть рисков закрывают программы предварительных условий — санитарная обработка, личная гигиена, контроль поставщиков, защита от вредителей.
Критические пределы. Для каждой ККТ устанавливают измеримый или проверяемый критерий, который отделяет управляемый процесс от отклонения. Пример из практики: для жарки курицы ККТ — термообработка, предел — температура в центре куска не ниже 75 °C; для хранения охлаждённого мяса — не выше +4 °C.
Мониторинг. Назначают, кто, чем и как часто проверяет соблюдение предела, и записывают результат каждой проверки.
Корректирующие действия. Заранее описывают, что делать с продукцией и оборудованием, если предел нарушен: что изолировать, что переделать, кого уведомить.
Верификация. Проверяют, что система работает: подтверждают правильность выбранных ККТ и пределов, разбирают записи мониторинга и повторяющиеся отклонения, при необходимости меняют схему.
Документирование. Все процедуры, записи мониторинга, отклонения и корректирующие действия фиксируют — документы показывают, что система действует, а не существует на словах.

Основные принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перечень опасностей нельзя взять из шаблона. Для молочного производства важны одни этапы, для готовых блюд в столовой — другие, для хлеба — третьи. Риск оценивают с учётом сырья, рецептуры, оборудования, температурных режимов, персонала, упаковки, способа реализации и того, кто будет есть продукт.

Химические опасности на предприятии — это остатки моющих и дезинфицирующих средств, аллергены, ветеринарные препараты в сырье животного происхождения, несоответствующие пищевые добавки, миграция веществ из упаковки. Часть из них приходит с поставщиком, часть появляется уже в цехе.

Физические опасности — металл, стекло, пластик, фрагменты упаковки, части оборудования и посторонние предметы. Источником бывает и сырьё, и само оборудование, поэтому в схеме ХАССП учитывают и состояние ножей, сит, фильтров, и целостность тары.

На практике принципы держатся на бытовых вещах: поточность процессов, чтобы сырьё не пересекалось с готовой продукцией ни в пространстве, ни во времени; цветовая маркировка досок и ножей; допуск к работе только с действующей медицинской книжкой; осмотр рук и открытых участков тела перед сменой. Без этого критические точки на бумаге не спасают.

ККТ и программы предварительных условий

	Критическая контрольная точка	Программа предварительных условий
Что это	Этап, где потеря контроля напрямую ведёт к опасной продукции	Общие правила, которые снижают риски по всему предприятию
Примеры	Термообработка, охлаждение, металлодетекция	Санитарная обработка, гигиена персонала, контроль поставщиков, защита от вредителей
Что нужно	Измеримый предел, мониторинг, корректирующие действия	Регламент и записи о выполнении
Если нарушено	Продукцию изолируют и решают её судьбу по заранее описанному действию	Разбирают причину и усиливают контроль

Чем подтвердить систему

Выполнение требований ТР ТС 021/2011 обеспечивают внедрением и поддержанием процедур на принципах ХАССП. Добровольная сертификация системы по ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019 может подтвердить её соответствие перед покупателями и партнёрами. Сертификат не заменяет саму работу, но показывает покупателям и партнёрам, что процедуры выстроены и проверены.

Отсутствие системы ХАССП — нарушение ТР ТС 021/2011. По статье 14.43 КоАП РФ штраф для должностных лиц — от 10 000 до 20 000 ₽, для индивидуальных предпринимателей — от 20 000 до 30 000 ₽, для юридических лиц — от 100 000 до 300 000 ₽. При вреде здоровью или повторном нарушении санкции выше, вплоть до приостановки деятельности.

Частые вопросы

Кому обязательно внедрять ХАССП?

Изготовителям пищевой продукции, включая общепит, который её производит. Они обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011.

Можно ли взять готовую схему ХАССП из интернета?

Нет. Опасности и критические точки зависят от сырья, рецептуры, оборудования, режимов и упаковки конкретного предприятия. Чужая схема не описывает ваши процессы и не защитит при проверке.

Каждый ли контроль температуры — критическая точка?

Нет. ККТ становится только этап, где потеря управления ведёт к опасной продукции. Остальные риски закрывают программы предварительных условий: санитарная обработка, гигиена, контроль поставщиков, защита от вредителей.

Что делать, если предел в критической точке нарушен?

Действовать по заранее описанному корректирующему действию: изолировать продукцию, оценить, можно ли её переработать или нужно утилизировать, устранить причину и записать всё в журнал.

Нужен ли сертификат, если система уже работает?

Закон требует внедрить процедуры по ТР ТС 021/2011, а не получить сертификат. Сертификацию по ГОСТ Р 51705.1-2024 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019 проходят добровольно — она подтверждает соответствие перед покупателями и партнёрами.

Проверка актуальности

Проверьте ответ на сегодняшний день

Нормы меняются каждый год, а ответы в интернете за ними не успевают. Чтобы вы опирались на действующий закон, мы настроили ИИ для проверки актуальности: он сверит эту справку с действующей редакцией законов и подскажет, что изменилось.

Безопасность продукции начинается с цифр

Посчитаю, что каждый продукт и канал приносят после всех расходов

Система ХАССП требует денег: обучение смены, поверки, лабораторные проверки, доработка помещений. Прежде чем вкладываться, собственнику стоит увидеть, какие позиции эти расходы выдерживают, а какие уже работают в убыток.

Я считаю юнит-экономику каждого товара, услуги, клиента и канала после себестоимости, рекламы, зарплат, доставки, возвратов и налогов, показываю точку безубыточности и строю финансовую модель, по которой видно, что будет с деньгами при каждом решении. Это для собственников, которые хотят расти и боятся, что рост увеличит убыток.

Читать об услуге «Юнит-экономика и финансовая модель»