ХАССП расшифровка
Коротко
ХАССП — это русская запись английской аббревиатуры HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «анализ рисков и критические контрольные точки». Так называют систему управления безопасностью пищевой продукции: она находит опасные факторы на каждом этапе — от приёмки сырья до отгрузки товара — и держит самые важные из них под контролем.
Что означает ХАССП и HACCP
Аббревиатура читается по-русски как ХАССП, по-английски — HACCP. Расшифровка одна и та же: Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки. Первая часть отвечает на вопрос «что может навредить покупателю», вторая — «где именно это можно остановить».
Сам термин пришёл из международных принципов гигиены пищевых продуктов «Кодекс Алиментариус» (CXC 1-1969). В России систему закрепил Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: он действует с 1 июля 2013 года. По нему изготовитель пищевой продукции, в том числе предприятие общественного питания, обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП при осуществлении процессов производства. Для остальных участников оборота регламент задаёт требования к условиям хранения, перевозки и реализации.
Требования к самой системе в России задаёт национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Он утверждён приказом Росстандарта № 564-ст от 27.04.2024 и введён в действие с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения.
Из чего состоит система
- Документация конкретного предприятия: приказы, инструкции, журналы, формы и бланки. Готового шаблона нет — систему разрабатывают под каждое юридическое лицо.
- План ХАССП — перечень опасных факторов (биологических, химических, физических и аллергенов) и меры управления ими в актуальной редакции.
- Критические контрольные точки (ККТ) — этапы процесса, где опасность можно предотвратить или снизить до допустимого уровня. Для каждой точки задан критический предел.
- Записи: журналы, отчёты, протоколы. Они показывают, что система не только написана, но и работает каждый день.
Семь принципов
Система строится на семи принципах: анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, мониторинг, корректирующие действия, верификация и документирование.
Критический предел — это граница, за которую процесс выходить не должен. Пример из практики лабораторий: для жарки курицы ККТ — термообработка, а предел — температура в центре куска не ниже 75 °C; для хранения охлаждённого мяса — не выше +4 °C. Такие параметры не дают расти патогенной микрофлоре и не допускают перекрёстного загрязнения.
Частые вопросы
Кому ХАССП обязательна
По ТР ТС 021/2011 процедуры на основе принципов ХАССП обязательны для изготовителей пищевой продукции, включая предприятия общественного питания, — в части процессов производства. Перевозчикам, складам и торговле система нужна по требованиям клиентов и схем сертификации и чтобы соблюдать условия хранения и реализации, но прямой обязанности внедрить ХАССП в регламенте для них нет.
Что будет без системы ХАССП
Отсутствие системы — нарушение ТР ТС 021/2011. По статье 14.43 КоАП РФ штраф для должностных лиц — от 10 000 до 20 000 ₽, для индивидуальных предпринимателей — от 20 000 до 30 000 ₽, для юридических лиц — от 100 000 до 300 000 ₽. При вреде здоровью или повторном нарушении санкции выше, вплоть до приостановки деятельности.
Нужен ли сертификат ХАССП
Для надзорных органов сертификация не обязательна: достаточно внедрить и поддерживать систему. Но сертификат могут потребовать крупные клиенты при заключении контрактов. Подтверждают соответствие сертификацией на ГОСТ Р 51705.1-2024 или на ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Чем ХАССП отличается от системы менеджмента безопасности пищевой продукции
ХАССП — ядро системы: анализ опасностей и контроль в критических точках. Система менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 шире: она включает принципы ХАССП и добавляет к ним управление всей организацией — требования к поставщикам, прослеживаемость, постоянное улучшение.
Можно ли вести ХАССП в бумажных журналах
Можно, и так делают многие. Но всё чаще записи ведут в цифровых инструментах вместо бумажных журналов: так видно, кто и когда внёс данные, а отклонение от критического предела замечают сразу, а не на проверке.
Что такое НАССР и НАССП
Это варианты записи той же аббревиатуры кириллицей. Правильное написание в русских документах — ХАССП, английское — HACCP. Смысл не меняется: анализ рисков и критические контрольные точки.
Когда проверяете, что в звонках и заявках нет потерь
Чтобы видеть, на каком шаге уходят клиенты
Система контроля держится на записях: кто, когда и что сделал. В продажах такие записи — это звонки, заявки и сделки в CRM, и по ним видно, где клиент ушёл и почему.
Я прохожу путь каждой заявки от рекламы до оплаты: выгружаю кабинеты и CRM, слушаю звонки, проверяю, как быстро и что отвечают клиенту, и нахожу, на каком шаге уходят деньги.