Бизнес-план кофейни: пример с расчётами
Коротко
Бизнес-план кофейни — это расчёт, который показывает, сколько нужно вложить до открытия, сколько кофейня будет зарабатывать и когда вернёт вложения. В нём есть три обязательные части: стартовые расходы, себестоимость одной чашки и постоянные расходы месяца. Без них срок окупаемости — это догадка.
Из чего состоит бизнес-план кофейни
План начинается не с выручки, а с расходов. Сначала считают, сколько стоит открыться: ремонт, оборудование, первая закупка зерна и молока, посуда, вывеска, аренда за первый и последний месяц, зарплата персонала до первых продаж. Это стартовые вложения.
Вторая часть — себестоимость напитка. Она складывается из зерна, молока, стакана с крышкой, воды и необязательных расходников: салфеток, сахара, сиропа. Пример из практики: капучино 350 мл обходится примерно в 55 ₽ без расходников, если считать стаканчик, кофе, молоко и воду, и около 65 ₽ с расходниками. Эти цифры — ориентир, а не норма: у каждой кофейни своя закупка и своя рецептура.
Третья часть — постоянные расходы месяца: аренда, зарплата бариста, налоги и взносы с зарплаты, коммунальные платежи, содержание оборудования, реклама. Они не зависят от числа гостей, и их нужно закрывать даже в тихий день.
И только после этого считают выручку и точку безубыточности: сколько чашек в день нужно продать, чтобы покрыть постоянные расходы. Срок окупаемости — это стартовые вложения, делённые на месячную прибыль. Если прибыль в первые месяцы отрицательная, окупаемости нет, и план должен это показывать честно.
Что посчитать до открытия
- Стартовые вложения: ремонт, оборудование (кофемашина, холодильник, витрина), мебель, посуда, первая закупка, вывеска, аренда за первый и последний месяц, зарплата до запуска.
- Себестоимость одной чашки: зерно, молоко, стакан с крышкой, вода, расходники. Считайте по своей закупке, а не по средней из интернета.
- Постоянные расходы месяца: аренда, зарплата бариста и взносы, коммунальные, содержание оборудования, реклама.
- Средний чек и число гостей в день: сколько чашек и десертов покупает один гость и сколько гостей бывает в будни и выходные.
- Точка безубыточности: постоянные расходы месяца делить на маржу с одной чашки (цена минус себестоимость). Получите, сколько чашек в день нужно продать, чтобы выйти в ноль.
- Срок окупаемости: стартовые вложения делить на месячную прибыль. Если прибыль меняется от месяца к месяцу, считайте по худшему и по реалистичному сценарию отдельно.
Пример расчёта себестоимости и точки безубыточности
Возьмём кофейню с арендой 30 000 ₽ в месяц, двумя бариста с фиксированной зарплатой 60 000 ₽ каждому и взносами за обоих 30 191,86 ₽, коммунальными 6 000 ₽ и содержанием оборудования. Постоянные расходы без содержания оборудования и рекламы — около 186 192 ₽ в месяц. Это пример из открытых источников, а не норма: у вас будут свои цифры.
Себестоимость капучино 350 мл — около 55 ₽ с расходниками. Если продавать его за 200 ₽, маржа с чашки — 145 ₽. Чтобы покрыть только постоянные расходы, нужно продавать примерно 1 285 чашек в месяц, или около 43 в день. Всё, что выше, работает на прибыль и окупаемость.
Срок окупаемости считается так: стартовые вложения делить на месячную прибыль. Если вложения 1 200 000 ₽, а прибыль 80 000 ₽ в месяц, окупаемость — 15 месяцев. Если прибыль 40 000 ₽ — 30 месяцев. Поэтому в плане важны не только расходы, но и реалистичная выручка: число гостей в день и средний чек.
Что входит в стартовые вложения и постоянные расходы
| Стартовые вложения | Постоянные расходы месяца | |
|---|---|---|
| Когда платят | До открытия, один раз | Каждый месяц, независимо от продаж |
| Что входит | Ремонт, оборудование, мебель, посуда, первая закупка, вывеска, аренда за первый и последний месяц, зарплата до запуска | Аренда, зарплата бариста и взносы, коммунальные, содержание оборудования, реклама |
| Как влияет на окупаемость | Чем больше вложения, тем дольше окупаемость при той же прибыли | Чем выше постоянные расходы, тем больше чашек нужно продать, чтобы выйти в ноль |
| Что можно сократить | Оборудование б/у, ремонт своими силами, меньшая площадь | Аренда, число смен, реклама, но не в ущерб качеству |
Частые вопросы
Какой срок окупаемости кофейни считать нормальным?
Единой нормы нет. Всё зависит от вложений, аренды и потока. В примере выше при прибыли 80 000 ₽ в месяц и вложениях 1 200 000 ₽ окупаемость — 15 месяцев. Если поток слабее, срок растягивается. В плане покажите два сценария: реалистичный и худший.
Что важнее для окупаемости: себестоимость чашки или число гостей?
И то и другое. Себестоимость влияет на маржу с чашки, число гостей — на выручку. В примере с капучино за 200 ₽ и себестоимостью 55 ₽ маржа 145 ₽. Если себестоимость вырастет на 10 ₽, точка безубыточности сдвинется примерно на 95 чашек в месяц. Если поток упадёт на 10 гостей в день, выручка упадёт сильнее.
Нужно ли учитывать налоги и взносы в бизнес-плане?
Да, обязательно. В примере взносы с зарплаты двух бариста — 30 191,86 ₽ в месяц. Это часть постоянных расходов. Налог зависит от системы: на патенте или УСН суммы разные. Считайте по своей системе и не забудьте про взносы ИП за себя, если работаете как ИП.
Можно ли открыть кофейню с меньшими вложениями?
Да, если взять оборудование б/у, снять помещение без ремонта или начать с островка в бизнес-центре. Но тогда меняются и постоянные расходы, и поток. В плане считайте свой вариант, а не средний по рынку.
Цифры плана должны сходиться с реальностью
Посчитаю юнит-экономику кофейни до открытия
В бизнес-плане кофейни легко ошибиться в себестоимости и постоянных расходах, а потом узнать, что точка безубыточности недостижима. Я считаю юнит-экономику каждого напитка и канала, точку безубыточности и финансовую модель роста. Вы увидите, сколько нужно продавать, чтобы выйти в ноль, и когда вернутся вложения.
Это для собственников, которые готовятся открыть кофейню или хотят понять, почему действующая не приносит прибыли. Расчёт по каждой позиции, точка безубыточности и финансовая модель, по которой видно, что будет с деньгами при каждом решении.