Маржинальность кофейни

Маржинальность показывает, сколько от цены чашки остаётся после себестоимости. Но в кофейне деньги уходят ещё на аренду, зарплаты и рекламу. Посчитайте маржу на одной позиции и проверьте, хватает ли её на все расходы.

Результат

Цена продажи: 290 ₽
Наценка: 326,47 %
Маржинальность: 76,55 %
Валовая прибыль с одной штуки: 222 ₽
Выручка с партии: 1 305 000 ₽
Валовая прибыль с партии: 999 000 ₽

Из цены 290 ₽ себестоимость забирает 68 ₽, с каждой штуки остаётся 222 ₽.

Наценка 326,47 % считается от себестоимости, маржинальность 76,55 % — от цены, поэтому маржинальность всегда меньше наценки.

Партия из 4 500 шт.: затраты 306 000 ₽, выручка 1 305 000 ₽, валовая прибыль 999 000 ₽.

Маржинальность — это ещё не прибыль кофейни: из неё платят аренду, зарплаты бариста, коммунальные и рекламу. Если после этих расходов ничего не остаётся, бизнес работает в убыток.

Что такое маржинальность кофейни

Маржинальность — доля выручки, которая остаётся после вычета себестоимости. В кофейне себестоимость одной чашки — это зерно, молоко, сироп, стаканчик и крышка. Если чашка латте стоит 290 ₽, а ингредиенты обходятся в 68 ₽, маржинальность — 76,6 %: из каждых 290 ₽ после закупки остаётся 222 ₽.

Эти деньги идут на аренду, зарплаты, оборудование, рекламу и налоги. Маржинальность показывает, сколько у кофейни есть на покрытие этих расходов и прибыль. Чем она выше, тем больше простора для манёвра.

Чем маржинальность отличается от наценки

Наценка считается от себестоимости, маржинальность — от цены. При себестоимости 68 ₽ и цене 290 ₽ наценка — 326 % (68 × 4,26 = 289,7 ≈ 290 ₽), а маржинальность — 76,6 % (222 / 290). Одна и та же цифра в процентах означает разное.

Путаница приводит к ошибкам в ценообразовании: собственник закладывает наценку 100 %, думает, что маржа тоже 100 %, а на деле она 50 %. В калькуляторе можно переключать режимы и видеть оба показателя сразу.

Формулы маржинальности и наценки

Маржинальность: Маржинальность = (Цена − Себестоимость) / Цена × 100 %
Наценка: Наценка = (Цена − Себестоимость) / Себестоимость × 100 %
Валовая прибыль с единицы: Валовая прибыль = Цена − Себестоимость
Цена по маржинальности: Цена = Себестоимость / (1 − Маржинальность / 100)

Для кофейни важно считать маржинальность по каждой позиции меню: эспрессо, капучино, десерты и сэндвичи имеют разную себестоимость и разную маржу.

Примеры расчёта для кофейни

Капучино с собой

Себестоимость капучино — 68 ₽, цена — 290 ₽. С каждой чашки остаётся 222 ₽ валовой прибыли, маржинальность — 76,55 %.

За месяц продано 4 500 шт. чашек: выручка 1 305 000 ₽, валовая прибыль 999 000 ₽. Эти деньги ещё не прибыль: из них платят аренду и зарплаты.

Посчитать с этими числами

Десерт с низкой маржой

Себестоимость чизкейка — 120 ₽, цена — 180 ₽. Валовая прибыль с одной штуки — 60 ₽, маржинальность — 33,33 %.

Партия из 800 шт. даёт выручку 144 000 ₽ и валовую прибыль 48 000 ₽. Это меньше, чем у капучино, но десерт может привлекать гостей и увеличивать средний чек.

Посчитать с этими числами

Цена по нужной маржинальности

Себестоимость сэндвича — 90 ₽, нужная маржинальность — 70 %. Цена продажи — 300 ₽, наценка — 233,33 %.

С каждой штуки остаётся 210 ₽; за 3 000 шт. валовая прибыль — 630 000 ₽.

Посчитать с этими числами

Частые вопросы о маржинальности кофейни

Как посчитать маржинальность одной чашки?

Вычтите из цены продажи себестоимость ингредиентов и разделите на цену. В калькуляторе подставьте свои цифры.

Почему маржинальность и наценка не совпадают?

Наценка считается от себестоимости, а маржинальность — от цены. Чем выше наценка, тем больше разрыв. При наценке 100 % маржинальность 50 %, при наценке 300 % — 75 %.

Какая маржинальность считается хорошей для кофейни?

Ориентир — 70–80 % для напитков. Но высокая маржа не гарантирует прибыль: если аренда и зарплаты съедают всю валовую прибыль, кофейня работает в убыток. Считайте не только маржу, но и постоянные расходы.

Как учесть аренду и зарплаты в маржинальности?

Маржинальность считается без этих расходов — это валовая маржа. Чтобы понять, остаётся ли прибыль, из общей валовой прибыли вычтите аренду, зарплаты, коммунальные, рекламу и налоги. Разница — чистая прибыль.