Что такое ХАССП
Коротко
ХАССП — это система управления безопасностью пищевой продукции: на предприятии находят опасные факторы, которые могут навредить потребителю, и ставят под контроль самые критичные из них. Название — от английского Hazard Analysis and Critical Control Points, по-русски — анализ опасностей и критические контрольные точки.
Что означает слово ХАССП
Аббревиатура пришла из английского: Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки. ГОСТ Р 51705.1-2001 определяет ХАССП как концепцию систематического выявления, оценки и управления опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции.
Смысл простой. На каждом шаге — от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции — перечисляют, что может пойти не так: испортится продукт из-за температуры, попадёт в него осколок стекла, останутся на оборудовании остатки прошлой партии. Потом выбирают точки, где опасность можно остановить, и ставят там контроль.
Семь принципов ХАССП
- Анализ опасностей: на каждом этапе производства выписывают биологические, химические и физические факторы, которые могут навредить потребителю.
- Определение критических контрольных точек: выбирают шаги, где опасность можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня.
- Установка критических пределов: для каждой точки задают границу, за которой продукт считается небезопасным, — например, температуру или время.
- Организация мониторинга: решают, кто, как и как часто проверяет, что точка остаётся в пределах.
- Действия при отклонениях: заранее прописывают, что делать с продукцией, если предел нарушен.
- Проверка системы: регулярно убеждаются, что процедуры работают и дают результат.
- Документы и записи: ведут журналы, протоколы и инструкции, по которым видно, что система действует.
Кому ХАССП обязательна
Требование установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который действует с 1 июля 2013 года. Статья 10 регламента обязывает предприятия пищевой отрасли внедрять, поддерживать и применять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Прямая обязанность разработать и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП возложена на изготовителя пищевой продукции — в том числе на общепит, который готовит кулинарную продукцию. Для тех, кто только хранит, перевозит и продаёт готовую упаковку, регламент формулирует требование иначе: обеспечить безопасность продукции, в том числе применяя такие процедуры. Безусловного требования к любому киоску иметь полный комплект документов ХАССП регламент не устанавливает.
Чем ХАССП отличается от сертификата
Внедрить систему и получить сертификат — не одно и то же. Закон требует, чтобы процедуры на основе принципов ХАССП были разработаны, внедрены и работали, а не чтобы на стене висел сертификат. Сертификацию проводят органы по сертификации, и для части покупателей и сетей она бывает условием поставки, но сама по себе бумага безопасность продукции не обеспечивает.
Поэтому проверяют не наличие сертификата, а записи: заполнены ли журналы контроля, что делали при отклонениях, знают ли сотрудники свои критические точки. Система, которая живёт только в папке документов, при первой проверке видна сразу.
Как внедряют ХАССП на практике
Начинают с описания процессов: какие операции проходит продукт от приёмки сырья до передачи покупателю. Дальше по каждой операции выписывают опасные факторы и оценивают, насколько они вероятны и серьёзны. Для самых критичных шагов устанавливают пределы и мониторинг, а для остальных — общие санитарные меры: уборку, обучение персонала, борьбу с вредителями.
Внедрение заканчивается не приказом, а привычкой: сотрудники каждый день заполняют записи, а руководитель регулярно их смотрит. Многие предприятия переходят от бумажных журналов к цифровым, чтобы записи не заполняли задним числом и отклонения было видно сразу.
Частые вопросы
ХАССП — это что такое простыми словами?
Это порядок работы, при котором на предприятии заранее находят, что может испортить или отравить продукт, и держат эти места под постоянным контролем с записями. Название расшифровывается как анализ опасностей и критические контрольные точки.
ХАССП — это обязательно или добровольно?
Обязательно для предприятий пищевой отрасли: статья 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 требует внедрять, поддерживать и применять процедуры на основе принципов ХАССП. Добровольной бывает сертификация системы, а не сама система.
Что такое критическая контрольная точка?
Это шаг процесса, на котором опасность можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня, и без контроля на этом шаге продукт станет небезопасным. Для каждой такой точки задают предел, мониторинг и действия при отклонении.
Нужен ли ХАССП маленькому кафе или киоску?
Зависит от того, что делает точка. Если она готовит кулинарную продукцию, она изготовитель и обязана разработать и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП. Если только хранит и продаёт готовую упаковку, регламент требует обеспечить безопасность продукции, в том числе применяя такие процедуры, но полного комплекта документов ХАССП от любого киоска он не требует.
Чем ХАССП отличается от сертификата ХАССП?
Система — это работающие процедуры и записи на предприятии, а сертификат — подтверждение органа по сертификации, что система соответствует требованиям. Закон требует первого; сертификат нужен, когда его просит покупатель или сеть.
С чего начать внедрение ХАССП?
С описания всех этапов производства и перечня опасных факторов на каждом из них. Дальше выбирают критические контрольные точки, задают пределы и мониторинг, прописывают действия при отклонениях и заводят записи.
Когда хотите видеть, где на производстве теряются деньги
Чтобы система безопасности приносила прибыль, а не только документы
Безопасность продукции связана с деньгами напрямую: испорченная партия, возвраты, штрафы и потерянный контракт с сетью стоят дороже, чем контроль.
Я собираю цифры бизнеса на одном экране — выручку, заявки, деньги и маржу, — чтобы собственник видел, что происходит с компанией за пять минут в день и где уходит прибыль.