Как поднять выручку в кафе

Кафе редко страдает от отсутствия идей. Идей много: новое меню, акция, музыкант по пятницам. Но без цифр невозможно понять, какая из них сработала. Выручка может вырасти на выходных и упасть в будни, а собственник увидит только итог месяца и не поймёт, что менять.

Вторая причина — разрозненные данные. Выручка в кассе, заявки на доставку в агрегаторе, отзывы в картах, закупки у поставщиков, зарплаты в таблице. Пока эти цифры не сведены вместе, решение принимается по памяти и интуиции. А интуиция не видит, что флагманское блюдо перестало продаваться после смены повара.

Меню — главный инструмент управления средним чеком. Когда видно, сколько раз за неделю продалось каждое блюдо, становится ясно, какие позиции приносят деньги, а какие занимают место в холодильнике и в голове повара. Блюда с высокой маржой можно ставить первыми в меню и предлагать официантам, а позиции с низкой маржой и слабыми продажами — убирать или переделывать.

То же с ценами: поднять цену на блюдо, которое берут каждый день, — значит увеличить выручку без роста потока. Но делать это вслепую нельзя: если блюдо перестанут брать, выручка упадёт. Поэтому решение о цене принимают, глядя на продажи за несколько недель, а не на один удачный день.

Поток зависит от места, но не только. Карточка на картах, отзывы, фото блюд, скорость ответа на брони — всё это влияет на то, дойдёт ли человек до двери. Полезно раз в неделю смотреть, сколько людей нашли кафе в картах, сколько позвонили и сколько из них дошли. Если звонят, а не приходят, проблема в разговоре или в ожиданиях, которые создаёт карточка.

Акции на пустые часы работают лучше скидок на всё меню: они заполняют провалы, не съедая маржу в часы, когда и так полно гостей. Но и здесь нужен замер: акция, которая не изменила число чеков в мёртвый час, — это потраченные деньги и время.